Per riuscire a descrivere bene il territorio dove si fa il Parmigiano Reggiano DOP, è necessario richiamare alla mente l’immagine delle tranquille e suggestive campagne e delle verdeggianti e rigogliose colline delle province emiliane di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna (a sinistra del fiume Reno), che sfiorano anche la provincia lombarda di Mantova, a destra del fiume Po. È in questa zona, irrorata da numerosi corsi d’acqua e immersa in una profonda e antica cultura rurale, che quasi mille anni fa è nata la tradizione casearia benedettina, la stessa che ancora oggi dà vita a questo pregiato formaggio.
Perché il Parmigiano Reggiano DOP si fa solo in alcune province emiliane e non in altre, come accade, per esempio, nel caso del Grana Padano?
Il motivo per cui il Parmigiano Reggiano DOP viene prodotto solo in alcune province, e non in altre, dove invece si fa il Grana Padano, è strettamente legato alla sua certificazione di Denominazione di Origine Protetta (DOP) e alle tradizioni territoriali appartenenti a questi luoghi.
Il Parmigiano Reggiano, infatti, è tutelato da una DOP, un marchio di qualità attribuito dall’Unione Europea a quelle eccellenze enogastronomiche le cui peculiarità organolettiche sono connesse allo specifico territorio in cui esse vengono lavorate, trasformate e prodotte, secondo metodi tradizionali.
Leggi qui la storia della DOP e di come si è sviluppata nell’ambito del Parmigiano Reggiano.
Il Grana Padano, pur essendo anch’esso un formaggio DOP, rientra in una zona di produzione diversa rispetto al Parmigiano, che comprende molte province di Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Piemonte e Trentino Alto-Adige. Questa differenza nell’area di produzione riflette le rispettive tradizioni casearie e le caratteristiche territoriali e ambientali che conferiscono, a ciascun formaggio, un sapore distintivo e una qualità eccellente.
Cos’è la Denominazione di Origine Protetta
In generale, per ottenere la certificazione di Denominazione di Origine Protetta (DOP), un prodotto agroalimentare deve rispettare un rigido disciplinare di produzione, le cui normative definiscono quanto segue:
- Area geografica di produzione;
- Materie prime utilizzate;
- Metodo di produzione;
- Tecniche di lavorazione e di stagionatura, nel caso del Parmigiano Reggiano DOP o di altri formaggi a pasta dura;
- Caratteristiche organolettiche.
L'autorità che stabilisce l'assegnazione della designazione DOP viene solitamente gestita da un ente di controllo ufficiale, riconosciuto dal paese europeo in questione. In Italia, il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF) regola le designazioni DOP, insieme agli appositi consorzi di tutela (come il Consorzio del Parmigiano Reggiano), i quali svolgono un ruolo chiave nel monitoraggio e nella promozione delle eccellenze agroalimentari a cui fanno capo.
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Le caratteristiche del territorio di produzione del Parmigiano Reggiano DOP
In base a quanto riportato nei paragrafi precedenti, risulta quindi chiaro che le caratteristiche del territorio di produzione del Parmigiano Reggiano DOP contribuiscono in modo rilevante alla definizione del prodotto finale, dato che:
- Ne determinano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali;
- Ne garantiscono rintracciabilità, autenticità e genuinità;
- Favoriscono la sostenibilità ambientale dell’intero processo produttivo.
Il Parmigiano Reggiano si distingue dagli altri prodotti a Denominazione di Origine Protetta perché la materia prima di cui è composto, ovvero il latte, deriva al 100% da bovine nutrite localmente con foraggi di qualità, raccolti in campi situati all’interno della zona DOP, altrimenti noti come prati stabili, di cui abbiamo già parlato in questo articolo, e che riassumiamo di seguito.
