Il Parmigiano Reggiano vanta una storia millenaria, il cui inizio risale al Medioevo. Tra i benefici di una tradizione così lunga e radicata nello stesso territorio in cui vengono coltivati i fieni e l’erba per alimentare le bovine, raccolto il latte e lavorato per diventare il formaggio che tutti conosciamo, ritroviamo la sua qualità, la sua genuinità e i suoi ineguagliabili valori nutrizionali.
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Tuttavia, questa tradizione è sopravvissuta così a lungo anche grazie al trasferimento di nozioni (perlopiù verbali) da una generazione all’altra, alle storie narrate, tra realtà e leggenda, attorno ai focolai domestici e a un lunghissimo periodo di produzione spontanea, che è stata poi formalizzata nel disciplinare di produzione ad oggi utilizzato da tutti i produttori di Parmigiano Reggiano, solo in tempi relativamente recenti. Tutto ciò ha contribuito a creare una corrente parallela di informazioni attorno a questo prodotto, che tende ancora ad essere un po' fantasiosa e influenzata più da ciò che si è sentito dire, piuttosto che da ciò che realmente è.
Con questo articolo, desideriamo fare un po' di chiarezza sull’identità del Parmigiano Reggiano DOP, che noi, al 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, produciamo da quasi 60 anni.
Prima di ogni cosa, bisogna saper riconoscere il vero Parmigiano Reggiano DOP, rispetto a prodotti caseari completamente diversi o a eventuali tentativi di contraffazione.
I contrassegni di origine del Parmigiano Reggiano
I contrassegni di origine incisi sulla forma sono gli elementi che ci informano subito se il Parmigiano Reggiano è originale. Il prodotto vero, infatti, deve riportare sull’intera superficie della crosta laterale:
- il nome “Parmigiano Reggiano DOP”
- “Consorzio di Tutela”
- il numero di matricola del produttore
- mese e anno di produzione
- il marchio di identificazione, valido come requisito sanitario che identifica il sito produttivo.
Mentre questi contrassegni di origine vengono ripetutamente incisi tramite una fascia marchiante applicata attorno al formaggio durante il suo primo giorno di vita, il marchio di selezione viene invece impresso “a fuoco” a compimento del dodicesimo mese di stagionatura, nella sola parte centrale della forma e solo se la stessa ha superato l’espertizzazione.
Al termine del periodo di stagionatura, ogni forma di Parmigiano Reggiano DOP viene porzionata e confezionata, e sulla confezione vengono riportate tutte le informazioni originali, a garanzia della qualità e della provenienza del prodotto.
Le biodiversità del Parmigiano Reggiano
Sempre sulla confezione è possibile leggere in maniera chiara e inequivocabile dettagli in merito alla tipologia, o biodiversità, di Parmigiano Reggiano in essa contenuto.
Per biodiversità si intende la specie bovina da cui viene munto il latte per fare il Parmigiano Reggiano e va specificato che, a prescindere da essa, la zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP resta invariata, ovvero inclusa tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e a Mantova (a destra del fiume Po).
Il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano autorizza i produttori di Parmigiano Reggiano a raccogliere il loro latte dalle seguenti razze bovine:
Frisona Italiana, molto diffusa tra gli allevatori che conferiscono il latte ai produttori di Parmigiano Reggiano; la Frisona si distingue per un'elevata produzione lattifera, oltre a 30 kg di latte al giorno, con picchi di lattazione in primavera. Allevamento, raccolta e lavorazione del suo latte avvengono in pianura e danno origine al Parmigiano Reggiano DOP tradizionale, anche detto classico o convenzionale.
Vacca Bruna, ancora oggi molto diffusa in Italia, in modo particolare nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano. Questa razza bovina ha una resa elevata alla caseificazione, anche se con una inferiore media produttiva per lattazione. Il suo latte contiene un’alta concentrazione di grassi, proteine e variante B della k-caseina, che lo rendono qualitativamente più elevato rispetto alle altre tipologie di latte.
