Aceto Balsamico: caratteristiche, utilizzi, abbinamenti e prodotti

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Il prodotto

IL COMFORT FOOD EMILIANO CHE ARRIVA DAL MEDIOEVO

L’aceto balsamico può senza dubbio rivestire il ruolo principe di “comfort food”, inteso come qualsiasi tipo di alimento a cui ognuno di noi può arbitrariamente attribuire un valore nostalgico, consolatorio o più semplicemente sentimentale e che, normalmente, viene consumato ogni qualvolta la mente, più che il corpo, lo richiede in quantità più o meno limitate. 

Due tra le più famose ed amate eccellenze agroalimentari “made in Emilia” offrono, tra gli altri numerosi benefici nutrizionali, anche quello più strettamente “mentale-emotivo” che è tipico del sopra citato comfort food, essendo esse da sempre in grado di combinarsi in un’armonia perfetta di sapori, aromi, profumi e consistenze che li rende rispettivamente unici nel loro genere ma al tempo stesso imprescindibili, allorché  si incontrano e si uniscono nel piatto, in qualsiasi modalità ci si possa immaginare.

Stiamo parlando del Parmigiano Reggiano e dell’Aceto Balsamico, che traggono entrambi origine dal Medioevo e hanno attraversato secoli di storia per arrivare, ancora oggi, sulle nostre tavole in un abbinamento tanto conosciuto quanto ogni volta magicamente inaspettato.

La domanda: “Perché sono così buoni insieme?”, trova la giusta risposta nell’analisi delle loro rispettive storie e di quella del territorio e della gente da cui sono stati creati, della materia prima da cui provengono e dell’antico metodo di lavorazione con cui ancora nel XXI secolo vengono prodotti in terra emiliana. 

Molto è già stato raccontato in merito al Parmigiano Reggiano DOP e al seguente link troverai tutte le stagionature di nostra produzione e diversi approfondimenti sulla storia e le caratteristiche di questa eccellenza gastronomica: 

Pertanto, qui di seguito, racconteremo goccia dopo goccia la storia dell’Aceto Balsamico e delle sue diverse varianti e tipologie ad oggi messe a disposizione di chi, oggi più che mai, desidera “sentirsi meglio, mangiando”.

Cos’è

L'aceto balsamico è un particolare tipo di condimento di colore bruno e brillante. Alla vista, si presenta come uno sciroppo di media densità e al gusto, invece, si distingue per l’aroma caratteristico di gradevole e delicata acidità e per il suo sapore equilibrato e agrodolce. L’odore, inoltre, è leggermente acetico ma tenue e non acre.

Perché si chiama così

L’aceto balsamico è conosciuto in tutto il mondo anche con il nome, tradotto in inglese, di “balsamic vinegar”. L’aggettivo "balsamico" deriva dal greco antico “balsamon”, che indicava le proprietà rinfrescanti, curative e salubri, in modo particolare per le vie respiratorie di questa sostanza che, solitamente, aveva una consistenza piuttosto liquida.

In realtà, l'aceto balsamico venne menzionato per la prima volta, proprio con questo termine, nel Medioevo e più precisamente nel 1406, in un documento scritto che includeva anche un breve trattato di alta gastronomia.

Nel XVIII secolo, poi, presso la Corte Estense di Ferrara, accanto alla parola “aceto” venne ufficialmente abbinato il termine “balsamico”, probabilmente per le presunte, e già sopra citate, proprietà curative del prodotto.

 

Come si produce

La tecnica di produzione dell’aceto balsamico è molto antica e potrebbe essere sintetizzata in queste fasi

  • acetificazione; 
  • affinamento; 
  • invecchiamento; 
  • confezionamento. 

Vuoi approfondire? Scopri nel dettaglio come si produce l’aceto balsamico! 

 

Zona di produzione

Secondo la tradizione e nel rispetto delle normative vigenti la zona di produzione dell'Aceto Balsamico è da accentrare nelle province di Modena e Reggio Emilia, nelle pianure dell’Emilia Romagna, tra i fiumi Panaro e Secchia che affluiscono al Po.

