Parmigiano Reggiano di alta qualità: come riconoscere il migliore?

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Quali sono i parametri che permettono di valutare la qualità del Parmigiano Reggiano?

Il Parmigiano Reggiano è da sempre un formaggio eccellente.

La sua storia è iniziata 900 anni fa e, in un periodo di tempo così lungo, è stato più volte al centro di controversie inutilmente rivolte a screditarne le proprietà. Tuttavia in molti ancora si chiedono cosa si intende realmente per “qualità del Parmigiano Reggiano”, quindi noi proviamo a chiarirlo in questo articolo.

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Va ricordato che il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP, ovvero a Denominazione di Origine Protetta e quindi delimitata in una zona precisa, prodotto in base a un rigido disciplinare di produzione a cui ogni singolo produttore deve attenersi scrupolosamente e senza eccezioni. Pertanto, ogni singola forma, e scaglia, di Parmigiano Reggiano deve rispecchiare parametri qualitativi incontestabili, che possiamo così riassumere:

  • Facilmente e rapidamente digeribile;
  • Naturalmente privo di lattosio che, specifichiamo, non significa delattosato per mezzo di idrolisi enzimatica;
  • Ricco di calcio biodisponibile, quindi effettivamente assorbito e utilizzato dall’organismo umano;
  • Fonte di minerali come fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro e zinco;
  • Prodotto senza aggiunta di conservanti né additivi;
  • Marcatamente gradevole in sapore, odore, aspetto e tatto.

Perché un Parmigiano Reggiano viene detto migliore di un altro?

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto artigianale, ovvero realizzato a mano e con strumenti manuali, con il solo ausilio di automazioni nella fase di riscaldamento delle caldaie per mezzo del vapore e del sollevamento e deposito delle forme, prima e durante la salatura. In tutti i 308 caseifici in cui si produce Parmigiano Reggiano, il fattore umano resta un elemento primario che determina il risultato finale dell’intero processo di produzione.

Il casaro o la casara, insieme alla squadra di garzoni, lavora costantemente per ottenere la perfetta consistenza del formaggio. Anche quando lui o lei si assenta temporaneamente dal caseificio, si accerta di trasmettere istruzioni, tecniche e segreti a chi subentra, allo scopo di garantire al prodotto un immutato livello qualitativo.

Proprio in virtù di questo stretto legame tra il prodotto e chi lo crea, in ogni singolo momento della lavorazione del latte si alternano micro-eventi legati, ad esempio, alla temperatura, alla velocità, alla materia prima e alla stessa sensibilità umana che, inevitabilmente, influiscono sul prodotto finale. Ciò spiega il motivo per cui ogni singola forma, alla fine del primo anno di vita, viene espertizzata da specialisti esterni che, dopo averne valutato la qualità, vi appongono i marchi di selezione che ne identificano la categoria di appartenenza (prima o seconda scelta o scarto).

Leggi anche: matricola e marchio del Parmigiano Reggiano: ecco cosa significano.

Quali sono le caratteristiche che dovrebbe possedere un Parmigiano Reggiano definibile di “alta qualità”

Abbiamo chiarito che i macro-parametri di valutazione della qualità del formaggio, prima di diventare “Parmigiano Reggiano”, risiedono nelle competenze degli esperti che si occupano di indirizzare ogni forma verso la stagionatura, più o meno lunga, o verso la sua eliminazione. Tuttavia, una volta giunto sulla nostra tavola, come possiamo capire se il Parmigiano che ci accingiamo a consumare è effettivamente di qualità superiore rispetto ad un altro Parmigiano di pari stagionatura? Il quesito impone un’ulteriore specifica che riguarda la biodiversità, ovvero la specie bovina da cui deriva il latte usato per fare il Parmigiano Reggiano (Frisona Italiana, Vacca Bruna, Vacca Rossa Reggiana, Bianca Modenese), e la certificazione volontaria (Prodotto di Montagna, Biologico, Kosher e Halal) che hanno un ruolo fondamentale nella differenziazione del prodotto finale.

Leggi anche: tutte le tipologie di Parmigiano Reggiano: facciamo chiarezza tra biodiversità, certificazioni volontarie e stagionature.

Pertanto, a parità di stagionatura e di biodiversità, non resta che affidarci a due tipi di valutazione:

1) Gusto personale
2) Analisi sensoriale

Il gusto personale è, per definizione, variabile dato che ognuno di noi percepisce il sapore del Parmigiano Reggiano in base a fattori che non solo sensoriali ma anche emozionali. La lunga, o lunghissima, stagionatura può determinare un gusto molto forte e addirittura piccante che potrebbe non soddisfare tutti, o non abbinarsi a determinati cibi.

Sul fronte delle emozioni, invece, va detto che proprio in virtù della sua lunga storia, il Parmigiano è un formaggio capillarmente diffuso già da tanto tempo, quindi facilmente assimilabile a significativi momenti di vita, di famiglia e di legami affettivi in genere. Spesso le dispute sulla qualità di questo formaggio si riferiscono in realtà a sensazioni legate a ricette, sapori o persone di un tempo, che sono indelebili nella mente di chi le ha vissute e ne condizionano il palato.

Il secondo punto, quello dell’analisi sensoriale, rivela invece parametri oggettivi che consentono un’accurata valutazione del Parmigiano Reggiano.