Cosa sono i prati stabili e come contribuiscono alla qualità del Parmigiano Reggiano
I prati stabili sono terreni agricoli utilizzati per la produzione di foraggio che, a differenza dei campi coltivati, non vengono arati, e seminati, né sottoposti a trattamenti chimici diserbanti o antiparassitari. Essi vengono solo irrigati e concimati organicamente con letame e lasciati alla crescita spontanea di una ricca varietà di erbe e piante perenni, tra cui anche l’erba medica, con un altissimo valore nutrizionale per gli animali. I prati stabili sono importanti per la sostenibilità agricola del territorio, poiché contribuiscono alla conservazione del suolo, alla promozione della biodiversità e alla gestione delle risorse idriche. Inoltre, forniscono un ambiente naturale per la crescita dei foraggi destinati alle mucche da latte, favorendo il benessere animale e una materia prima di altissima qualità.
Quanti caseifici producono il Parmigiano Reggiano DOP
Restando in tema di territorio del Parmigiano Reggiano, dove nasce e dove lo fanno, è essenziale fornire indicazioni precise su quali e quanti siano i caseifici autorizzati a produrlo.
Il Parmigiano Reggiano, infatti, può essere fatto solo in caseifici situati nell'area geografica protetta, conformi alle specifiche stabilite dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e dalle normative europee. Questi caseifici devono essere autorizzati e registrati presso il Consorzio che, a sua volta, si deve accertare che i caseifici operino in conformità con il disciplinare di produzione.
Ad oggi, nei territori di produzione del Parmigiano Reggiano, sono oltre 300 i caseifici distribuiti tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova che soddisfano i requisiti per produrre il Parmigiano Reggiano DOP e garantiscono la qualità e l’autenticità di questo pregiato formaggio. Nel complesso, la produzione annuale di Parmigiano Reggiano nella zona DOP si aggira attorno a 3,8 milioni di forme.
Alcuni dei caseifici che producono Parmigiano Reggiano sono di piccole dimensioni, mentre altri sono più grandi e vendono su scala più ampia, sia tramite distributori, che propri punti vendita, fisici e online. La produzione del Parmigiano Reggiano è portata avanti da numerose aziende agricole e caseifici cooperativi, come il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia Società Cooperativa Agricola, i cui soci sono allevatori conferenti di latte, che viene lavorato negli stabilimenti della cooperativa e trasformato nel Parmigiano Reggiano DOP.
Il Parmigiano realizzato in un caseificio è diverso da quello di ogni altro caseificio
Anche se la produzione complessiva del Parmigiano Reggiano si basa su un rigido disciplinare condiviso e rispettato da ciascun produttore, ogni singola forma di Parmigiano Reggiano può avere caratteristiche distinte, a seconda del caseificio in cui viene prodotta e del canale di vendita in cui vengono poi acquistate le singole porzioni.
Come abbiamo già descritto in questo articolo sul Parmigiano Reggiano non acquistato in caseificio, i fattori che possono influire maggiormente sul sapore del Parmigiano Reggiano sono i seguenti:
- Il periodo di tempo che intercorre tra taglio e confezionamento;
- Le condizioni ambientali e climatiche di stoccaggio;
- La qualità della materia prima utilizzata;
- La mano del casaro o della casara.
Periodo di tempo tra taglio e confezionamento
Il periodo di tempo che intercorre tra il taglio della forma di Parmigiano Reggiano e il confezionamento del singolo pezzo può contribuire a modificare il sapore del formaggio. Infatti, se confezionato sottovuoto immediatamente dopo il taglio, il Parmigiano manterrà più a lungo il sapore fresco, il profumo intenso e la consistenza friabile e cristallina che lo caratterizzano, eche risulteranno ben percepibili anche al momento dell’apertura della confezione.
Condizioni ambientali e climatiche di stoccaggio
Le condizioni di stoccaggio delle forme di Parmigiano Reggiano prima della vendita, riferite a umidità e temperatura controllate e presenza di ossigeno, possono influenzare il processo di maturazione e conservazione, con effetto diretto sulle caratteristiche organolettiche del formaggio. Ambienti caldi e non sufficientemente umidi o arieggiati, rischiano di compromettere il sapore del Parmigiano e favorire lo sviluppo di muffe e batteri.
