Prima di spiegare nello specifico che cos’è il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP, desideriamo fornire una descrizione più generica di disciplinare, applicabile trasversalmente a tutte le eccellenze agroalimentari di Denominazione di Origine Protetta, sia italiane che europee.
Il termine disciplinare si usa per descrivere un insieme di regole e linee guida stabilite da un’organizzazione o un consorzio al fine di controllare e tutelare la produzione di un determinato prodotto agroalimentare.
Queste regole definiscono, tra gli altri, i seguenti aspetti:
- Caratteristiche essenziali ed organolettiche del prodotto
- Processo e metodo di lavorazione da applicare
- Materia prima utilizzata
- Provenienza e metodi di ottenimento della materia prima
- Area geografica di produzione
- Stoccaggio e conservazione del prodotto
- Modalità di distribuzione e di confezionamento
- Ulteriori elementi che contribuiscono a determinare qualità e autenticità del prodotto.
Risulta pertanto evidente che il disciplinare di produzione è estremamente importante per il prodotto a cui fa riferimento, dato che fornisce un quadro normativo ufficiale e dettagliato che lo protegge anche da falsificazione e contraffazione, tutelando la sua denominazione di origine e le tradizioni ad esso associate. Inoltre, il disciplinare garantisce la sicurezza alimentare per i consumatori e contribuisce alla valorizzazione economica sia del prodotto stesso, che della comunità artigianale che lo produce.
Cosa contiene il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP
Analogamente, il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano DOP contiene un insieme di rigide regole e precisi standard, che guidano i caseifici autorizzati alla produzione, attraverso l'intero processo di lavorazione di questo rinomato formaggio italiano.
Tutti i produttori di Parmigiano Reggiano devono essere associati al Consorzio del Parmigiano Reggiano, organismo nato nel 1934 senza scopo di lucro e avente funzione di tutela, vigilanza, valorizzazione, promozione, diffusione, sviluppo e sostegno della DOP (Denominazione di Origine Protetta) del Parmigiano Reggiano.
All’interno del disciplinare, viene specificato che il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto esclusivamente con latte crudo, in parte intero e in parte scremato, raccolto da bovine la cui alimentazione è principalmente costituita da foraggi e fieni coltivati nella zona d'origine, e che esclude categoricamente insilati e OGM.
Questo formaggio, che deriva da un’antica tradizione casearia emiliana, è un'eccellenza agroalimentare apprezzata in tutto il mondo. Proprio grazie al suo rigido disciplinare di produzione, il Parmigiano Reggiano DOP mantiene ancora oggi inalterate le sue caratteristiche organolettiche (sapore, colore, aroma e consistenza) che lo rendono così gustoso, genuino e facilmente riconoscibile da tutti i palati, anche quelli meno esperti.
Il disciplinare del Parmigiano Reggiano, pubblicato sia sulla Gazzetta Ufficiale che sul sito ufficiale del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano, contiene tutte le regole che vanno rispettate per poter ottenere il marchio di certificazione “Parmigiano Reggiano DOP”, riferite a materia prima, lavorazione, caratteristiche del prodotto finale e distribuzione.
Di seguito, riassumiamo alcuni dei principali temi regolamentati dal disciplinare.
Latte
Una delle principali particolarità del Parmigiano Reggiano è l'assenza di additivi e conservanti, nonché di pastorizzazione del latte. Il latte utilizzato per fare questo formaggio deve essere conforme ai rigidi regolamenti previsti per la sua lavorazione e trasformazione, che garantiscono la qualità e l'autenticità del prodotto finale. Ciascuna delle due mungiture giornaliere consentite del latte destinato alla DOP deve avvenire entro un tempo massimo di sette ore l’una dall’altra, e il latte non può essere sottoposto a processi di centrifugazione. Ciò al fine di garantire che il latte conservi le sue caratteristiche naturali e che il formaggio mantenga il suo autentico sapore e aroma.
Subito dopo la mungitura, è possibile raffreddare il latte e conservarlo a una temperatura di almeno 18ºC. Il latte della sera viene parzialmente scremato, per affioramento del grasso. Il latte del mattino resta intero e, una volta giunto al caseificio, viene mescolato con il latte parzialmente scremato dalla sera precedente e infine lavorato. Va evidenziato che l’alta qualità del latte, sottoposto a uno specifico processo di lavorazione, consente una graduale e completa eliminazione del lattosio dal formaggio, già a partire dal dodicesimo mese di stagionatura.
Siero
Durante la lavorazione, per ottenere la coagulazione del latte, viene aggiunto un siero-innesto naturale ottenuto da acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente. Questo passaggio è fondamentale per la formazione delle caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano. La coagulazione del latte avviene esclusivamente con l'uso di caglio di origine animale (vitello), e si verifica all’interno di apposite caldaie tronco-coniche fatte di rame e riscaldate mediante serpentine di vapore collocate nella loro intercapedine. Da ciascuna caldaia, si ottengono due forme di Parmigiano Reggiano al giorno.
