Parlando degli ingredienti con cui si crea il Parmigiano Reggiano, risulta difficile non fare riferimento alla loro origine e al modo in cui essi vengono, a loro volta, prodotti. Il principale ingrediente contenuto all’interno del Parmigiano Reggiano è decisamente il latte, sia in termini di quantità che, soprattutto, di qualità. “Tutto ciò che si fa in stalla lo ritrovi in caldaia” dicono spesso i produttori di Parmigiano Reggiano.
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Il latte è l'ingrediente principale
In effetti, per arrivare ad ottenere un’eccellente qualità del latte, e quindi del formaggio, occorre curare perfettamente l’alimentazione delle bovine, la gestione della stalla, la manutenzione degli impianti di mungitura e, in maniera prioritaria, anche la salute e il benessere degli animali. Una volta ottenuto il latte, risulta molto importante il livello qualitativo e quantitativo delle proteine (in modo particolare delle caseine) in esso contenute, le percentuali di grasso presenti, la carica microbica totale (ricordiamo che il Parmigiano Reggiano si fa con latte crudo, e pertanto sono molto importanti i batteri lattici mesofili naturalmente presenti nel latte, appartenenti alla categoria degli NSLAB, batteri lattici non-starter), la reattività delle caseine alla lavorazione casearia, la totale assenza di inibitori della fermentazione (che possono presentarsi sotto forma di residui di antibiotici e sono in grado di impedire l’azione batterica). I quantitativi di latte utilizzato all’interno di ogni singola caldaia ammontano a circa 1.100 litri, e provengono da due mungiture differenti: la prima, che viene effettuata alla sera; e la seconda alla mattina. Va specificato che da ogni caldaia vengono estratte due forme di formaggio, quindi si utilizzando circa 550 litri di latte per ognuna di esse. Dalla stalla al caseificio, la conservazione e il trasporto del latte avvengono a temperature non inferiori ai 18°C, così da non alterare la flora lattica mesofila autoctona, ovvero quella naturalmente presente all’interno del latte. Come già evidenziato, il latte non subisce alcun trattamento termico di pastorizzazione e viene quindi trasformato crudo per conservare tutta la ricchezza della sua flora lattica.
Ma quanto latte?
Il latte della mungitura serale, effettuata solitamente tra le 16 e le 19, viene versato in grandi vasche dove riposa tutta la notte in modo da consentire l’affioramento della panna contenuta al suo interno. Per affioramento naturale (i grassi sono più leggeri dell’acqua quindi tendono a galleggiare) la panna sale separandosi dal resto del latte. Il mattino dopo, il latte, scremato dalla panna, viene drenato verso le caldaie di rame dove, successivamente, verrà aggiunto anche il latte intero proveniente dalla mungitura della mattina. In base ai quantitativi di latte sopra riportati, si può approssimare che per produrre un solo chilogrammo di Parmigiano Reggiano occorrono circa 14 litri di latte (considerando che in media una forma stagionata per 24 mesi arriva a pesare 40 chili).
Il siero innesto
Una volta miscelato il latte, si procede con l’aggiunta del siero innesto (circa 30 chili per caldaia) che consiste in una coltura naturale di batteri lattici che si è sviluppata durante le 24 precedenti ore nel siero del latte rimasto dalla lavorazione del giorno prima. È tassativamente vietato l’uso di starter selezionati e preparati in laboratorio. I batteri lattici apportati con il siero innesto sono indispensabili per avviare la fermentazione nella pasta del formaggio, data la loro capacità di fermentare velocemente il lattosio, producendo acido lattico. Ciò provoca un rapido e importante abbassamento del pH (quindi un incremento dell’acidità) che, insieme alla diminuzione dello zucchero disponibile, limita lo sviluppo di microorganismi anti-caseari e/o indesiderati per questo specifico formaggio. L’aggiunta del siero innesto è una pratica che risale alla fine del XIX secolo. A questo punto il latte contenuto all’interno delle caldaie viene riscaldato fino a circa 36°C e agitato lentamente. Le caldaie sono formate da una coppia di pareti: quella interna, in rame e quella esterna, in acciaio. Nell’intercapedine viene fatto circolare il vapore attraverso serpentine tubolari: il casaro ne regola l’ingresso, mantenendo sempre la giusta temperatura del latte.
Il caglio
Sospeso il riscaldamento, si aggiunge il caglio, ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti che, in pochi minuti, ne provoca la coagulazione, poiché gli enzimi del caglio legano tra loro le molecole di caseina (che costituiscono il 77% del latte), separandole dalle molecole dell’acqua.
Gli ingredienti del Parmigiano Reggiano sono essenzialmente tre
Se parliamo di ingredienti, l’elenco può considerarsi concluso, riducendosi quindi sostanzialmente a tre:
- latte;
- siero innesto;
- caglio.
E il sale?
In molti ritengono, erroneamente, che anche il sale vada annoverato tra gli ingredienti ma non è così, in quanto il sale svolge la funzione conservante, in realtà l’unico conservante naturale ammesso dal Disciplinare. Infatti, dopo un paio di giorni dalla sua creazione, ogni singola forma viene sottoposta a salatura, che si ottiene tenendo la forma immersa per circa 20-25 giorni in vasche colme di una soluzione satura di sale (cloruro di sodio). Nel periodo di tempo che intercorre tra l’immersione delle forme e la loro uscita, avvengono due fenomeni distinti. Il primo riguarda il sale che entra nel formaggio posizionandosi nei tre centimetri sotto la crosta; successivamente, per lenta diffusione, il sale si distribuisce poi per tutta la massa del formaggio nell’arco di dieci mesi. Il secondo fenomeno riguarda la perdita d’acqua, che fuoriesce per osmosi dal formaggio verso l’esterno della forma: nei giorni di salamoia le forme perdono circa il 5% del loro peso.
La lista di ingredienti del Parmigiano Reggiano non è finita: ne rimangono due...
Per concludere, bisognerebbe in effetti indicare anche altri due elementi che sono fondamentali nella produzione del Parmigiano Reggiano, e senza i quali forse non si sarebbero attraversati secoli di storia, mantenendo viva e integra la tradizione casearia che ha reso, il Parmigiano Reggiano uno dei formaggi più amati e conosciuti al mondo: il tempo, indispensabile per una così lunga stagionatura e tutta la passione di chi, ogni giorno, riesce con le proprie mani a dare forma alla bontà per eccellenza.