Qual è la vera origine del Parmigiano Reggiano?

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L'origine del Parmigiano Reggiano risale al Medioevo, ad opera dei monaci benedettini e cistercensi che erano alla ricerca di un formaggio la cui caratteristica principale dovesse essere quella di durare il più a lungo possibile e di resistere ai viaggi in terre lontane.

Per comprendere le origini della DOP del Parmigiano Reggiano, bisogna ripercorrere la storia del territorio fino a quasi mille secoli fa, quando i monaci benedettini provenienti da Cluny, Francia, iniziarono a fondare abbazie a ridosso delle acque di sorgente che, pure e di lontana origine appenninica, sgorgavano tiepide d’inverno e fresche d’estate. Acque che assicuravano una buona irrigazione delle terre e che consentiva di avere il foraggio già a marzo per nutrire i bovini allevati nelle “grange” e impiegati nelle grandi opere di bonifica e dissodamento delle terre incolte.

Il latte prodotto dai bovini eccedeva di gran lunga il fabbisogno dei monasteri ma, al contempo, non poteva certamente essere sprecato e per questo motivo doveva essere trasformato in formaggio o in burro.

Tuttavia, se in area padana antica era ben nota la tecnica di produzione di formaggi caprini e ovini, mancava quella per trasformare il latte bovino. Queste tecniche casearie erano però note ai monaci francesi che già producevano formaggi a grandi dimensioni e a lunga stagionatura e conservazione. Grazie agli insegnamenti dei monaci, vennero costruite piccole casette, o caselli, dove si lavorava il latte e lo si trasformava in formaggio. Col tempo vennero create anche sale attigue in cui si riponevano le forme a stagionare. Lentamente il formaggio vaccino iniziò a sostituire quello caprino e ovino e nel XII secolo venne definitamente creato i l formaggio al cui interno, ancora oggi, i lenti processi di maturazione portano alla formazione di piccoli granellini (che oggi sappiamo essere formati di cristalli di tirosina e calcio) e che per questo venne denominato “grana” poi via via meglio caratterizzato come Lodigiano, Piacentino, e infine Parmigiano e poi anche Reggiano.

Grattugiato, il formaggio libera i componenti di cui è ricco, come l’acido glutammico che esalta gli altri sapori e per questo conferisce una nuova impronta alla cucina iniziando dalle paste ripiene da brodo o asciutte come i pregiatissimi tortellini, cappelletti e tortelli. 

Già nel 1200 si trovano le prime testimonianze relative alla commercializzazione di questo prodotto al quale, in un atto notarile redatto a Genova nel 1254, venne dato il nome di caseus parmensis (il formaggio di Parma), comprovando la sua notorietà in una città distante da quella di origine e la conseguente necessità di doverlo definire in modo chiaro ed inequivocabile. Nel 1344 Giovanni Boccaccio citò il Parmigiano nel passo del Decamerone in cui Maso, volendo descrivere a Calandrino le meraviglie della città di Bengodi, parla di “una montagna di formaggio parmigiano grattugiato sopra laquale stavan genti che niun altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli”.

Fu poi nel 1612 che la famiglia Farnese siglò il parmigiano con denominazione d’origine per difenderlo da quello piacentino e lodigiano. Pur rientrando, fin dalle sue origini, anche all’interno del Ducato di Modena, la parte ”modenese” di questo formaggio non venne resa esplicita nel suo nome, a causa di conflitti che portarono, nel periodo rinascimentale, a un successivo distaccamento del territorio di Reggio Emilia da quello di Modena e a una conseguente dissociazione, solo terminologica, del luogo di produzione che mantenne solo il nome “reggiano”, trascurando quello “modenese”.

Da notare, tuttavia, che secondo il disciplinare del Parmigiano Reggiano la zona ufficiale di produzione di questo formaggio include le province intere di Parma, Reggio Emilia, Modena, sfiorando quelle di Mantova, nella zona situata sulla sponda destra del fiume Po, e di Bologna, nella zona situata sulla sponda sinistra del fiume Reno.

Il marchio Parmigiano Reggiano viene spesso tradotto in altri paesi del mondo con il termine parmisan, che designa una tipologia di formaggio a pasta dura da grattugiare. In tal senso, però, il termine viene utilizzato solo per indicare una tipologia di prodotto, ma non la sua origine.

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