Marchiatura e stagionatura
Dopo la creazione delle forme, il formaggio viene sottoposto a un periodo di maturazione di almeno 12 mesi, durante il quale sviluppa il suo caratteristico sapore e aroma. La temperatura del magazzino di stagionatura non può essere inferiore a 16ºC nell’arco di tutto l’anno, garantendo così le condizioni ottimali per una corretta stagionatura del formaggio. Al termine del dodicesimo mese di stagionatura, ogni singola forma viene sottoposta a espertizzazione, quindi impressa col marchio ufficiale richiesto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e dalla Comunità Europea.
Aspetto e caratteristiche organolettiche
Il Parmigiano Reggiano presenta una serie di caratteristiche distintive che lo rendono unico nel suo genere. Ha forma cilindrica a scalzo leggermente convesso, con facce piane. Le dimensioni variano, con un diametro delle facce piane compreso tra 35 e 45 cm e un'altezza dello scalzo compresa tra 20 e 26 cm. Il peso medio di una forma può variare da 36 a 40 kg circa, a seconda che la forma sia più fresca, quindi più pesante, o più stagionata, quindi meno pesante. La crosta presenta un colore intenso e naturale, mentre la pasta varia dal giallo pallido al giallo paglierino. L'aroma e il sapore della pasta sono fragranti, delicati e persistenti, ma mai piccanti. La struttura della pasta è granulosa, con una frattura a scaglia. Il grasso sulla sostanza secca è minimo del 32%, e non sono presenti additivi.
La zona di produzione e il confezionamento
La zona di produzione del Parmigiano Reggiano comprende i territori delle province intere di Parma, Reggio Emilia e Modena,parte della provincia di Bologna (a sinistra del fiume Reno) e di Mantova (a destra del fiume Po). Anche il taglio e il confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano, sia in porzioni che grattugiato, deve avvenire all'interno della stessa zona, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità e il controllo del prodotto, seguendo le linee guida indicate dal Consorzio che fornisce anche indicazioni precise sull’utilizzo dei marchi e sull’etichettatura del formaggio Parmigiano Reggiano DOP.
Il Documento Unico
Molti degli aspetti inclusi nel Disciplinare, vengono ulteriormente approfonditi dal Documento Unico, anch’esso pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale e sul sito del Consorzio, e introdotto con il Regolamento Europeo del 2006. Questo documento include informazioni essenziali e descrizioni rilevanti in merito allo stretto rapporto che va curato e preservato tra il Parmigiano Reggiano DOP e il territorio da cui esso nasce.
Chi vigila sui produttori per far rispettare le norme contenute nel disciplinare?
Come detto sopra, il Parmigiano Reggiano viene prodotto da quasi mille anni, ma solo nel 1938 il termine Parmigiano Reggiano è diventato ufficiale. Nel 1996, il Parmigiano Reggiano è stato riconosciuto, tramite un regolamento della Comunità Europea, prodotto DOP, ovvero a Denominazione di Origine Protetta. La sigla D.O.P. identifica un prodotto originario di un luogo o di una regione, le cui caratteristiche e qualità dipendono, in parte o totalmente, da un particolare ambiente geografico e da fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata. Tutti gli operatori coinvolti nella produzione del Parmigiano Reggiano, inclusi allevatori, conferitori di latte, caseifici, stagionatori, grattugiatori e porzionatori, sono soggetti a un rigoroso sistema di controllo gestito da un Organismo di controllo designato dal MASAF (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste), chiamato OCQ PR, ovvero Organismo Controllo Qualità Produzioni Regolamentate. Attraverso un costante adempimento delle norme relative alla DOP di riferimento, questo organismo si occupa principalmente della Certificazione della DOP Parmigiano Reggiano, attraverso la verifica della Conformità al Disciplinare di produzione in ogni fase di produzione, trasformazione ed elaborazione del prodotto.
Il disciplinare può essere modificato
Trattandosi di un prodotto che ha attraversato i secoli e che ancora oggi continua a far valere la sua presenza sui mercati di tutto il mondo, il Parmigiano Reggiano deve inevitabilmente riuscire a restaresempre contemporaneo, adeguandosi ai tempi, alle nuove tecnologie, ai nuovi mercati e alle nuove normative. Da qui, il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP può subire modifiche che devono essere approvate secondo l’iter decisionale previsto dalla legge.
Tra le modifiche più recenti, segnaliamo quella che riguarda il decreto 21 luglio 2023 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.180 del 03-08-2023, e riportata in questa notizia, con il quale sono state approvate le modifiche al testo dello statuto del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Altre domande di modifica del disciplinare di questa DOP sono già state inserite nell’iter procedurale, che deve tenere conto anche della possibilità di presentare eventuali obiezioni. In passato, vennero approvate modifiche temporanee al disciplinare del Parmigiano Reggiano ritenute necessarie per cause di forza maggiore. Come nel caso del Decreto 24 maggio 2012 che concedeva a quei caseifici emiliani fortemente danneggiati in seguito al sisma che aveva colpito l’Emilia nel 2012, di poter effettuare la stagionatura delle forme anche al di fuori della zona di produzione indicata nel disciplinare.
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