Dal latte alla forma: come nasce la sicurezza del Parmigiano Reggiano

Quando si parla di sicurezza alimentare, è normale che i consumatori si pongano alcune domande.

Il Parmigiano Reggiano prodotto con latte crudo è sicuro? Esistono rischi di contaminazione? È possibile che si sviluppi il botulino? Come vengono effettuati i controlli?

Si tratta di dubbi legittimi, soprattutto in un periodo storico in cui l'attenzione verso la qualità e la sicurezza degli alimenti è sempre più elevata.

Per rispondere correttamente, però, è importante comprendere che la sicurezza del Parmigiano Reggiano DOP non dipende da conservanti o trattamenti industriali, ma da una combinazione di fattori che coinvolgono qualità della materia prima, controlli rigorosi, lavorazione artigianale e lunga stagionatura.

Cosa si intende davvero per contaminazione alimentare?

Quando si parla di contaminazione alimentare si fa spesso riferimento in modo generico alla presenza di microrganismi indesiderati, sostanze estranee o alterazioni che possono compromettere la qualità e la sicurezza di un alimento.

Le contaminazioni possono essere:

  • microbiologiche, causate da batteri, muffe o lieviti indesiderati;
  • chimiche, dovute alla presenza di sostanze non conformi;
  • fisiche, provocate dall'introduzione accidentale di corpi estranei.

Comprendere cosa si intende per contaminazione è importante perché aiuta a capire quanto la sicurezza di un alimento dipenda non soltanto dal prodotto finale, ma dall'intero processo produttivo che lo ha generato.

Nel caso del Parmigiano Reggiano DOP, infatti, la prevenzione delle contaminazioni rappresenta uno degli aspetti centrali della lavorazione. Per ottenere una forma sana, stabile e conforme al disciplinare, ogni fase della produzione deve svolgersi in condizioni di assoluta igiene e controllo.

L'obiettivo non è semplicemente individuare eventuali problemi al termine della lavorazione, ma impedirne la comparsa attraverso controlli continui sulla qualità del latte, procedure HACCP, sanificazione degli ambienti e monitoraggi che accompagnano la forma, dalla mungitura del latte fino alla stagionatura e al taglio del formaggio.

Il Parmigiano Reggiano nasce da latte crudo, ma non è un prodotto "non controllato"

Una delle convinzioni più diffuse riguarda proprio l'utilizzo del latte crudo.

Molti consumatori associano erroneamente il latte non pastorizzato a un maggiore rischio alimentare. In realtà, nel caso del Parmigiano Reggiano DOP, il latte crudo rappresenta una precisa scelta produttiva prevista dal disciplinare e costituisce uno degli elementi che contribuiscono alla ricchezza aromatica del prodotto.

Come evidenziamo nel nostro articolo “Parmigiano Reggiano: eccellenza tra i formaggi a latte crudo”, il latte utilizzato per la produzione proviene esclusivamente dalla zona DOP, viene lavorato entro poche ore dalla mungitura e deve rispettare rigorosi standard qualitativi e igienico-sanitari.

L'utilizzo del latte crudo richiede infatti una materia prima di qualità elevatissima. A differenza di altre produzioni che possono ricorrere alla pastorizzazione per ridurre la carica microbica del latte, nel Parmigiano Reggiano la sicurezza parte ancora prima della lavorazione: dalla salute degli animali, dalla qualità dell'alimentazione, dalle corrette pratiche di mungitura e dal rispetto di rigorosi protocolli di controllo.

In altre parole, il fatto che il Parmigiano Reggiano sia prodotto con latte crudo non significa affatto che sia un prodotto meno controllato. Al contrario, proprio perché utilizza una materia prima viva e non pastorizzata, richiede standard qualitativi e livelli di attenzione estremamente elevati fin dall'origine.

Nessun conservante, ma controlli costanti

Molti consumatori rimangono sorpresi nello scoprire che il Parmigiano Reggiano DOP non contiene conservanti.

Gli unici ingredienti utilizzati sono infatti:

  • latte;
  • caglio;
  • sale.

