Cosa sono quelle macchie bianche sul Parmigiano?

Osservando da vicino un pezzo tagliato, e ben stagionato, di Parmigiano Reggiano si vedono in superficie tante macchioline bianche, che potrebbero erroneamente indurci a pensare a una concentrazione di cloruro di sodio (il comune sale da cucina) o, meno auspicabilmente, di muffa, o anche di calcio, di cui peraltro questo formaggio è notoriamente ricco.

In realtà, come avevamo già brevemente spiegato in questo articolo, quei puntini chiari sono dei cristalli di tirosina, un amminoacido aromatico che quando si trova in forma libera e concentrata tende, nel tempo, a solidificarsi e assumere una struttura cristallina, ben visibile anche a occhio nudo.

 

Un indicatore naturale di corretta stagionatura

Lungi dall’essere un difetto, la tirosina che vediamo nel Parmigiano Reggiano, e anche in alcuni prosciutti crudi di pregio, e che sentiamo scrocchiare piacevolmente sotto i denti, è prima di ogni altra cosa un naturale indicatore di una prolungata stagionatura, durante la quale la quantità di umidità contenuta nel prodotto si riduce e gli enzimi con capacità proteolitica scompongono le proteine in peptidi liberi e aminoacidi tra cui, appunto, la tirosina.

È proprio durante la proteolisi, infatti, che i legami chimici delle proteine si rompono, dando vita alle ben note proprietà strutturali e sensoriali del Parmigiano Reggiano, e rendendolo estremamente facile da digerire.

In altre parole, i cristalli di tirosina ci dicono che il processo di maturazione del Parmigiano Reggiano è avvenuto in modo corretto, nel rispetto dei parametri previsti dal disciplinare di produzione e che, quindi, il formaggio ha acquisito tutte quelle sfumature aromatiche che lo rendono incredibilmente versatile nella preparazione di ricette tradizionali, di originali abbinamenti con altri prodotti italiani di eccellenza e di degustazioni raffinate e uniche.

Un prezioso alleato per la salute di corpo e cervello

Dal punto di vista del valore biologico, tutti gli aminoacidi sono importanti per la salute dell’organismo, essendo i principali componenti delle proteine. La tirosina, nello specifico, è un aminoacido semi-essenziale, che a differenza di quelli essenziali viene prodotta dal corpo umano, e può essere all'occorrenza sostituita dalla fenilalanina, aminoacido essenziale che, invece, deve essere introdotto tramite l’alimentazione.

La tirosina innesca la sintesi di alcuni importanti neurotrasmettitori, come la dopamina, l’adrenalina e la noradrenalina, sostanze chimiche che consentono alle cellule del sistema nervoso (neuroni) di comunicare tra loro. In modo particolare, adrenalina e noradrenalina sono sostanze fondamentali per il processo di adattamento dell’organismo umano a improvvisi picchi di stress psicofisico e di regolazione dell’umore.

Proprio per questo motivo, un regolare e misurato consumo di Parmigiano Reggiano può contribuire a favorire l’abbassamento del livello di stress, con benefici sulla salute del cervello. Ancora, la tirosina può essere di supporto alle nostre capacità mnemoniche e cognitive durante una intensa attività mentale. A essa viene attribuito, inoltre, un prezioso contributo alla funzionalità della tiroide, mantenendo attivo il metabolismo di base e migliorando la trasformazione dei grassi in energia, con conseguente riduzione del peso corporeo.

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In quale tipo di Parmigiano Reggiano troviamo la tirosina?

Come detto sopra, la tirosina si crea nel tempo; pertanto 12 mesi, che corrispondono alla stagionatura minima del Parmigiano Reggiano in generale, sono sufficienti alla sua formazione, anche se ancora in quantità ridotta e non evidente. Con l’avanzare della maturazione del formaggio, le dimensioni dei cristalli di tirosina aumentano visibilmente fino a raggiungere, ad esempio, in un Parmigiano Reggiano stagionato oltre 36 mesi, quelle di un chicco di riso, o anche più grandi, a prescindere da biodiversità e certificazione (biologico o “Prodotto di Montagna”).

Quindi, la prossima volta che sentirete qualcuno dire che sul Parmigiano Reggiano si creano zone di muffa a causa della eccessiva stagionatura, potrete spiegare loro che si tratta invece di un segno speciale che la natura appone laddove la materia prima di qualità e il lavoro di mani esperte danno forma a un’eccellenza agroalimentare perfettamente stagionata, che non ha solo un buon sapore ma fa anche tanto bene alla salute.