Prati stabili: che cosa sono e perché hanno a che fare col Parmigiano Reggiano?

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Non tutti sanno che la tradizione del Parmigiano Reggiano è strettamente legata a quella dei prati stabili.

Cerchiamo di capire perché.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto in una ristretta area d’Italia, compresa tra Emilia e Lombardia, che racchiude le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).

È qui che vengono coltivati i foraggi con cui si alimentano le bovine che producono il latte di alta qualità che viene usato per fare il Parmigiano. Un’alimentazione completamente naturale, che prevede l’impiego di fieno ed erba in estate, e solo fieno in inverno. Per la caratteristica “polifita” (composto da diverse specie di piante) del terreno su cui vengono coltivati i foraggi, il Parmigiano Reggiano tende ad avere un colore, un aroma e un odore diversi a seconda di ciò che hanno mangiato le vacche.

Il territorio da cui ha origine il Parmigiano Reggiano attraversa zone diverse, dalla Pianura Padana, alle colline della zona Pedemontana, e ancora l’Appennino tosco-emiliano. Inoltre, è racchiuso e irrorato, a nord e a est da due fiumi: il Po e il Reno. Ogni singola forma di Parmigiano Reggiano nasce da questo ricchissimo territorio, contraddistinto dai cosiddetti prati stabili, unici al mondo proprio per una serie di caratteristiche che descriveremo di seguito.

Cosa sono i prati stabili?

I prati stabili sono prati che si auto-rigenerano e che non vengono né arati né dissodati da tantissimo tempo, in alcuni casi addirittura da centinaia di anni. Ad esempio, nella zona di Bibbiano (in provincia di Reggio Emilia), nel cuore della zona di produzione del Parmigiano Reggiano, esistono prati stabili che risalgono al dodicesimo secolo.

Questi prati sono lasciati a una coltivazione spontanea e naturale, senza inseminazione né utilizzo di trattamenti chimici diserbanti o antiparassitari. Le uniche pratiche agricole ammesse sono lo sfalcio meccanico, per il prelievo della massa vegetale, l’irrigazione e la concimazione organica con letame. I prati stabili proteggono il terreno su cui crescono e contribuiscono a un vero e proprio ecosistema in cui si sviluppano tantissime biodiversità. In essi si ritrovano infatti fino a 70 tipologie foraggere diverse, graminacee e leguminose, come ad esempio il trifoglio bianco e violetto, il loietto perenne, l’erba mazzolina, le festuche, il fleolo, la coda di volpe, l’erba fienarola e molte altre, oltre a una incredibile varietà di insetti e di uccelli, anch’essi funzionali alla conservazione e alla salute del terreno.

Di grande importanza è anche l’erba medica che, essendo ricca di proteine, funge da integratore naturale per il benessere delle bovine. È proprio grazie a un'alimentazione a base di foraggi bilanciati e completi di batteri lattici buoni, derivati appunto dai prati stabili, che le vacche producono un latte di qualità eccezionale, sia da un punto di vista organolettico che nutrizionale. Per questo motivo il Parmigiano Reggiano che, lo ricordiamo, si ottiene esclusivamente con latte, caglio e sale (qui tutti gli ingredienti), non prevede mai l’impiego di additivi chimici né conservanti e riesce, anche per questo motivo, a sostenere periodi di stagionatura lunghissimi.

Prati stabili e sostenibilità ambientale

Oltre a conferire caratteristiche sensoriali speciali al formaggio, i prati stabili rispondono anche al criterio, attuale e imprescindibile, di sostenibilità in quanto in assenza di aratura favoriscono la cattura del carbonio nel sottosuolo. La fotosintesi clorofilliana, infatti, trattiene l’anidride carbonica portando il carbonio ad accumularsi nelle piante. Decomponendosi, le stesse piante danno vita a una sostanza organica che favorisce i processi biochimici che avvengono nel suolo, favorendo la diminuzione di emissioni di gas serra, che verrebbero invece sprigionati con l’aratura.

Va inoltre ricordato che l’intera catena di produzione del Parmigiano Reggiano si svolge all’interno della zona descritta all’inizio di questo paragrafo. Pertanto, anche gli stessi prati stabili sono situati all’interno dei suoi confini, con conseguenti spostamenti per il trasporto del latte limitati nell’arco di pochi chilometri e un impatto ambientale ridotto, anche da questo punto di vista.

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