La conservazione e la sicurezza del prodotto non dipendono quindi dall'aggiunta di sostanze chimiche, ma dalla qualità della materia prima, dalle corrette procedure di lavorazione e dall'elevato livello di igiene richiesto durante tutto il processo produttivo.

In un caseificio che produce Parmigiano Reggiano, pulizia, sanificazione e controllo microbiologico non rappresentano semplici buone pratiche, ma condizioni indispensabili per la buona riuscita del prodotto. 

Del resto, una forma ottenuta da latte contaminato o lavorata in ambienti non adeguatamente controllati difficilmente riuscirebbe a svilupparsi correttamente durante la stagionatura. 

Se una contaminazione è importante, il formaggio lo segnala da solo

Esiste un aspetto poco conosciuto che distingue il Parmigiano Reggiano da molti altri alimenti.

Se durante le prime fasi della vita della forma si sviluppano fermentazioni indesiderate o contaminazioni microbiologiche significative, il formaggio tende a manifestare rapidamente segnali evidenti.

Tra i principali difetti si possono osservare:

  • gonfiori anomali della forma;
  • occhiature irregolari;
  • alterazioni cromatiche della pasta;

In altre parole, una forma che presenta anomalie importanti difficilmente riesce a completare correttamente il proprio percorso di maturazione e a raggiungere gli standard richiesti per essere commercializzata come Parmigiano Reggiano DOP.

Questi difetti vengono individuati durante le attività di controllo e, soprattutto, in occasione dell'espertizzazione, la rigorosa valutazione effettuata dagli esperti del Consorzio al compimento del dodicesimo mese di vita della forma. È proprio in questa fase che vengono verificate la struttura interna, la conformità e l'idoneità del formaggio a ricevere i marchi che ne attestano l'appartenenza alla DOP.

Per questo motivo si può affermare che il Parmigiano Reggiano possieda una sorta di "sistema di allerta naturale": se qualcosa non ha funzionato correttamente durante la produzione o nelle prime fasi della maturazione, la forma tende a manifestarlo ben prima di arrivare sulle tavole dei consumatori.

La lunga stagionatura non rappresenta quindi soltanto un periodo di affinamento del gusto, ma anche un ulteriore e prezioso processo di selezione e controllo della qualità.

Perché il botulino non trova condizioni favorevoli nel Parmigiano Reggiano

Tra le preoccupazioni che talvolta emergono quando si parla di sicurezza alimentare vi è quella legata al botulino, di cui si è tornato a parlare molto di recente.

Il Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo, può svilupparsi soltanto in presenza di condizioni molto specifiche, tra cui:

  • scarsa acidità (pH elevato);
  • assenza di ossigeno;
  • elevata disponibilità di acqua;
  • condizioni favorevoli alla crescita batterica.

Per questo motivo il rischio viene generalmente associato ad alcune conserve o salse domestiche preparate in modo scorretto, a sottoli, conserve vegetali o altri alimenti nei quali tali condizioni possono accidentalmente verificarsi.

Il Parmigiano Reggiano DOP, invece, presenta caratteristiche completamente diverse.

Durante la trasformazione del latte in formaggio e nel corso della lunga stagionatura si creano infatti condizioni naturalmente sfavorevoli allo sviluppo di molti microrganismi indesiderati. Tra queste troviamo:

  • la progressiva acidificazione della pasta;
  • la costante riduzione dell'acqua disponibile;
  • l'aumento della concentrazione salina;
  • la lunga maturazione che accompagna la forma per almeno 12 mesi.

In particolare, il pH del Parmigiano Reggiano è acido, una condizione che non favorisce lo sviluppo del batterio responsabile del botulino.

A ciò si aggiungono la qualità della materia prima, i controlli microbiologici effettuati lungo tutta la filiera e il fatto che eventuali anomalie significative tendano a manifestarsi precocemente durante la maturazione della forma, come abbiamo visto nel paragrafo precedente.

Per queste ragioni il Parmigiano Reggiano DOP viene considerato un alimento caratterizzato da elevati standard di sicurezza, frutto non di conservanti o trattamenti artificiali, ma di una combinazione di qualità del latte, lavorazione tradizionale, rigorosi controlli e lunga stagionatura.

