Versatilità, è la capacità di sapersi applicare, con successo, ad attività diverse, in diversi contesti, riuscendo quindi a adattarsi a situazioni varie e imprevedibili.
Così è il Parmigiano Reggiano DOP: versatile. Anzi, molto versatile.
Nelle sue stagionature considerate più definite e complete, che solitamente vanno dai 24 mesi a oltre i 36 mesi, il Parmigiano Reggiano si abbina in modo naturale alla maggior parte dei primi piatti, anche a quelli a base di pesce.
Parmigiano Reggiano e pesce: un abbinamento divisivo
In realtà, il tema dell’abbinamento Parmigiano-pesce da sempre è oggetto di diatribe e malumori che dividono l’opinione pubblica tra coloro che mai e poi mai metterebbero Parmigiano su una portata di pesce e chi, invece, ne apprezza l’audace accostamento.
In questa zona grigia di opinioni e sentimenti contrastanti, noi entriamo con il passo deciso di chi reca dati oggettivi come, ad esempio, l’età del Parmigiano Reggiano. Questa eccellenza agroalimentare, infatti, viene prodotta tra Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (sinistra Reno) e Mantova (destra Po) da quasi mille anni. Mille anni, ovvero 10 secoli o, se vogliamo, 200 lustri. Vista la sua età, è logico ipotizzare che in questo lunghissimo arco di tempo, il Parmigiano Reggiano abbia conosciuto, oltre agli usi più tradizionali e generalmente consolidati nelle cucine di tutto il mondo, anche abbinamenti incredibili, impensabili e forse improbabili. Nonostante tutto, però, il Re dei formaggi è giunto indenne fino al ventunesimo secolo anzi, più forte e apprezzato che mai, dimostrando di poter diventare ingrediente speciale in innumerevoli sperimentazioni culinarie, senza mai essere vincolato da linee guida rigide e immutabili.
Ciò detto, non ci sentiamo comunque esonerati dal tentare di dare una risposta a chi, leggendo questo articolo, spera forse di trovarne una al quesito di cui sopra.
Cosa ne pensa lo chef stellato Luca Marchesini
È un fatto noto che, qualche anno fa, lo chef stellato Luca Marchesini, presidente dell’Associazione JRE Italia (Jeunes Restaurateurs) dichiarò:
“Il Parmigiano Reggiano non è solo un'eccellenza, ma è anche e soprattutto un prodotto estremamente versatile. Se ci pensiamo alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato”.
Altre idee sull’utilizzo del Parmigiano Reggiano in abbinamento con la cucina di mare
Concordiamo completamente con l’opinione dello chef, soprattutto laddove decanta la versatilità del Parmigiano Reggiano. E ci sentiamo di aggiungere che anche un cestino di Parmigiano può diventare il nido di una insalatina di mare o, grattugiato, si può usare per mantecare un risotto alla pescatora. E ancora, tagliato a petali e disposto su un carpaccio di pesce, con rucola, pomodorini e un filo di olio extra vergine di oliva. In queste e tante altre ricette il Parmigiano saprà esaltare con eleganza il sapore del mare, senza mai coprirlo né alterarlo.
Di regole, in certi casi, è comunque difficile nonché inutile dettarne. In quanto produttori di Parmigiano Reggiano ed esperti conoscitori della natura “affabile” di questo formaggio dalle incredibili proprietà organolettiche, pensiamo che non sia possibile definire dei limiti nel suo utilizzo.
Ci siamo anche immaginati di chiedere direttamente allo stesso Parmigiano cosa ne pensa di un suo abbinamento con il pesce, e siamo abbastanza certi che la sua risposta sarebbe più o meno questa:
“Come per tutto ciò su cui mi adagio, sento di poter dare il meglio in base alla qualità della materia prima che mi accoglie, al tipo di ricetta e all’abilità di chi mi cucina e, in ultimo, al palato di chi mi assaggia. Col pesce vado d’accordo. Sicuramente non devo esagerare in quantità, ma insieme riusciamo ad esaltarci a vicenda e regaliamo, a chi ci mangia, un’esperienza sensoriale nuova, che poi quasi tutti vogliono ripetere”.