Tutte le tipologie di Parmigiano Reggiano: facciamo chiarezza tra biodiversità, certificazioni volontarie e stagionature

Le diverse tipologie di Parmigiano Reggiano DOP non variano a seconda della zona di produzione che, per ognuna di esse, avviene sempre ed esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, a sinistra del fiume Reno e Modena, a destra del fiumo Po, senza eccezione alcuna. Le tipologie dipendono invece da altri parametri, ufficialmente regolamentati dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, ovvero:

• biodiversità;

• certificazione;

• stagionatura.

BIODIVERSITÀ

Si definisce biodiversità la differenza biologica tra individui della stessa specie che, nell’ambito del Parmigiano Reggiano, è esclusivamente bovina.

Fermo restando che il latte viene interamente munto e raccolto in stalle situate all’interno della zona di produzione sopra specificata, il fattore “biodiversità” bovina ha un ruolo fondamentale nella differenziazione del prodotto finale. Di seguito analizziamo le razze bovine da cui è possibile ricavare il latte per produrre il Parmigiano Reggiano DOP.

Frisona Italiana

La Frisona Italiana è una delle razze bovine più comuni tra gli allevatori che producono il latte da cui si ottiene il Parmigiano Reggiano. Di origine olandese, la frisona è così denominata poichè nasce dalla regione della Frisia, nei Paesi Bassi, dalla quale è stata importata alla fine del XIX secolo. Detta anche “pezzata nera o rossa”, la Frisona, in Italia, possiede una elevata produzione lattifera, oltre a 30 kg di latte al giorno, toccando punte massime di lattazione nei mesi primaverili, quando inizia il periodo di comfort termico e aumentano le ore di luce, seguiti da una importante diminuzione di produzione di latte con l’arrivo dell’autunno e l’abbassamento delle temperature. In assenza di indicazioni particolari, l’allevamento delle bovine, la raccolta del latte e la sua trasformazione in Parmigiano Reggiano avviene interamente in zona di pianura, dando origine al Parmigiano Reggiano DOP tradizionale, altresì detto classico o convenzionale.

Vacca Bruna Italiana

La Vacca Bruna, o Vacca Bruna alpina moderna, è presente nella zona della Pianura Padana, con maggior concentrazione nel parmense, fin dalla seconda metà del 1800 e grazie alle sue capacità di adattamento climatico, è ancora oggi molto diffusa in Italia, in modo particolare in Emilia, nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano. A differenza di altre razze bovine, la Vacca Bruna presenta marcate attitudini lattifere, con una elevata resa alla caseificazione, seppur con una inferiore media produttiva per lattazione. Il suo latte, qualitativamente elevato, contiene un notevole concentrazione di grassi, proteine e variante B della k-caseina. Ciò comporta una migliore incorporazione del grasso e delle proteine, con tempi di coagulazione e rassodamento più brevi e una più alta percentuale di fosforo e calcio. La notevole densità del latte della Vacca Bruna è tale che per produrre una forma di Parmigiano Reggiano ne serve molto meno rispetto alla quantità di circa 550 litri normalmente utilizzata. Il Parmigiano Reggiano DOP di Vacca Bruna ha un sapore particolarmente delicato, pur rilasciando un particolare sentore di foraggio e nocciola.

Vacca Rossa Reggiana

Le origine della Vacca Rossa Reggiana, dal manto tipicamente rossiccio, risalgono all’anno Mille, nella zona poi divenuta Ungheria. Questi bovini, particolarmente longevi, robusti ed efficienti, risultano molto resistenti alle malattie e particolarmente fertili. Pur avendo una dimensione maggiore rispetto alla media delle altre bovine, la Vacca Rossa ha una produttività di latte nettamente inferiore. Ciò l’ha esposta, in passato, ad un serio rischio di estinzione, che è stato però scongiurato grazie alla creazione di un Consorzio Vacche Rosse Reggio Emilia da parte di allevatori che ancora oggi ne garantiscono esistenza e benessere.

