Quando consumiamo il Parmigiano Reggiano DOP stagionato, stiamo scegliendo un prodotto che, oltre ad apportare una lunga serie di benefici al nostro organismo, previene anche l’insorgenza di problemi di salute legati all’intolleranza al lattosio. Infatti, come da apposita dicitura approvata dal Ministero della Salute nel giugno del 2016, il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio, ma cerchiamo di approfondire la questione.
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Il lattosio e il Parmigiano Reggiano
Essendo naturalmente privo di lattosio, anche coloro che soffrono di intolleranza al lattosio possono mangiare Parmigiano Reggiano senza timore di conseguenze sgradevoli.
Più nello specifico, il lattosio è uno zucchero (oligosaccaride-disaccaride) prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi e che rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte. La molecola del lattosio è costituita da una molecola di D-galattosio (zucchero semplice monosaccaride) e da una di D-glucosio (noto anche come glicosio o destrosio, monosaccaride aldeidico, nonché uno dei composti organici più diffusi in natura), unite da un legame glicosidico. Affrontando il tema dell’intolleranza al lattosio, bisogna specificare che l'introduzione del latte di origine animale nell'alimentazione umana è avvenuta in tempi relativamente recenti, in seguito ad una mutazione genetica verificatasi in alcune popolazioni circa 7.000 anni fa che ha reso possibile la digestione (detta idrolisi) di questo disaccaride ed il suo utilizzo da parte dell’organismo umano.
Tale mutazione, però, non si è manifestata in maniera omogenea in tutti gli individui, motivo per cui in alcuni di essi può insorgere una vera e propria intolleranza, ovvero una difficoltà, più o meno elevata, a digerire il lattosio a causa della carenza o assenza totale di lattasi, enzima che consente all’organismo di convertire il lattosio in zuccheri semplici (glucosio e galattosio). Esistono tre livelli differenti di intolleranza al lattosio:
- Intolleranza primaria, dovuta ad un calo della produzione di enzima lattasi dell’organismo con la crescita;
- Intolleranza secondaria, dovuta a patologie come celiachia o morbo di Crohn;
- Intolleranza congenita, quando l’organismo, fin dalla nascita, non è in grado di produrre enzima lattasi.
A causa di questa mancata persistenza di lattasi il lattosio, invece di essere digerito, si deposita nell’intestino e già poche ore dopo l’assunzione di un alimento contenente lattosio, causa fermentazione, con conseguente produzione di acidi grassi e gas come metano, idrogeno e anidride carbonica e accumulo di acqua e di sodio.
L’intolleranza al lattosio non è sinonimo di allergia al latte
Va specificato che l’intolleranza al lattosio non è sinonimo di allergia al latte. L’allergia, infatti, si scatena quando individui predisposti sviluppano anticorpi contro le proteine del latte e, in caso di assunzione di questo alimento o dei suoi derivati, anche se in piccole quantità, sono soggetti a reazione allergiche potenzialmente gravi.
Gli intolleranti al lattosio possono mangiare Parmigiano Reggiano: ecco perché
Restando in ambito di intolleranza al lattosio, il Parmigiano Reggiano può essere consumato anche da soggetti che ne soffrono poiché durante il processo di caseificazione il lattosio, nelle prime 48 ore successive alla lavorazione del latte, viene fermentato dalla microflora di batteri lattici. Grazie a questa fermentazione lattica, si sviluppano i lattobacilli (Lactobacillus), noti anche come batteri amici della salute, che in circa 6-8 ore trasformano il lattosio in acido lattico, notevolmente più digeribile e facilmente assimilabile rispetto al latte da cui è composto il formaggio.
Successivamente, anche il galattosio viene metabolizzato, fino a scomparire quasi completamente nell’arco delle 24-48 ore successive (lasciando tracce inferiori a 0,01g/100g). In base a ricerche scientifiche specifiche sull’andamento della glicolisi (processo metabolico mediante il quale, in condizioni di assenza di ossigeno, una molecola di glucosio viene scissa in due molecole con energia più elevata) si evidenzia che a 48 ore dalla lavorazione della forma, restano rilevabili tracce di lattosio pari a 0,004g/100g, quantità ben inferiore rispetto al valore di soglia di 0,1g/100g indicato dalla circolare n.24708/2016 del Ministero della Salute in cui si rivendica la naturale assenza di lattosio nel Parmigiano Reggiano DOP.
I temi trattati in questo articolo non vanno intesi come indicazioni di carattere medico-scientifico, pertanto consigliamo di rivolgersi sempre al proprio medico o specialista per un parere professionale e personalizzato.