Qualità della materia prima utilizzata
La qualità del latte utilizzato per produrre il Parmigiano Reggiano è fondamentale per determinarne il sapore. La composizione del latte, influenzata dal regime nutrizionale e dalla salute delle mucche, può variare il profilo aromatico e gustativo del formaggio.
Un latte di alta qualità, proveniente da mucche nutrite con foraggi e fieni completamente naturali e allevate nell’ottica del benessere psico-fisico animale, contribuirà certamente a rendere il sapore finale del Parmigiano Reggiano più ricco, intenso e, al tempo stesso, gradevolmente complesso.
La mano del casaro o della casara
Il casaro, o la casara, è la persona responsabile della produzione del formaggio all’interno di ciascun caseificio e, in quanto tale, ha un ruolo fondamentale nella fase di lavorazione del latte, della messa in forma, della salatura e della stagionatura del Parmigiano Reggiano. La sua esperienza, la sua competenza, la sua attenzione ai dettagli e tutte le decisioni che prende durante l’intero processo produttivo determinano in maniera intrinseca la qualità e le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Quanto descritto in questo paragrafo spiega il motivo per cui il Parmigiano Reggiano, a seconda del caseificio in cui viene prodotto e dal fattore umano determinato dal casaro o dalla casara, potrà avere un sapore diverso. Ciò, inoltre, chiarisce perché, nella fase di espertizzazione che viene solitamente effettuata dopo circa 12 mesi di stagionatura, le forme possono avere destini diversi le une dalle altre: quelle che superano la battitura ricevono regolare marchiatura di prima scelta, mentre le altre vengono declassate a seconda scelta o scarto.
Perché e come visitare i caseifici dove si fa il Parmigiano Reggiano DOP
Negli ultimi anni, sempre più caseifici che producono Parmigiano Reggiano hanno aperto le loro porte al pubblico, accogliendo turisti provenienti da tutta Italia e da tutto il mondo all’interno degli stabilimenti di produzione per mostrare loro, dal vivo, le diverse fasi della produzione.
Grazie alle iniziative promosse dal Consorzio, vedi Caseifici Aperti che si tiene due volte all’anno, e a quelle gestite direttamente dalle singole aziende, la visita guidata in caseificio, a cui spesso segue una degustazione, è oggi un importante strumento di marketing, che contribuisce ad incentivare alcuni aspetti fondamentali, tra cui:
- La trasparenza del processo produttivo, alimenta la la fiducia e la consapevolezza nei consumatori;
- La corretta informazione sul metodo di produzione, la materia prima e il territorio, contrastando in parte i fenomeni di contraffazione e falsificazione;
- La valorizzazione delle tradizioni e del loro legame con il territorio;
- L’esperienza sensoriale che, a sua volta, rafforza la percezione delle caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano;
- Il turismo eno-gastronomico, ormai un pilastro dell’economia locale, che si sviluppa anche grazie a reti di collaborazione tra i diversi produttori di eccellenze agroalimentari e le strutture ricettive e ristorative della zona.
Anche il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia ha creato, al suo interno, un ufficio turistico che ogni anno accoglie migliaia di visitatori, desiderosi di immergersi nel mondo del Parmigiano Reggiano. Tutti i giorni, dal lunedì alla domenica, si svolgono tour guidati in italiano e nelle principali lingue europee. Durante il tour è possibile osservare, attraverso ampie vetrate, l’intero processo di creazione di questo rinomato formaggio che, dalla sala di lavorazione del latte, passa dal pre-salatoio, al salatoio e arriva al magazzino di stagionatura, dove si vedono circa 33 mila forme di Parmigiano Reggiano.
Il tour si conclude con una degustazione di diverse stagionature di Parmigiano, abbinate ad altri prodotti tipici della zona emiliana.
Per scoprire le nostre visite guidate e fare una prenotazione, contatta ora il nostro ufficio turistico.