In queste zone il clima è mitigato dalla vicinanza del Mare Adriatico e le grandi escursioni termiche tra l’estate, calda e umida, e l’inverno rigido permettono alle uve autoctone di avere la giusta concentrazione di zuccheri e acidità per lo sviluppo della flora acetica nativa, che influisce in maniera determinante sul processo di maturazione e invecchiamento dell’aceto balsamico.

Secondo il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia, lavorazione delle materie prime, affinamento e/o invecchiamento in recipienti di legno pregiato, devono aver luogo esclusivamente in queste due province emiliane, mentre il confezionamento può essere effettuato anche al di fuori di esse.

 

Origine e storia dell’Aceto Balsamico

L’Aceto Balsamico che oggi conosciamo ha avuto origine nella pianura padana dell’Emilia-Romagna, più precisamente tra le province di Modena e Reggio Emilia.

Il clima mite di queste zone rendeva le uve e i vini da esse ricavati non adatti all’invecchiamento e alla conservazione e probabilmente per questo motivo gli antichi abitanti di queste terre dovettero sviluppare tecniche utili a mettere frutto la loro produzione vitivinicola, come, ad esempio, bollire il mosto subito dopo aver effettuato la pigiatura degli acini. In questo modo si poteva evitare la fermentazione e la vinificazione del succo d’uva.

Una volta raffreddato, il mosto cotto poteva diventare “saba(liquido sciropposo conosciuto nella zona di produzione) oppure veniva messo a maturare in botti di legno.

Quest’ultima tecnica di maturazione si è affinata sempre di più con il trascorrere degli anni e dei secoli e, partendo dal Medioevo fino all’epoca del Ducato Estense (XV e VXI secolo), si trasformò nell’arte della creazione dell’aceto balsamico.

Con il diffondersi della fama di questo prodotto, ritenuto sempre più speciale e pregiato, la produzione di questo pregiato condimento assunse codici sempre più definiti e precisi di lavorazione, produzione e divulgazione.

Ecco, quindi, che nel 1993, su iniziativa dei produttori più storici, nasce il “Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena”, fortemente voluto per valorizzare, tutelare e diffondere la conoscenza del prodotto sia a livello nazionale che internazionale.

Nel 1998 viene modificato il nome in “Consorzio Aceto Balsamico di Modena” e nel 1999 viene assegnato un contrassegno ufficiale e, di seguito, il riconoscimento europeo.

Nel 2010, inoltre, nasce il “Consorzio Filiera Aceto Balsamico di Modena” che, assieme all’altro Consorzio, raggruppava alcuni tra i maggiori produttori.

Questi due Consorzi, nel 2013, si unirono per formare il “Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena” avanzando all’Unione Europea la richiesta di riconoscimento del marchio IGP (indicazioni geografiche protette) dell’Aceto Balsamico di Modena.

Il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Oltre alla tutela e al controllo della produzione e della vendita dell’Aceto Balsamico venne valorizzata anche la conoscenza della storia di questo speciale condimento e nel 2002 a Spilamberto (cittadina in provincia di Modena) si inaugura il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Presso questo Museo, attraverso un suggestivo tour all’interno di una botte di legno, i visitatori possono vedere ed ascoltare la storia, la cultura e i segreti di uno dei prodotti di eccellenza che caratterizzano l’identità dell’Emilia-Romagna. Passando attraverso le diverse sale del Museo. Percorrendo le sale del Museo, è infatti possibile conoscere le tecniche e gli utensili caratteristici utilizzati per la produzione dell’Aceto Balsamico, immergendosi nel profumo e nel sapore di questa eccellenza agroalimentare della tradizione emiliana.

 

Quali sono le sue caratteristiche organolettiche

Si definiscono caratteri organolettici di un alimento tutte quelle qualità che si possono percepire attraverso gli organi di senso quali, ad esempio, sapore, colore, forma, aroma e consistenza.

Nel caso specifico dell’Aceto Balsamico, le caratteristiche richieste affinché possa definirsi tale sono:

  • aspetto limpido e brillante;
  • colore bruno e intenso;
  • sapore agrodolce e bilanciato;
  • odore leggermente acetico e delicato, persistente, con eventuali note legnose;
  • densità a 20°C non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
  • gradazione alcolica effettiva non superiore a 1,5% vol.;
  • acidità totale minima 6%.

