Una delle domande che spesso si pone chi consuma formaggi italiani stagionati è certamente quella che riguarda le differenze, o le similitudini, tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano, divenuti entrambi D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) nel 1951.
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Partiamo dalla seconda, ovvero da ciò che hanno in comune.
Nati nei monasteri in epoca medievale, Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono formaggi stagionati prodotti con latte bovino italiano, lavorato a crudo (non pastorizzato) con caglio animale. Sono molto tipici e ampiamente consumati soprattutto nell’Italia centro-settentrionale.
Nella forma, dimensione e in altre macro-caratteristiche organolettiche, ovvero quelle immediatamente percepite dagli organi di senso, i due formaggi appaiono inizialmente simili, così come per i valori nutrizionali che a livello di proteine, calcio, fosforo e potassio si equivalgono. Entrambi sono privi di lattosio.
Anche i passaggi tecnici della lavorazione del latte per entrambi i formaggi corrispondono: dalla scrematura del latte per affioramento naturale, all’utilizzo di caldaie dalla tipica forma di campana rovesciata in rame o con rivestimento di rame e alla rottura dei coaguli della cagliata a mezzo spinatura.
Per chiarezza terminologica, bisogna dire che in passato il termine “grana” veniva utilizzato nel gergo famigliare per indicare un qualsiasi formaggio (furmài, in dialetto) a pasta dura e granulosa ottenuto dalla caseificazione di latte di mucca. Con la successiva introduzione del disciplinare di produzione, all’interno dell’Unione Europea il termine “grana” è oggi legalmente protetto dalla denominazione del Grana Padano DOP, l’unica ufficialmente riconosciuta.
Passiamo ora alle differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano
Possiamo riassumerle come segue:
- Zona di produzione;
- Alimentazione animale;
- Marchiatura delle forme;
- Produttori;
- Siero innesto;
- Zona di montagna;
- Sapore e granulosità.
Zona di produzione
Mentre il Parmigiano Reggiano è prodotto per lo più in Emilia, nelle sole province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna (ma solo nella zona a sinistra del fiume Reno) e in una parte nella provincia lombarda di Mantova (a destra del fiume Po), il Grana Padano è invece prodotto in una zona più ampia, che comprende ben 32 province divise tra Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Emilia-Romagna e Veneto.
Alimentazione animale
L’alimentazione delle bovine per il Parmigiano Reggiano deve essere esclusivamente composta da fieni ed erba cresciuti nella zona di produzione del formaggio, dal momento che lo stesso deve poi essere prodotto senza additivi né conservanti.
Per il Grana Padano, invece, le bovine possono essere alimentate anche con foraggi insilati, ovvero piante intere perlopiù di mais trinciate ed immesse in sili verticali dove, a seguito di adeguata compressione ed isolamento dall’aria, si creano le condizioni per una loro naturale acidificazione. Qui, la probabile presenza di batteri quali il Clostridium tyrobutirricum, viene neutralizzata con l’aggiunta del lisozima, una proteina estratta meccanicamente dall’albume delle uova di gallina, che tiene controllate le fermentazioni batteriche indesiderate.
Marchiatura delle forme
Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi. Successivamente, il prodotto può raggiungere lunghe stagionature (24, 36 mesi e oltre, senza limiti) e viene consumato mediamente oltre i 24 mesi.
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Il Grana Padano, invece, viene marchiato non prima di 8 mesi e consumato mediamente intorno ai 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie “Oltre 16 mesi” e “Riserva – oltre 20 mesi”, senza escludere, tuttavia, che anche il Grana Padano possa eventualmente raggiungere stagionature più elevate.
Produttori
I produttori di Parmigiano Reggiano hanno vincoli maggiori rispetto ai produttori di Grana Padano: nel primo caso la raccolta del latte viene effettuata due volte al giorno, la produzione avviene una sola volta al giorno ed è proibita la refrigerazione del latte al di sotto dei 18 gradi. Nel Grana Padano, invece, è consentito il ritiro del latte sia due volte al giorno sia in un’unica soluzione, ma con la refrigerazione sopra gli 8 gradi. La trasformazione del latte può avvenire una o due volte al giorno. Se le singole munte vengono ritirate separatamente, anche il latte per il Grana Padano non viene refrigerato.
Siero innesto
Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano, invece, sono ammessi, con limitazione di 12 volte all’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.
Zona di montagna
Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (diventando così la più importante DOP di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano copre soltanto il 2% di quella totale. Per il Parmigiano Reggiano esiste infatti anche una menzione aggiuntiva: il Parmigiano Reggiano Prodotto Di Montagna (qui trovi il nostro prodotto di montagna stagionato oltre 24 mesi).
Sapore e granulosità
A differenza del Parmigiano Reggiano, che è composto da una parte di latte intero e da una parte di latte decremato, il Grana Padano contiene solo latte decremato, risultando quindi leggermente meno grasso rispetto al Parmigiano Reggiano, e arrivando prima a stagionatura, con un inevitabile impatto anche sul sapore finale.
Il Grana Padano, infatti, risulta più delicato rispetto al Parmigiano Reggiano, che tende invece ad avere un gusto più deciso, che accresce ulteriormente nel tempo.
Nel Parmigiano 12 mesi si percepisce ancora chiaramente la morbidezza del latte, che col passare dei mesi tende a trasformarsi in una nota di agrumi, fino a richiamare, in stagionature più elevate, quella più pungente della frutta secca.
Il Grana Padano ha invece un sapore più burroso e fondente, che ricorda le caratteristiche del brodo e delle verdure bollite e che è meno soggetto a trasformazione, venendo stagionato per periodi più brevi.
La stagionatura più o meno lunga, modifica inevitabilmente anche il livello di granulosità che, nel Parmigiano Reggiano, tende ad essere più elevato rispetto al Grana Padano, con conseguente semplificazione dello strappo delle caratteristiche scaglie, spesso presentate a fine pasto o nelle degustazioni.
Riassumendo, per chi saprà coglierne le evidenti e a tratti più intrinseche differenze, Parmigiano Reggiano e Grana Padano non sono intercambiabili e con questa consapevolezza, unitamente ai dovuti abbinamenti eno-gastronomici, entrambi i formaggi sapranno soddisfare tutti i palati, anche i più esigenti. Sono due tra le eccellenze casearie italiane che hanno contribuito a rendere il nostro paese famoso e amato in tutto il mondo, e in quanto tali vanno amati e soprattutto conosciuti. Quindi, una volta trovata la risposta alla domanda iniziale, resta solo da porre un ultimo quesito: e voi, quale preferite tra i due?