Vacca Rossa Reggiana, dal manto rossiccio, ha origini antiche. Pur essendo più grande rispetto alla media delle altre bovine, la Vacca Rossa ha una bassa produttività di latte che l’ha esposta, in passato, al rischio di estinzione. Oggi, per fortuna, il suo latte viene valorizzato nella produzione casearia e, in particolare, nel rinomato Parmigiano Reggiano DOP delle Vacche Rosse.
Bianca Modenese, oggi presidio Slow Food, questa razza si distingue per longevità, fecondità e temperamento mansueto, oltre che per il suo caratteristico colore biancastro. Grazie alla rapidità di coagulazione della caseina contenuta nel suo latte, la Bianca Modenese è da sempre legata alla produzione di Parmigiano Reggiano, denominato Parmigiano Reggiano DOP di Vacca Bianca Modenese.
Le certificazioni spontanee del Parmigiano Reggiano
Oltre alla biodiversità, le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano DOP risentono anche dell’influenza delle cosiddette certificazioni spontanee, tra le quali ricordiamo il Parmigiano Reggiano DOP “Prodotto di Montagna” e il Parmigiano Reggiano DOP Biologico.
Per essere denominato “Prodotto di Montagna”, il Parmigiano Reggiano deve essere prodotto con latte interamente munto e raccolto in stalle situate nelle zone di montagna, a oltre 600 metri di altezza s.l.m., da bovine alimentate con fieno ed erba coltivati, per almeno il 60%, nella stessa zona di montagna. Inoltre, gli stabilimenti dei caseifici produttori e la sede della stagionatura, per almeno i primi 12 mesi, devono trovarsi nella zona di montagna. L’espertizzazione del Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” viene fatta al suo 24° mese di stagionatura, contestualmente a una valutazione sensoriale da parte di un gruppo di assaggio e una successiva analisi della sua composizione chimica.
Il Parmigiano ReggianoBiologico, invece, rientra in un contesto di agricoltura biologica, le cui regolamentazioni si vanno ad aggiungere al già rigido disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano, che pone l’accento sul benessere delle bovine da latte e sul divieto di inserire O.G.M. nella loro alimentazione. Pertanto, il latte biologico deve essere lavorato a parte sin dalla raccolta, attraverso l’intera lavorazione e fino alla stagionatura delle forme di Parmigiano Reggiano DOP Biologico, che vengono trattate separatamente rispetto alle altre. Le proprietà organolettiche del Parmigiano Reggiano Biologico beneficiano, quindi, di un'ulteriore garanzia di rintracciabilità della materia prima e del benessere animale.
Le stagionature e gli usi in cucina del Parmigiano Reggiano
A prescindere da biodiversità e certificazione volontaria, l'aspetto che più di tutti gli altri mette subito in evidenza le diverse caratteristiche organolettiche e sensoriali di un Parmigiano Reggiano DOP rispetto ad un altro è la sua stagionatura.
Anche se il periodo minimo di stagionatura per il Parmigiano Reggiano DOP ammonta a 12 mesi, va detto che è attorno ai 24 mesi di maturazione che il Parmigiano Reggiano riesce ad esprimersi al meglio, grazie alla prolungata azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, che scompongono le proteine in peptidi e aminoacidi liberi, contribuendo a costruire le sue proprietà strutturali e sensoriali e rendendolo molto digeribile.
Secondo il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano, ogni periodo di stagionatura corrisponde a delle specifiche caratteristiche organolettiche del formaggio stesso. Infatti, il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 12-19 mesi viene definito “delicato”, quello stagionato 20-26 mesi, “armonico”, il 27-34 mesi è “aromatico”, fino al Parmigiano Reggiano DOP stagionato 35-45 mesi che viene definito “intenso”.
Il suo utilizzo varia a seconda dei gusti e delle abitudini di chi lo consuma ma, in generale, si preferisce usare:
- le stagionature più basse, quindi più morbide, per ricette più cremose o in apertura di pasto;
- le stagionature più elevate, quindi più cristallizzate, per una grattugia più fine, destinata a farcire paste ripiene o al forno o a fine pasto, magari in abbinamento con altri prodotti della tradizione gastronomica italiana, come miele, mostarda, marmellata o l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, inseparabile compagno di tavola del Parmigiano Reggiano.
