Ogni volta che osserviamo una forma di Parmigiano Reggiano, non può non saltare all’occhio la sua marchiatura esterna, che richiama inevitabilmente l’attuale Disciplinare di Produzione del Formaggio Parmigiano Reggiano, vigente dal 30/03/2018 e che contiene tutte le regole da rispettare al fine di ottenere il marchio di certificazione "Parmigiano Reggiano DOP".
Tuttavia, i non addetti ai lavori potrebbero trovare difficile decifrare tutte le scritte presenti sulla crosta del Parmigiano Reggiano che, in quanto forma cilindrica, è costituito da uno scalzo (superficie laterale così definita essendo la parte che viene “discalzata”, ovvero estratta dalla fascera) e da due piatti (una superfice superiore e una inferiore). Per questo motivo, desideriamo fornire alcuni chiarimenti dei marchi, per consentire a chiunque di riuscire a interpretarli e raggiungere quindi una maggior consapevolezza della effettiva qualità del prodotto che si accingono a consumare.
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Marchi di origine e marchi di selezione
Secondo l’Art.1 del primo Capitolo del Disciplinare dedicato a “Disposizioni generali e definizioni”, i segni distintivi del formaggio Parmigiano Reggiano sono rappresentati da:
- 1. Marchi di origine;
- 2. Marchi di selezione.
La marchiatura d’origine è eseguita a cura dei singoli caseifici, attraverso questi metodi
- 1. Apposizione di una placca di caseina, molto sottile e dal diametro di pochi centimetri che riporta la scritta CFPR (Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano), il codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma e il codice Data Matrix (tipo QR), rafforzando il sistema di rintracciabilità del prodotto. Detta placca viene posta dal casaro sul piatto della forma, quando la stessa è ancora calda e plastica.
- 2. Impiego di apposite matrici (altrimenti dette fasce marchianti) che imprimono sullo scalzo la dicitura a punti “Parmigiano Reggiano”, la matricola, o codice, del caseificio produttore, l’anno e il mese di produzione. A differenza della placca di caseina, la fascia marchiante viene inserita tra il formaggio e la fascera di teflon esterna dopo alcune ore dalla sua nascita, e tenuta premuta sul formaggio durante le ore notturne.
I marchi di origine sono come certificati di nascita della forma di Parmigiano Reggiano
Nel loro insieme, i marchi di origine rappresentano un vero e proprio certificato di nascita della forma. Per quanto riguarda l’altra tipologia di marchiatura, invece, dopo le opportune operazioni di controllo da parte di un Organismo di Controllo autorizzato, effettuato al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura del Parmigiano Reggiano che è di 12 mesi, il personale del Consorzio esegue la cosiddetta “espertizzazione” su ogni singola forma, e vi appone i marchi di selezione.
Il significato dei marchi di selezione impressi sulle forme
Nell specifico, contestualmente alle operazioni di espertizzazione, sulle forme vengono applicati bolli provvisori ad inchiostro indelebile per caratterizzare le tre categorie previste in base al diverso profilo qualitativo:
- 1. Prima categoria: “Parmigiano Reggiano”. Include tutte le forme classificate come “scelto sperlato”, “zero” ed “uno” che, in altre parole, non presentano né anomalie né difetti. Su queste forme è impresso a fuoco il marchio ovale “Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela” all’interno della traccia incisa sullo scalzo dalla fascera marchiante, descritta prima.
- 2. Seconda categoria: “Parmigiano Reggiano Mezzano” o “Prima Stagionatura”. Include le forme che hanno difetti di lieve o media entità nella struttura interna della pasta e/o sulla crosta esterna ma senza gravi alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del formaggio e, per questo motivo, si tende ad evitarne la lunga stagionatura. Su queste forme, in aggiunta al marchio a fuoco “Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela”, viene impressa sull’intera superficie dello scalzo, una serie di solchi paralleli, nonché speciali contrassegni che consentono di riconoscere la categoria del formaggio anche nelle successive fasi di stoccaggio e commercializzazione, compresa la vendita in porzioni al consumatore finale.
- 3. Terza categoria: altrimenti detta “scarto” o “scartone”. Comprende le forme che presentano gravi difetti strutturali che non ne consentono la corretta stagionatura, così come quelle che hanno subito correzioni importanti tali da compromettere estetica e qualità della pasta e dei contrassegni identificativi di mese e anno di produzione e della matricola del caseificio. Inoltre, comprendono quelle forme sulle quali non sono stati correttamente applicati i marchi di origine. Tutte queste forme vengono dequalificate in quanto non idonee a ricevere la certificazione DOP “Parmigiano Reggiano’. Per questo motivo devono essere private di tutti i marchi di origine della DOP, rimossi dagli addetti del Consorzio mediante un’operazione di raschiatura della crosta, detta “annullamento marchi” o “sbiancatura”. Successivamente, tali forme dovranno essere consegnate dal caseificio ad una delle strutture di trasformazione convenzionate con il Consorzio.
Il Parmigiano Reggiano Extra o Export
Il Regolamento relativo alla marchiatura del Parmigiano Reggiano DOP, prevede, inoltre, la possibilità, su richiesta del proprietario del formaggio, di eseguire sulle forme già marchiate, solo se appartenenti alla prima categoria, classificate come ‘scelto sperlato’, con almeno 18 mesi di stagionatura, un’ulteriore selezione qualitativa. Il formaggio Parmigiano Reggiano che supera questo esame sarà qualificato “EXTRA” o “EXPORT”. In questa selezione viene compreso solo il formaggio di qualità eccelsa, esente da difetti di crosta e di struttura della pasta, con caratteristiche organolettiche comprese nei valori di tipicità.
È il marchio di ulteriore selezione che storicamente si è affermato su alcuni mercati esteri e che rappresenta una garanzia rivolta alle imprese esportatrici e al consumatore di diversa cultura gastronomica. Su queste forme viene apposto a fuoco un bollo a configurazione ovale imprimente la dicitura “PARMIGIANO REGGIANO EXTRA” o “PARMIGIANO REGGIANO EXPORT”.
I marchi aggiuntivi
Ricordatevi che, qualsiasi altro marchio aggiuntivo che venga apposto sulle forme non previsto dal disciplinare, deve essere espressamente autorizzato dal Consorzio e, in ogni caso, non può sovrapporsi ai marchi DOP. Quindi, ora che siete più informati sui marchi, potete riconoscere facilmente il vero Parmigiano Reggiano DOP, interpretarne correttamente i segni che mostra sullo scalzo e, magari, spiegarli anche ai vostri amici … una sera a cena, mentre assaporate la vostra stagionatura preferita con un bicchiere di buon vino!