Il Parmigiano Reggiano DOP è caratterizzato, tra le altre cose, da una forma e un peso tali da non renderlo facilmente manovrabile e di conseguenza porzionabile, se non ricorrendo a tecniche ben specifiche che consentono di preservarne sia l’integrità che la fragranza. Cerchiamo quindi di rispondere in maniera approfondita ai tanti utenti che ci chiedono come si taglia il Parmigiano Reggiano.
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Il metodo tradizionale del taglio effettuato a mano con l’ausilio di speciali coltelli è certamente una delle operazioni più delicate e importanti che, oltre a ridurre l’ingombrante forma di circa 40 kg in pezzi più ridotti e quindi pratici di 1 o 2 kg, può contribuire a rendere l’assaggio del Parmigiano Reggiano appena tagliato, un’esperienza sensoriale completa e certamente indimenticabile. Prima di procedere al taglio della forma, bisogna accertarsi che la stessa sia a temperatura ambiente e che sia stata quindi estratta dal magazzino di stagionatura almeno 24 ore prima del taglio.
La forma va quindi collocata su un ripiano orizzontale, ad un’altezza tale da consentire a chi la taglia di poter imprimere sulla stessa un’adeguata pressione durante l’operazione. Se la forma presenta tracce di untuosità, è necessario pulirla, passando semplicemente un panno asciutto sull’intera superficie della crosta, in modo da asciugarla e renderla meno scivolosa e quindi più maneggevole.
Gli strumenti utilizzati per il taglio della forma di Parmigiano Reggiano
Prima di procedere a qualsiasi spostamento, bisogna preparare i coltelli necessari per eseguire il taglio. Normalmente, il set di coltelli è composto da cinque elementi, ognuno dei quali ha una propria funzione per ogni diversa fase dell’operazione. Il set è composto da:
- 1 coltello a uncino;
- 2 coltelli a mandorla;
- 1 pugnale;
- 1 spatola.
Il taglio a roccia
Il cosiddetto “taglio a roccia” che siamo abituati a vedere sulla superficie superiore delle porzioni (mezze, ottavi, quarti ecc.) che si ottengono da una forma intera, è stato concepito per mettere in evidenza la struttura granulosa della pasta e, di conseguenza, la sua lunga stagionatura. Esistono due modi per aprire la forma:
- Il modo verticale, che è quello più pratico e più adatto per essere eseguito sul bancone di un negozio o presso la bancarella di un mercato gastronomico;
- Il modo orizzontale, detto anche a ruota, che offre un effetto più scenografico e si presta quindi come cornice di rinfreschi, contesti fieristici o laddove vi sia presenza di pubblico.
Il taglio verticale della forma di Parmigiano Reggiano
Per seguire il taglio verticale, bisogna mettere la forma in posizione orizzontale e tracciare con il coltello una linea mediana, dividendo la parte piatta in due semicerchi. La parte dove si trova il bollo va sezionata a metà, perché dietro di essa non ci sono i puntini. In questo modo si evita il rischio di avere una porzione senza i puntini che compongono i marchi identificativi del Parmigiano Reggiano DOP. Con il coltello ad uncino, si incide la crosta lungo la mediana, continuando anche lungo la parte laterale, che viene definita scalzo.
Dopo aver capovolto la forma sotto-sopra, bisogna ripetere il procedimento in modo tale da completare l’incisione dell’intera crosta. Il modo migliore per girare la forma è quello di mantenerla prima diritta, poi ruotarla e infine abbassarla lungo la linea piatta. Successivamente, bisogna inserire il coltello a pugnale nel centro del piatto, ricordandosi di tenerlo ben dritto. Poi, si inserisce il coltello a mandorla nell’angolo della congiunzione tra la parte piatta e la parte laterale, facendo molta attenzione all’angolazione.
Dopo aver ruotato ancora la forma di 45°, bisogna infilare un secondo coltello a mandorla, si attende qualche istante e poi si passa ad estrarre i tre coltelli, capovolgendo infine la forma. Il procedimento va quindi ripetuto sull’altro piatto, attendendo poi la formazione di una crepa verticale profonda, che porterà la forma a spaccarsi in due metà precise. Per proseguire nel taglio, si prende una delle due metà, la si incide con il coltello ad uncino dal centro, fino a raggiungere la superfice laterale.
Si ruota la mezza forma sotto-sopra e si ripete il procedimento per completare l’incisione della crosta. Infine, va inserito il pugnale in modo da formare una chiara linea di frattura.
Si inserisce poi uno dei due coltelli a mandorla nell’angolo di congiunzione tra parte laterale e parte piana. Si capovolge la mezza forma e si ripete l’operazione precedente, così che il pezzo si dividerà in due parti uguali. Da qui, si può procedere a porzionare la forma in due ottavi, scegliendo il lato del quarto più stabile sul quale si va ad incidere la crosta, inserendo prima il pugnale e poi il coltello a mandorla. Dopo averla capovolta, con il pugnale si separano dalla parte della pasta le due metà, prestando attenzione alla punta e ottenendo infine due ottavi di Parmigiano Reggiano.
Il taglio orizzontale, anche detto a ruota
Per effettuare il taglio a ruota, invece, bisogna mettere la forma in posizione verticale. Se non si è particolarmente esperti e forti è raccomandabile farsi aiutare da qualcuno per mantenerla bene in asse. Con il coltello ad uncino, si incide la crosta seguendo la linea del puntino centrale tra le scritte Parmigiano e Reggiano. Si inserisce poi il coltello a pugnale in profondità. Si ripete l’operazione alternando il coltello a mandorla con quello a pugnale, mentre si fa ruotare la forma, accertandosi che la lama del coltello a pugnale entri sempre in modo perpendicolare alla crosta del formaggio.