L’analisi sensoriale si effettua in diversi contesti, a partire da quello domestico, a quello aziendale (in degustazioni durante tour gastronomici) fino a concorsi veri e propri - come ad esempio il World Cheese Awards - indetti per attestare la qualità di un determinato tipo di Parmigiano in base alla categoria di appartenenza.

L’analisi sensoriale include le seguenti tipologie di esame:

1) Esame visivo. A prima vista, il colore del Parmigiano Reggiano deve risultare giallo paglierino, in una gradazione che può essere più o meno intensa e uniforme. Il colore della grana varia in base all’alimentazione delle bovine da cui si ricava il latte usato per la lavorazione: il fieno conferisce al latte una tonalità biancastra, mentre le essenze erbose la intensificano verso il giallo. Inoltre, aria, luce, temperatura e maturazione possono provocare ulteriori variazioni cromatiche, ingiallimenti o imbrunimenti, in base alle quali si può capire anche se il formaggio è stato conservato e stagionato correttamente. Sempre attraverso l’esame visivo, è possibile rilevare un altro dettaglio importante: la presenza dei cristalli di tirosina, piccoli punti bianchi che risultano tanto più evidenti quanto più è avanzata la stagionatura del Parmigiano.

2) Esame olfattivo. La scaglia di Parmigiano va annusata appena spezzata, lentamente e profondamente, così da valutarne l’intensità della stimolazione olfattiva. Successivamente, facendo riferimento alla ruota dei descrittori di odore/aroma, si riconduce l’odore del formaggio a parametri specifici (lattico, vegetale, floreale, fruttato, animale, tostato, speziato, altro), in modo da definirne la famiglia di appartenenza. L’esperienza olfattiva è certamente quella più complessa, insieme a quella gustativa che, solitamente, viene fatta subito dopo.

3) Esame gustativo. L’analisi dei sapori di base (dolce, salato, acido e amaro) e delle altre sensazioni boccali (piccante, acre, metallico, ecc.) è fondamentale per comprendere la qualità del formaggio. Il gusto dolce identifica un Parmigiano poco stagionato, mentre il gusto salato rivela una stagionatura più elevata. Inoltre, l’eventuale punta di amaro, seppur debole, deriva dalla sensazione di erbaceo mentre quella piccante, per quanto non debba mai essere eccessiva, scaturisce da stagionature extra-elevate, come nel caso del Parmigiano Reggiano stagionato oltre 60 o addirittura 80 mesi.

Di uguale importanza è anche la solubilità, intesa come sensazione derivata dal contatto del formaggio con la saliva, che lo scioglie. Anche in bocca, si sentono i cristalli di tirosina, già individuati nell’esame visivo. Nella fase finale dell’esame gustativo, si evidenziano anche retrogusto e persistenza. Il retrogusto è la sensazione che sorge dopo aver ingerito il formaggio e che è diversa da quella già percepita mentre il formaggio è ancora in bocca. La persistenza, invece, è la durata più o meno lunga di una sensazione simile a quella che si sente quando il formaggio è in bocca.

4) Esame tattile. Toccando la scaglia di formaggio, se ne verifica la consistenza e l’età, ovvero se più o meno stagionato. È sempre con questo esame che si valutano parametri come l’elasticità, l’attitudine a riacquisire la forma iniziale dopo leggera masticazione, la durezza e, ancora, la granulosità e la friabilità che sono direttamente proporzionali alla stagionatura.

Che cos’è che fa la differenza in fase produttiva nella qualità del prodotto finale

Anche se gli unici ingredienti utilizzati per produrre il Parmigiano Reggiano sono latte, caglio animale e sale (cloruro di sodio), subentrano in realtà diversi fattori che possono determinare la qualità finale del prodotto. Al di sopra di tutto, va considerata la qualità del latte, che qui non subisce alcuna pastorizzazione e mantiene integri i fermenti lattici in esso naturalmente presenti.

La composizione della flora microbica del latte risente, a sua volta, dell’ambiente in cui vivono le bovine e, non di rado, capita che ad esempio eventi meteorologici straordinari, come il clima troppo caldo o troppo freddo, si possano ripercuotere sulla qualità del latte, causando “difetti” che risultano evidenti solo in fase di lavorazione o addirittura successivamente.

Perché il Parmigiano Reggiano del Caseificio 4 Madonne può essere annoverato come Parmigiano Reggiano di alta qualità? In particolare, quali prodotti e perché? 

Grazie agli oltre 50 anni di esperienza, alla cura delle bovine, alla selezione di personale qualificato e all’impiego di latte pregiato, il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia è in grado di produrre un Parmigiano Reggiano DOP che rispecchia parametri qualitativi specifici, sia in fase di espertizzazione post-lavorazione (risultante in un bassissimo tasso di scarto delle forme) che in fase di valutazione finale (con il conferimento di premi, riconoscimenti e numerose recensioni positive da parte dei clienti).

L’alta qualità del Parmigiano Reggiano del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia si rivela in ogni sua stagionatura e biodiversità (particolarmente gradevole è il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse Reggiane) ma è soprattutto nelle forme extra-stagionate che si coglie tutta l’audacia di un produttore che, ben consapevole dell’eccellenza della sua materia prima, si affida alle lente cure del tempo che fanno la differenza tra Parmigiano Reggiano DOP in generale e il Parmigiano Reggiano DOP del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia.

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