La filiera del Parmigiano Reggiano segue un percorso complesso e rigoroso che include numerosi soggetti: allevatori, caseifici, latterie, trasformatori del latte, stagionatori e porzionatori, tutti soci del Consorzio per la tutela del Parmigiano Reggiano.
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Filiera: dove inizia e dove finisce
Fin dal Medioevo, questa filiera agroalimentare, intesa come l’intera sequenza dei passaggi a cui viene sottoposto il Parmigiano Reggiano dalla sua creazione fino alla distribuzione, inizia e termina all’interno del territorio di produzione, che comprende le province emiliane di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, solo nell’area situata a sinistra del fiume Reno, e la zona lombarda di Mantova, a destra del fiume Po. Tale delimitazione geografica è diventata ufficiale solo nel 1996, quando la Comunità Europea ha stabilito i criteri della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), cui tutti i produttori di Parmigiano Reggiano ancora oggi si attengono scrupolosamente.
Partendo dai campi e dai prati stabili situati all’interno della zona di produzione in cui vengono coltivati l’erba e il fieno su cui si basa l’alimentazione bovina, la filiera prosegue nelle stalle, dove le mucche vengono nutrite, accudite e quindi munte.
Le stalle devono essere situate nei pressi dello stabilimento di produzione del Parmigiano poiché, secondo il disciplinare, non possono trascorrere più di due ore dalla mungitura in stalla alla consegna del latte, che avviene mediante apposite cisterne.
Una volta consegnato in caseificio, il latte viene trasformato in formaggio dalle mani esperte del casaro o casara, assistito dai suoi aiutanti e da apparecchiature che oggi sono tecnologicamente più avanzate rispetto al passato.
La stagionatura: verso la fine della filiera
Una volta trasformate in formaggio e aver acquisito quella tipica forma cilindrica, che inizialmente è di colore bianco avorio, le forme di Parmigiano Reggiano vengono accuratamente sistemate dentro ai magazzini di stagionatura, dove temperatura e umidità sono controllate e mantenute costanti nell’arco di tutto l’anno e dove le forme maturano per un periodo di tempo non inferiore ai 12 mesi.
I magazzini di stagionatura possono trovarsi sia all’interno del caseificio di produzione - come nel caso del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia che a Lesignana di Modena ha uno spettacolare magazzino di stagionatura con oltre 35.000 forme - sia in appositi locali presso stagionatori esterni al caseificio, comunque dentro i confini della zona DOP.
Nel caso specifico del Parmigiano Reggiano DOP “Prodotto di Montagna”, la maturazione del formaggio deve avvenire nella stessa zona montuosa dove è stato prodotto, pertanto non a valle.
Al termine del primo anno di stagionatura, senza essere rimosso dalla sede in cui ha trascorso il primo anno di stagionatura, il formaggio viene sottoposto ad accurata espertizzazione e marchiatura, eseguita da personale tecnico specializzato e autorizzato dal Consorzio.
La vendita del Parmigiano Reggiano
Solo dopo questi passaggi, il Parmigiano Reggiano può essere venduto, intero o porzionato. Il taglio della forma può avvenire nel caseificio o nella sede di porzionatori esterni che lavorano per conto dei produttori. Infine, la vendita può essere effettuata direttamente dai produttori, presso gli spacci adiacenti alle loro cooperative agricole, o da distributori e commercianti privati, dislocati anche all’esterno della zona di produzione.
Pur essendo geograficamente corta, ma produttivamente complessa, la filiera di produzione del Parmigiano Reggiano rappresenta la vera garanzia di qualità e di rispetto della tradizione e del benessere animale su cui si basa; è soprattutto grazie alla sua conservazione che, ancora oggi, il “Re dei formaggi” può vantare questa reputazione in tutto il mondo.
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