Completato il giro, se non si percepisce l’allentamento delle due metà, si ripete nuovamente il taglio. Successivamente, con la spatola, si accompagnano le due mezze forme all’apertura. Per ottenere un effetto più scenico, soprattutto in presenza di pubblico o di ospiti in occasione di un banchetto, basterà appoggiare la forma su un piatto e aprire quello superiore proprio come se fosse uno scrigno che contiene un gioiello prezioso. La mezza forma va poi disposta con il piatto in alto e con il coltello ad uncino bisogna segnare una mediana sul piatto facendola poi continuare lungo lo scalzo. Si inserisce il coltello a spatola nel centro e con il coltello a mandorla, si incide la crosta. Bisogna ripetere l’azione di inserire e abbassare più volte, per poi infliggere un unico colpo nel momento in cui si passa alla crosta laterale. Ruotando la forma, si ripete poi l’operazione. Dopo aver capovolto la mezza forma, si inserisce il coltello a spatola nel centro della pasta, si ruota la mezza forma e si continua l’operazione. Si formerà in questo modo una marcata linea di frattura. Separando la pasta, si ottengono due quarti di Parmigiano Reggiano. Il quarto di Parmigiano va sistemato con la crosta verso l’alto, si incide con il coltello ad uncino, dal centro di frattura della linea del piatto verso l’esterno e poi sullo scalzo.
Con il coltello a mandorla si ripete l’operazione già effettuata per dividere il pezzo in due. Si ruota il quarto e si separa la pasta utilizzando i due coltelli, prima a spatola e poi a mandorla, così da ottenere due ottavi di Parmigiano Reggiano. Per continuare con la porzionatura, si sistema l’ottavo di forma con la pasta verso il basso. Si prende il coltello a mandorla e si incide una linea per dividere l’ottavo in due metà. Si inserisci la punta del coltello a mandorla e si fa pressione sul coltello per spingerlo in basso, ripetendo poi l’operazione di inserimento e di abbassamento del coltello e dando infine un unico colpo secco quando si arriva alla crosta laterale. Ora, con la pasta rivolta verso l‘alto si ripete il taglio alternando spatola e pugnale. La punta del coltello a mandorla va inserita nella crosta facendo in modo che la lama fenda la crosta. Bisogna quindi ripetere l’operazione lungo tutta la linea, rivoltando poi il pezzo e tracciando la linea mediana con la spatola. Con quello a pugnale, si separa la pasta e si ripete poi l’operazione per il resto delle punte. Se si desidera tagliare delle porzioni oblique, bisogna effettuare tagli obliqui per garantire il rapporto corretto tra pasta e crosta. Dopo aver eliminato la crosta del piatto, si procede con tagli orizzontali. E’ fondamentale ricordarsi che un corretto porzionamento della forma riduce notevolmente gli scarti.
Come andrebbe tagliato a casa tua
Una volta acquistata una porzione di Parmigiano Reggiano (sia essa confezionata sottovuoto che avvolta in carta alimentare), ci si appresta ad estrarla dalla confezione e ad utilizzarne la parte necessaria, tagliandola in sezioni più piccole e pratiche per essere consumate in ambito domestico.
Come tagliare le basse stagionature
Se abbiamo acquistato una stagionatura bassa (12-18 o anche 20 mesi) potremmo utilizzare un normale coltello a lama lunga e liscia da cucina per tagliarlo in listarelle o in cubetti dai margini netti, oppure adoperare un’apposita grattugia monolama per creare lamine sottili da disporre su una pasta da gratinare al forno, ad esempio.
Come tagliare le stagionature più elevate
Nel caso di stagionature più elevate, quindi tendenzialmente più asciutte, si procede invece alla porzionatura del Parmigiano Reggiano utilizzando il classico coltellino con la punta a goccia grazie al quale si possono creare scaglie dai margini naturalmente irregolari e di dimensioni diverse.
Come ottenere le celebri scaglie di Parmigiano Reggiano
Tradizionalmente, le scaglie si ottengono effettuando una leggera incisione della superficie della pasta del formaggio, creando così un invito per una frattura che provocherà il distaccamento spontaneo di una sezione.
Perché le stagionature più lunghe danno vita alle scaglie?
Con l’avanzamento della stagionatura, infatti, i legami proteici presenti all’interno della pasta del formaggio si indeboliscono sempre più, incrementandone granulosità e friabilità. Ciò consente inoltre di grattugiare facilmente il Parmigiano Reggiano extra-vecchio che verrà poi utilizzato per ricoprire, con generose spolverate, tutti i piatti che, secondo tradizione e gusto personale, ne richiedono l’abbinamento.
E la crosta?
Una delle domande più frequenti sul Parmigiano Reggiano DOP riguarda la commestibilità della sua crosta. Il suggerimento da parte dei produttori è di consumarla insieme al formaggio, o eventualmente separarla dallo stesso per utilizzarla poi in zuppe o minestre calde di carne o di verdure così da consentirne lo scioglimento ed il lento rilascio di quel sapore che tipicamente accompagna i piatti conditi con il Parmigiano Reggiano. In ogni caso, si consiglia sempre di pulire la crosta, sfregandola leggermente con un panno asciutto o, nel caso in cui la stessa sia stata esposta alla polvere durante lo stoccaggio e la conservazione domestica, grattare il primo strato della sua superficie con un coltello o una grattugia così da evitare qualsiasi tipo di eventuale contaminazione.