Il suo latte è ricco di proteine, in modo particolare caseine, fosforo e calcio e tende a coagulare rapidamente, col risultato di una cagliata consistente ed elastica. A differenza delle altre biodiversità, il Parmigiano Reggiano DOP delle Vacche Rosse richiede una stagionatura minima pari a 24 mesi, anziché di 12 mesi. Il colore della pasta è tipicamente giallo paglierino, derivato dall’alimentazione bovina a base di erba, fieno e cereali.

Bianca Modenese

Presente sul territorio già dal XIX secolo, la Vacca Bianca Modenese ha sempre ricoperto il triplice ruolo di animale da latte, da carne e da lavoro. Attualmente presidio Slow Food, la Bianca Modenese si distingue dalle altre razze bovine per longevità, fecondità e temperamento mansueto oltre al caratteristico color bianco latteo del suo manto, da cui trae origine il suo nome. Grazie all’elevato grado di caseificazione del suo latte, ovvero alla rapidità di coagulazione della caseina in esso contenuto, la Bianca Modenese è da sempre legata alla produzione di Parmigiano Reggiano. Inoltre, l’ottimo rapporto tra grassi e proteine, e la presenza di k-caseine, rendono il latte di Bianca Modenese più facilmente lavorabile nelle complesse fasi produttive che portano alla creazione del Parmigiano Reggiano DOP di Vacca Bianca Modenese.

Allo scopo di tutelare questa razza tanto pregiata quanto delicata, gli allevatori di Bianca Modenese sono riuniti nel Consorzio Valorizzazione Bovini Razza Bianca Modenese.

CERTIFICAZIONI VOLONTARIE

I caseifici autorizzati a produrre Parmigiano Reggiano DOP possono inoltre volontariamente aderire a ulteriori certificazioni, in conformità con specifici parametri. 

Prodotto di montagna

Dal 2013, l’Unione Europea ha introdotto il regolamento n. 1151/12 secondo il quale è possibile applicare la dicitura “Prodotto di Montagna” laddove i prodotti alimentari hanno origine nelle aree di montagna dell’Unione. Nel caso specifico del Parmigiano Reggiano, è possibile produrre Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna nella aree di montagna situate entro i confini della zona di produzione prevista dal disciplinare. Attualmente, all’interno di quest’area, si contano 110 caseifici di montagna e oltre 1200 allevatori. Al fine di promuovere lo sviluppo delle zone di montagna, offrendo ulteriore garanzia di qualità al consumatore finale, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha istituito il “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio”, i cui requisiti di certificazione sono i seguenti: 

• latte interamente munto e raccolto in stalle situate nelle zone di montagna;
• alimentazione bovina coltivata per oltre il 60% in zona di montagna;
• gli stabilimenti dei caseifici produttori e la sede di stagionatura, almeno fino ai 12 mesi di maturazione, devono essere situati in zona di montagna;
• la selezione qualitativa viene effettuata al 24° mese di stagionatura mediante valutazione “a martello” da esperti del Consorzio, unitamente a valutazione sensoriale da parte di un gruppo di assaggio e successiva analisi di composizione chimica.

Biologico

Il Parmigiano Reggiano Biologico proveniente da agricoltura bio oltre a rispettare il rigido disciplinare del Consorzio Parmigiano Reggiano, basato sulla salvaguardia della tradizione ed il rispetto della qualità, considera prioritario il benessere delle vacche, alimentate esclusivamente senza O.G.M. Il latte riservato alla produzione del Parmigiano Reggiano Biologico viene lavorato a parte. Dalla raccolta, alla scrematura per affioramento, e nel corso dell’intera lavorazione e di stagionatura, le forme di Parmigiano Reggiano DOP Biologico vengono trattate separatamente rispetto alle altre. Le proprietà organolettiche del Parmigiano Reggiano Biologico rimangono pressoché uguali rispetto a quelle del Parmigiano Reggiano “convenzionale”, ma apportano il valore aggiunto del biologico che garantisce ulteriore rintracciabilità della materia prima e benessere delle bovine.