Alle caratteristiche di cui sopra, si aggiungono anche parametri chimici specifici, di seguito definiti:

  • anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
  •  estratto secco netto: minimo 30 gr/l;
  •  ceneri: minimo 2,5 per mille;
  •  zuccheri riduttori: minimo 110 gr/l.

 

Vuoi maggiori informazioni? Le trovi in questo approfondimento: 

Come si conserva l’Aceto Balsamico

Prima di introdurre qualche suggerimento utile per la corretta conservazione dell’aceto balsamico, è utile sapere che questo prodotto non ha una scadenza e non rischia di deteriorarsi o di arrivare a non essere più commestibile o utilizzabile.

Questo non significa, però, che non richieda alcuni accorgimenti utili per mantenere il più possibile le qualità indispensabili di aroma e sapore che lo rendono unico nel suo genere.

Per una corretta conservazione, quindi, ecco gli accorgimenti più utili:

  • sigillare la bottiglia quanto più ermeticamente possibile;
  • non esporre l’aceto balsamico a fonti di calore e alla luce solare diretta, nonché a sbalzi di temperatura e umidità;
  • evitare di aggiungere ulteriori sostanze;
  • se non correttamente chiusa, evitare di lasciare la bottiglia a contatto con cibi o prodotti che emanano profumo intenso.

L’aceto balsamico non necessita di conservazione in frigorifero ma è sufficiente un luogo fresco e buio come, ad esempio, la cantina o una credenza chiusa.

Un altro buon espediente è l’utilizzo di un tappo sigillante o, in mancanza di questo, l’aggiunta di una pellicola trasparente tra la bottiglia e il tappo, in modo che non entri né aria né umidità.

Quali sono i suoi utilizzi in cucina

Proprio perché molto speciale, l’Aceto Balsamico prevede un utilizzo in cucina sia per ricette più tradizionali che raffinate

Prima di addentrarci nel mondo degli abbinamenti, è però importante ricordare che il tipo di legno utilizzato per le botti da invecchiamento può conferire all’aceto balsamico un aroma diverso e distintivo. 

Diversi i legni di affinamento, diverse le caratteristiche dell’aceto

L’aceto invecchiato in botti di ginepro è, ad esempio, molto adatto per piatti a base di selvaggina, mentre quello invecchiato in botti di ciliegio può sposarsi molto bene con un dolce al cucchiaio o un gelato

In cottura o “a crudo”?

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, inoltre, deve sempre essere utilizzato solamente a “crudo” mentre l’IGP può essere aggiunto anche in cottura

In alcune occasioni, la conoscenza di queste semplici ma fondamentali regole, può fare una grande differenza nel risultato finale dei piatti e degli abbinamenti.

Partiamo da insalate e verdure

L’utilizzo in cucina più comune è sull’insalata verde o mista, ma oltre ad essere l’abbinamento più semplice ed immediato, non è l’unico possibile.

Condire una pietanza con questo condimento dalle note così caratteristiche, vuol praticamente dire darle nuova vita, scoprire nuovi sapori e contrasti unici ed inaspettati.

Ad esempio, l’aceto balsamico è perfetto anche con verdure come cipolle rosse e pomodori, tutti gli ortaggi grigliati e sull’insalata alla caprese.

Attenzione all’invecchiamento e alla quantità

L’invecchiamento è un fattore da non trascurare quando si decide di utilizzarlo, poiché, ad esempio, un aceto non troppo invecchiato è perfetto sulle verdure crude mentre una tipologia più corposa e densa si sposa benissimo con le verdure cotte.

Anche la quantità utilizzata può fare la differenza: con il meno invecchiato ci si può permettere un dosaggio maggiore (senza mai esagerare), mentre alle volte poche gocce di un balsamico d’annata bastano per risaltare il sapore di ortaggi grigliati al punto giusto.

Sui primi piatti

Un valido accostamento risulta essere anche su alcuni primi piatti non troppo elaborati nel gusto e di semplice condimento come risotti, tortelloni e ravioli.

L’aceto balsamico è ottimo anche su carni grigliate o arrostite, su pesce cotto in modo semplice e non troppo condito o speziato (orata, branzino, salmone, pesce spada).