Sicurezza alimentare e gravidanza

Le stesse caratteristiche aiutano a comprendere perché il Parmigiano Reggiano DOP sia generalmente considerato un alimento sicuro anche durante la gravidanza.

Molte future mamme sanno che alcuni formaggi molli prodotti con latte non pastorizzato vengono normalmente sconsigliati durante la gestazione e si chiedono se la stessa regola valga anche per il Parmigiano Reggiano.

Come spieghiamo nel nostro articolo sul consumo di Parmigiano Reggiano in gravidanza, la stagionatura minima di 12 mesi, unita ai rigorosi controlli applicati lungo tutta la filiera produttiva, rende il Parmigiano Reggiano un prodotto generalmente compatibile con l'alimentazione in gravidanza.

Nello stesso approfondimento viene inoltre evidenziato come il Parmigiano Reggiano rappresenti una preziosa fonte di calcio, un nutriente particolarmente importante durante la gestazione e l'allattamento.

Resta invece consigliabile evitare il consumo della crosta durante la gravidanza, soprattutto quando il formaggio è stato conservato per lunghi periodi dopo l'apertura della confezione.

Una sicurezza costruita ogni giorno

La sicurezza alimentare non nasce da un singolo controllo finale.

Nasce dalla qualità del latte, dalla salute degli animali, dalla corretta alimentazione delle bovine, dall'igiene degli ambienti, dall'esperienza dei casari, dai controlli microbiologici e dalla lunga stagionatura che accompagna ogni forma per mesi o anni.

È proprio questo insieme di fattori che consente al Parmigiano Reggiano del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia di arrivare sulla tavola dei consumatori come un prodotto naturale, privo di conservanti e caratterizzato da elevati standard di qualità e sicurezza.

A supporto di questo impegno, il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia applica in tutti i propri stabilimenti un rigoroso sistema di autocontrollo basato sui principi dell'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), come previsto dalla normativa europea e nazionale in materia di sicurezza alimentare.

Questo sistema prevede l'analisi preventiva dei rischi, il monitoraggio costante delle fasi produttive e l'adozione di procedure di verifica e controllo che consentono di garantire la salubrità del prodotto lungo tutta la filiera, dalla raccolta del latte fino alla stagionatura delle forme.

L'HACCP è applicato in tutti gli stabilimenti produttivi del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia:

  • Matricola 1240 – Lesignana di Modena (MO)
  • Matricola 1086 – Varana di Serramazzoni (MO)
  • Matricola 2566 – Medolla (MO)
  • Matricola 1321 – Baggiovara di Modena (MO)
  • Matricola 181 – Arceto di Scandiano (RE)
  • Matricola 453 – Correggio (RE)
  • Matricola 999 - Ramiseto - Ventasso (RE)
  • Matricola 3619 – Valsamoggia (BO)

Scopri le diverse stagionature del Parmigiano Reggiano del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia

Nel nostro shop online puoi trovare diverse stagionature e biodiversità di Parmigiano Reggiano DOP, tutte ottenute nel rispetto del disciplinare di produzione DOP e sottoposte ai rigorosi controlli che accompagnano ogni fase della lavorazione.

Dalle stagionature più giovani e delicate fino alle lunghe maturazioni oltre i 100 mesi, ogni forma nasce da latte di alta qualità, viene lavorata quotidianamente dai nostri casari e seguita con attenzione durante tutto il suo percorso produttivo.

 

Nota per il consumatore

Le informazioni riportate in questo articolo fanno riferimento esclusivamente al Parmigiano Reggiano DOP prodotto, tagliato e confezionato negli stabilimenti dal 4 Madonne Caseificio dell’Emilia.

Se desiderate ricevere ulteriori informazioni sui nostri prodotti, sulle modalità di produzione o sugli aspetti legati alla sicurezza alimentare, vi invitiamo a contattare il nostro Servizio di Supporto Clienti: saremo lieti di rispondere alle vostre domande e di fornirvi tutti i chiarimenti necessari.