Kosher

Il Parmigiano Reggiano DOP Kosher, destinato ai consumatori di fede ebraica osservante, prevede che ogni singola fase di produzione del formaggio, dalla mungitura delle bovine fino alla porzionatura finale della forma, siano certificate in base alla casherut, o kasherùt, ovvero ai parametri di idoneità di un alimento a essere consumato dagli ebrei secondo le regole alimentari stabilite dalla Torah. Le fasi della lavorazione sono supervisionate da un rabbino e controllate dalla OK Kosher Certification, una delle principali agenzie di certificazione kosher.

Halal

Il Parmigiano Reggiano DOP Halal combina il disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta con le indicazioni della normativa islamica, in materia di “cibo permesso”, basata sul Corano. Halal, infatti, è un termine arabo che significa “lecito” o comunque tutto ciò che è permesso dall’Islam. Il termine contrario è haram ovvero “proibito”. La certificazione Halal attesta che il prodotto è idoneo ai mercati dei paesi di religione islamica, oltre che conforme alle normative italiane ed europee in termini di igiene e di sicurezza. E’ una certificazione di qualità, di filiera e di prodotto che include ogni fase di produzione, dall'approvvigionamento della materia prima, ai processi di trasformazione, fino allo stoccaggio e alla destinazione finale.

Come riconoscere le diverse certificazioni?

Oltre ai loghi ufficiali del Parmigiano Reggiano DOP, su ogni confezione viene apposto il logo specifico per ogni certificazione in modo da essere facilmente riconoscibile dal consumatore finale.

STAGIONATURE

Il periodo minimo di stagionatura per il Parmigiano Reggiano DOP è pari a 12 mesi (considerato il più lungo periodo di stagionatura minima, tra tutti i formaggi appartenenti alla Denominazione di Origine Protetta). Tuttavia, è quando raggiunge i 24 mesi di maturazione che il Parmigiano Reggiano riesce ad esprimere le sue caratteristiche organolettiche più rilevanti che lo distinguono, effettivamente, da tutti gli altri formaggi a pasta dura. Durante la stagionatura, in seguito all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzetti più piccoli, detti peptidi e aminoacidi liberi, che sono alla base della catena proteica. Questa azione di scissione proteica (proteolisi) contribuisce a creare le proprietà strutturali e sensoriali del Parmigiano Reggiano, rendendolo inoltre facilmente digeribile.

Secondo il Consorzio del Parmigiano Reggiano, i periodi di stagionatura, corrispondono a specifiche caratteristiche organolettiche del formaggio.

Parmigiano Reggiano DOP Stagionato 12-19 mesi, DELICATO

Questo Parmigiano Reggiano DOP presenta morbidi sentori latte fresco e burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura bollita, dal sapore dolce e leggermente acido. I cristalli di tirosina iniziano ad intravedersi.

Parmigiano Reggiano DOP Stagionato 20-26 mesi, ARMONICO

Dolce e salato si equilibrano sul palato, e oltre ai sentori di latte e yogurt compaiono note di burro fuso e frutta esotica. La pasta è friabile e granulosa.

Parmigiano Reggiano DOP Stagionato 27-34 mesi, AROMATICO

Rilascia sentori di frutta secca, con aroma di brodo di carne e noce moscata. Al taglio si presenta asciutto con maggior propensione a una scaglia solubile.

Parmigiano Reggiano DOP Stagionato 35-45 mesi, INTENSO

Ricco sul piano olfattivo e avvolgente nel gusto, con sentori di spezie e di affumicato. Presenta un colore giallo intenso, quasi ambrato e rivela nel dettaglio i cristalli di tirosina che ne attestano la stagionatura avanzata.