Anche la frutta fresca e il gelato possono assumere un sapore particolarmente speciale e non banali, qualora abbinati ad alcune gocce di aceto balsamico ben invecchiato. Fragole, pesche, pere o gelato alla crema, vaniglia o cioccolato diventano dessert d’effetto per i palati che amano sperimentare e assaporare gusti ricchi ma allo stesso tempo delicati e pregiati.

Un suggerimento speciale di abbinamento va dedicato ai formaggi

Le tipologie di formaggio adatte all’accostamento con l’aceto balsamico sono varie: pecorino stagionato, taleggio, gorgonzola. Tuttavia, come già anticipato nell’introduzione, una nota particolarmente vivace va dedicata all’abbinamento tra Aceto Balsamico e Parmigiano Reggiano

L’abbinamento perfetto rimane quello con il Parmigiano Reggiano DOP

La ricetta è molto semplice: basta versare alcune dense gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchiato di 25 anni su un Parmigiano Reggiano DOP stagionato da 36 mesi in su

Questa preparazione, tanto semplice quanto tradizionale e immortale, è perfetta per abbinare il gusto di uno dei formaggi più amati al mondo con il condimento balsamico, riconosciuto in cucina come uno dei più adatti per intensificare i gusti dei prodotti base sui quali viene utilizzato.

Inoltre, come aperitivo o stuzzichino, le scaglie di Parmigiano Reggiano DOP irrorate con gocce dosate di aceto balsamico esaltano il gusto deciso e intenso del noto formaggio, unendolo all’aroma dolciastro e aspramente delicato dell’aceto. Un esempio perfetto di comfort food, in grado di coccolare tutti i palati, e gli animi, del mondo. 

 

Tipologie e caratteristiche dell’Aceto Balsamico

Nel mondo dell’Aceto Balsamico ci sono prodotti che si diversificano tra loro per filiera di produzione, invecchiamento e utilizzo. Di seguito indichiamo le principali tipologie:

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DOP (Denominazione di Origine Controllata)

La fase di invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP parte da un minimo di 12 anni e può arrivare anche oltre i 25/30 anni.

È un aceto dal colore scuro e dalla densità pressoché sciropposa. Ha un profumo intenso e strutturato e un sapore agrodolce piuttosto definito.

La bottiglia utilizzata per il confezionamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP si presenta come una ampolla in vetro trasparente e di forma sferica con base quadrata e hanno un numero di serie e un contrassegno da rompere all’apertura

Da oltre trent’anni questa particolare bottiglia viene realizzata su base del prototipo realizzato dal famoso designer italiano Giorgetto Giugiaro, ed è obbligatoria per tutti i produttori, come previsto dal Disciplinare di produzione.

Le proprietà nutrizionali e le caratteristiche di questo prodotto, già citate in precedenza, si riconoscono a partire dall’alta qualità e dal fatto che l’invecchiamento ha un ruolo determinante per definire la sua speciale collocazione d’eccellenza a livello mondiale.

L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP è suddiviso in due tipologie che si differenziano per la zona di coltivazione delle uve utilizzate per il mosto e per la durata dell’invecchiamento:

  • L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP;
  • L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Il mosto utilizzato per produrlo deve provenire da uve coltivate esclusivamente nel territorio della provincia di Modena nei mesi di settembre e ottobre. La fase di invecchiamento deve durare almeno 12 anni arrivando anche fino a 25 anni e ottenendo, così, la certificazione di “extravecchio”. Per essere classificato come tale, inoltre, deve raggiungere un valore di 229 punti su un massimo di 375.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Le uve utilizzate per il mosto devono provenire esclusivamente da vitigni coltivati nelle terre della provincia di Reggio Emilia. La fase di invecchiamento deve durare almeno 25 anni e deve raggiungere un valore di 300 punti su un massimo di 375 diventando, così, uno dei prodotti più pregiati nel campo.

 

ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP (Indicazione Geografica Protetta)

La caratteristica fondamentale che determina la differenza tra la versione IGP e DOP di questo prodotto è la durata di invecchiamento e, di conseguenza, anche tutte le caratteristiche organolettiche che ne derivano e quindi il suo utilizzo.

