Cosa s'intende per stagionatura del Parmigiano Reggiano DOP?

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Quando si parla di Parmigiano Reggiano, il concetto di stagionatura è imprescindibile.  Il termine Stagionare deriva dalla parola Stagione inteso come durata di tempo...

Quando si parla di Parmigiano Reggiano, il concetto di stagionatura è imprescindibile.  Il termine Stagionare deriva dalla parola Stagione inteso come durata di tempo. Infatti, al termine della fase di trasformazione del latte in formaggio, dopo aver trascorso qualche ora in una camera calda per consolidare la crosta esterna appena formatasi, la forme vengono riposte nel magazzino di stagionatura e collocate su assi di legno, disposte a castello.

Temperatura e umidità

Nel magazzino la temperatura  è regolata tra i 15°C e i 18°C e l'umidità deve essere superiore all'80%. Nell'arco della stagionatura, infatti, le forme si asciugano in modo naturale e graduale e la presenza di umidità evita la formazione di eventuali fratture sulla crosta esterna. La stessa umidità, però, causa anche la creazione di muffe sulla superficie esterna del formaggio. Per questo motivo le forme vengono periodicamente spazzolate e capovolte, grazie all'utilizzo di appositi macchinari in grado di operare automaticamente per diverse ore di fila, senza interruzione.

La stagionatura minima

Il periodo minimo di stagionatura per il Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, al termine dei quali ogni singola forma viene espertizzata (viene cioè sottoposta all'attenta valutazione di un esperto) per poter diventare a pieno titolo Parmigiano Reggiano DOP, ed essere quindi marchiata con il noto bollo ovale impresso a fuoco.

Prima dei 12 mesi, infatti, il Parmigiano non è pronto in quanto il processo della proteolisi, ovvero di demolizione della sostanza proteica detta caseina in aminoacidi liberi per opera degli enzimi presenti nel latte e nel siero utilizzati nella lavorazione del Parmigiano Reggiano, non è completo.

A cosa serve la stagionatura

Grazie al tempo della stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquisisce una tipica struttura granulosa, caratterizzata dall'inconfondibile frattura a scaglia, (o persino microscaglia per le stagionature più elevate e quindi maggiormente cristallizzate).

Con il passare dei mesi, il Parmigiano diventa sempre più friabile quindi facilmente digeribile e assimilabile dall'organismo umano. Anche per questo motivo è consigliato per l'alimentazione quotidiana di bambini e anziani e come fonte di energia pronta per chi pratica sport o altre attività fisicamente impegnative.

Sempre grazie alla stagionatura, si verifica inoltre una vera e propria trasformazione del sapore, che da dolce e leggermente acido nei primi 12-18 mesi, diventa via via sempre più intenso, profondo e avvolgente oltre i 30 mesi.

Quanto può stagionare il Parmigiano Reggiano DOP

Tecnicamente non esiste una stagionatura massima oltre la quale il disciplinare del Consorzio del Parmigiano Reggiano imponga l'interruzione della stessa. Alcuni produttori si spingono anche fin verso i 150 mesi di stagionatura, ma si parla di rarità e di esperienze sensoriali uniche perlopiù riservate a degustatori e assaggiatori e ben lontane da un consumo quotidiano e diffuso.

Qual è la migliore stagionatura

Generalmente, quando si parla di stagionatura non viene definita quella "migliore" e quella "peggiore", che in quanto tali non esistono. Il parametro di riferimento resta unicamente il gusto personale di ogni singolo consumatore che, per semplice consuetudine alimentare o predisposizione personale, potrà prediligere una stagionatura più bassa, quindi più dolce ed elastica, a una stagionatura più  elevata, quindi sempre più solubile e decisa, senza per questo dover rinunciare alla qualità e alla genuinità del Parmigiano Reggiano, che restano comunque inalterate dal 12° mese in avanti.

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