1)COSA SONO QUEGLI STRANI PUNTINI BIANCHI SULLA SUA SUPERFICIE?
Le macchioline bianche che si vedono sulla superficie della polpa del Parmigiano Reggiano non sono tracce di cloruro di sodio (sale), né accumuli di calcio né, tantomeno, di muffa. Si tratta di tirosina, un amminoacido che viene prodotto in seguito alla proteolisi, processo di scomposizione delle proteine in singoli aminoacidi, per azione degli enzimi. Dopo la scissione, la tirosina si ricristallizza e forma dei piccoli punti bianchi ben percettibili sia dall’occhio che dal palato, dato che, sotto i denti, danno una sensazione, comunque gradevole, di “sabbiolina” che si scioglie immediatamente, sollecitando le papille gustative. Gli aminoacidi sono elementi preziosi ed essenziali per una normale crescita e per lo sviluppo del corpo umano è la loro presenza è certamente un valore aggiunto. Pertanto, le macchie di tirosina sono da considerarsi un pregio e un indicatore che il Parmigiano Reggiano è stato sottoposto a lunga, e corretta, stagionatura.
2)QUELLA PAROLA CHE MANCA PER DESCRIVERE IL SAPORE DEL PARMIGIANO!
Il Parmigiano Reggiano è tra i cibi maggiormente ricchi di Umami che, secondo la definizione ufficiale dell’Umami Information Center fondato in Giappone nel 1982, è il quinto sapore che si aggiunge ai quattro già noti, ovvero: dolce, salato, acido e amaro. Nella cultura giapponese, l’Umami viene descritto come gusto naturalmentesapido, senza essere salato né grasso e piacevole al punto tale da rendere particolarmente intensa e preziosa l’esperienza sensoriale di degustazione di quei cibi che lo contengono. Tecnicamente, l’Umami indica il sapore del glutammato monosodico, ovvero il sale di sodio dell’acido glutammico (uno degli aminoacidi naturali che costituiscono le proteine), presente in modo naturale nel Parmigiano Reggiano in quantità pari a 1,2 grammi ogni 100.
3)IL PARMIGIANO SI FA IN EMILIA, MA NON IN TUTTA L’EMILIA SI FA IL PARMIGIANO!
Quando parliamo di zona di produzione del Parmigiano Reggiano dobbiamo essere molto precisi poiché i suoi confini sono ristretti e ben delineati. Il Parmigiano Reggiano DOP si produce esclusivamente nelle province emiliane di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, ma solo nella zona a sinistra del fiume Reno, e anche in Lombardia, nella zona della provincia di Mantova situata a destra del fiume Po. Pertanto, quando diciamo che il Parmigiano Reggiano è emiliano, dobbiamo però sapere che la provincia di Piacenza, pur essendo emiliana, non è inclusa nella zona di produzione di questo pregiato formaggio come, del resto, anche tutta la restante Romagna, con le province di Ferrara, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini.
Leggi questo articolo per conoscere meglio la zona di produzione.
4)QUANTO TEMPO CI VUOLE PER DIGERIRE UN PEZZO DI PARMIGIANO REGGIANO?
Grazie alla sua elevata concentrazione energetico-nutrizionale il Parmigiano Reggiano rappresenta un vero e proprio integratore naturale, ideale per chi deve praticare sport che richiedono potenza e massa muscolare e necessita di una scorta di energia subito pronta. A ciò si accompagna anche la sua elevata digeribilità, dovuta ad un basso contenuto di grassi (il latte utilizzato viene, in parte, scremato) e alla trasformazione, per azione enzimatica, di lattosio, proteine e lipidi durante la stagionatura. Quest’ultimo aspetto è particolarmente rilevante se consideriamo che in base a ciò che mangiamo prima, saremo in grado, o meno, di svolgere la nostra attività sportiva dopo. Durante la digestione, infatti, un notevole parte del flusso sanguigno si dirige verso l’intestino per assorbire ciò che abbiamo mangiato, ed è quindi importante evitare sforzi nelle due o tre ore successive al pasto completo. Se, invece, il nostro spuntino è un pezzo da 100 grammi di Parmigiano Reggiano, stagionato almeno 24 mesi, il tempo necessario per digerirlo ammonta a soli 45 minuti, che sono decisamente pochi se consideriamo che per digerire lo stesso quantitativo di carne rossa il nostro organismo impiega almeno 4 ore! Ovviamente le quantità ingerite fanno la differenza.
Leggi questo articolo se vuoi approfondire quanto Parmigiano si può mangiare ogni giorno.
5)IL PARMIGIANO REGGIANO SI FA ANCHE IN MONTAGNA … MA NON SULLE ALPI!
Normalmente si pensa che il Parmigiano Reggiano venga fatto solo nelle zone di pianura. Invece, da secoli, viene prodotto anche in montagna, ma non sulle Alpi, che non rientrano nell’area di produzione, bensì nella parte dell’Appennino tosco-emiliano compresa nei confini della zona DOP, ovvero di Denominazione di Origine Protetta. La dicitura corretta del prodotto di Montagna è Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, come stabilito dal disciplinare che ne regola la produzione. Questo prodotto non va confuso con il Trentingrana, altro formaggio a pasta dura che nasce però nelle vallate alpine e prealpine del Trentino. Per distinguere il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, dagli altri tipi di Parmigiano, viene utilizzato un bollino verde/dorato. Inoltre, allevamenti, stabilimenti di lavorazione e magazzini di stagionatura devono essere totalmente dislocati nella zona appenninica. In molti si e ci chiedono se il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” sia migliore rispetto agli altri. La nostra risposta è che questo prodotto contiene un diverso valore aggiunto in termini di qualità rispetto all’omonimo formaggio prodotto in pianura … ma potrà rientrare o meno tra “i migliori”, in base al gusto personale di ciascun consumatore!
Clicca questo link per conoscere meglio il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”.