La durata dell’invecchiamento all’interno delle botti di legno va da un minimo di 60 giornifino a 3 anni, termine che può dare l’etichetta di “invecchiato” ad un Aceto Balsamico di Modena IGP. Inoltre questo termine è l’unico addizionale specifico che può essere aggiunto sull’etichetta di questo prodotto.

Il mosto utilizzato per la produzione di questa tipologia di aceto balsamico viene ricavato esclusivamente da sette vigneti scelti dal disciplinare ovvero Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fontana e Montuni.

Già da queste caratteristiche di base si intende come, a differenza dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP, l’IGP sia stato pensato come prodotto che possa arrivare su più tavole apparecchiate possibili e per un utilizzo più semplice ed economico.

L’Aceto Balsamico Tradizionale IGP ha un aspetto limpido e brillante e il colore è bruno ed intenso. Ha una densità molto minore rispetto al DOP e questo è chiaramente dovuto alla fase di invecchiamento molto meno lunga.

Il sapore risulta agrodolce ed equilibrato mentre l’aroma è leggermente acetico e delicato con alcune note legnose.

È un prodotto estremamente versatile e questa qualità gli permette di essere abbinato con successo ad ogni sorta di pietanza. Si sposa bene con verdure crude e cotte ma anche con carni e pesce.

 

CREMA DI ACETO BALSAMICO 

La crema di aceto balsamico viene preparata facendo cuocere a fuoco lento l’aceto balsamico e aggiungendo farina, zucchero (preferibilmente di canna), burro e glucosio. Quest’ultimo serve a dare lucentezza alla crema.

Solitamente la crema di aceto balsamico viene aromatizzata mediante erbe aromatiche, miele, cannella o aromi di fragola, pesca o tartufo.

Questa crema si presenta di colore bruno, come l’aceto balsamico, ma la sua consistenza è più densa e corposa. In quanto al gusto, nella crema di aceto balsamico la componente dolce, conferita dallo zucchero, tende a prevalere sulla componente agra, tipica dell’aceto.

Il sapore della crema di aceto balsamico si adatta ad accompagnare gli stessi cibi che si sposano bene con l’aceto balsamico puro poiché le caratteristiche organolettiche dei due prodotti, seppure non esattamente uguali, sono molto simili.

 Resta comunque valido il principio del gusto personale, che ovviamente è determinante nella scelta del prodotto da abbinare ai propri piatti e alle proprie ricette.

 

GLASSA BALSAMICA

La glassa Balsamica ha una consistenza decisamente più viscosa ma, a differenza della crema, non è molto densa e risulta abbastanza fluida, pur scorrendo lentamente. È composta da una base di solo aceto e fecola di patate e si può preparare anche in casa, senza troppa difficoltà. 

Il sapore è marcatamente dolce, leggermente agro, pastoso e senza note di fondo, ed anche per questo motivo la si utilizza più spesso come guarnizione di impiattamenti, piuttosto che come condimento vero e proprio. In termini più moderni, è un vero e proprio “topping” per rendere i piatti esteticamente più gradevoli all’occhio.

CONDIMENTO A BASE DI ACETO BALSAMICO

I condimenti a base di aceto balsamico hanno la caratteristica di essere aromatizzati con vari e diversi aromi e gusti. Si possono presentare in forma liquida, in spray o sottoforma di creme mescolate a ingredienti frullati con l’aceto balsamico che ne conferisce il sapore di fondo. 

Il mercato offre diverse varietà di condimenti e insaporitori che, partendo da un base di aceto balsamico, propongono aromi differenti, dai mirtilli rossi al miele, alle cipolle rosse frullate fino al sale di Cervia.

 

COMPOSTE DI FRUTTA CON ACETO BALSAMICO

Le composte di frutta sono creme di frutta cotta e frullata alle quali, dopo la fase di raffreddamento, viene aggiunta una dosata quantità di aceto balsamico che conferisce all’impasto un retrogusto speciale e facilmente riconoscibile.

Sul mercato è possibile trovare composte di frutta con aceto balsamico di vario genere ma i prodotti più utilizzati sono a base di fragole, albicocche, fichi, mele cotogne e pere. Queste composte sono molto adatte per impreziosire il gusto di carni rosse, formaggi, primi piatti (risotti e paste ripiene) e gelati dai gusti semplici (crema, cioccolato, vaniglia).

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