Nei prossimi paragrafi parleremo della stagionatura del Parmigiano Reggiano: come riconoscerla e qual è il modo migliore per declinarla in una ricetta o in un semplice abbinamento con vino o aceto balsamico.
Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, le cui caratteristiche organolettiche variano, in modo sostanziale, a seconda del periodo di stagionatura al quale viene sottoposto.
In base al disciplinare di produzione, il tempo di maturazione del Parmigiano non può essere inferiore a 12 mesi, trascorsi i quali, dopo accurata espertizzazione, ogni forma può essere tagliata e venduta o eventualmente proseguire la stagionatura fino a 18, 20, 24, 36 mesi e oltre. Sono molti, infatti, i produttori che stagionano il Parmigiano per periodi di tempo ancora più lunghi, finanche 80 mesi.
In base alla stagionatura, alcune caratteristiche del Parmigiano Reggiano cambiano in modo evidente, ad esempio il colore, la consistenza della pasta, il profumo, il sapore, le note aromatiche che lo contraddistinguono fino al retrogusto e, di conseguenza, anche i possibili abbinamenti con altri cibi, condimenti e vini.
Quali sono le caratteristiche delle stagionature più comuni?
Per comprendere i tratti distintivi delle diverse stagionature di Parmigiano Reggiano, abbiamo considerato quelle più comunemente diffuse e conosciute, oltre a quelle più avanzate e rare, suddividendole nel seguente modo:
- Stagionatura 12-18 mesi
- Stagionatura 24 mesi
- Stagionatura 36 mesi
- Altre stagionature extra-vecchie.
1) Stagionatura 12-18 mesi
Il Parmigiano Reggiano stagionato 12-18 mesi è un formaggio giovane, dal sapore dolce, rotondo e delicato. La sua consistenza è morbida, anche nell’aspetto; il colore, perlopiù uniforme, è giallo paglierino. Questa stagionatura consente un taglio preciso in pezzi di varie forme e dimensioni, o anche in scaglie sottili da cospargere su primi piatti conditi con sugo o con solo olio d’oliva, paste cotte al forno e servite molto calde, zuppe di verdure o insalate miste estive, quindi leggere e rinfrescanti.
2) Stagionatura 24 mesi
Il Parmigiano Reggiano stagionato (oltre) 24 mesi presenta un sapore più deciso e complesso, con note che ricordano la frutta secca e qualche lieve sfumatura piccante. La sua consistenza è compatta e granulosa, e il suo colore, sempre giallo paglierino, è però più scuro rispetto alla stagionatura più giovane. Sulla superficie della polpa iniziano a comparire i cristalli bianchi di tirosina, amminoacido rilasciato dalla scomposizione delle proteine durante la stagionatura e che è indicatore di un buon processo di maturazione.
Il Parmigiano così invecchiato è ottimo sia in purezza che accompagnato a un bicchiere di vino di qualità.
3) Stagionatura 36 mesi
Il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi regala emozioni forti grazie al sapore deciso, a tratti piccante e accompagnato da note gradevolmente speziate. Ha un consistenza molto compatta e granulosa, e un colore giallo dorato scuro. Da qui in avanti, i cristalli di tirosina sono marcatamente presenti.
È ideale da grattugiare su primi piatti o come ingrediente in ricette per paste al forno, ma anche verdure, carni e pesce. È ottimo anche in aperitivo, in scaglie irregolarmente strappate e cosparse da qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invecchiato e un bicchiere di ottimo vino.
4) Stagionature oltre 40 mesi (anche fino a 80 mesi)
Le stagionature che vanno oltre i 40 mesi, fino anche oltre gli 80, sono particolarmente pregiate e non sempre facili da trovare sul mercato. L’elevata maturazione conferisce al Parmigiano Reggiano un sapore e un aroma di intensità veramente elevata e complessa, che diventano sempre più marcati con il passare dei mesi, e degli anni. Granulosità e friabilità risultano particolarmente evidenti, insieme ai cristalli bianchi della tirosina che, a volte, assumono addirittura l’aspetto di vere e proprie “macchie”. Il colore si fa sempre più intenso e marcatamente scuro.
Il sapore di queste stagionature è deciso e forte per cui se ne consiglia l’abbinamento con prodotti dal sapore più morbido, come miele biologico, marmellate o confetture di frutta fresca, Aceto Balsamico di Modena e, naturalmente, un calice di vino, possibilmente rosso e fermo.
Qual è la stagionatura migliore?
A parità di Parmigiano Reggiano DOP, quindi prodotto secondo il disciplinare e i regolamenti relativi alla cura e all’alimentazione bovina e alla raccolta e lavorazione del latte, la stagionatura migliore è quella che risponde alle preferenze di chi la sceglie.
Il dibattito tra coloro che preferiscono il Parmigiano Reggiano più stagionato e chi, invece, lo apprezza più fresco è sempre molto acceso ma, in realtà, la varietà di stagionature messe a disposizione dai Caseifici, lascia intendere che il gusto e l’esperienza personale prevalgono sempre su qualsiasi classifica o teoria gastronomica prestabilita.
Perché il Parmigiano Reggiano non può stagionare meno di 12 mesi?
In base alle normative che disciplinano la produzione e la marchiatura del Parmigiano Reggiano, il periodo di stagionatura minima è pari a 12 mesi, che corrisponde al tempo necessario affinché il formaggio inizi a sviluppare le caratteristiche organolettiche che lo identificano.
La maturazione del formaggio consiste in un lento processo di trasformazione biochimica in cui proteine e zuccheri contenuti nel latte vengono frammentati in composti organici più semplici, rendendo quindi il Parmigiano anche altamente digeribile.
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Questo processo di trasformazione è influenzato da diversi fattori, come temperatura, umidità, aria e attività dei batteri che, passando dal latte al formaggio, agiscono insieme per contribuire a definire le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano. Trascorsi i primi 12 mesi, il formaggio viene sottoposto a espertizzazione e test qualitativi specifici, superati i quali verrà fregiato del marchio ufficiale di Parmigiano Reggiano DOP.
Come faccio a riconoscere un Parmigiano Reggiano vero da uno falso?
Per riconoscere un Parmigiano Reggiano vero da uno falso, ci sono alcuni aspetti oggettivi da tenere in considerazione, oltre alle caratteristiche organolettiche, più legate alla percezione soggettiva, di cui abbiamo parlato nei paragrafi precedenti.
Si tratta, infatti, della marchiatura della forma e della etichettatura della confezione.
Marchiatura della forma
Come spieghiamo in questo articolo su marchio e matricola del Parmigiano Reggiano, ogni forma di Parmigiano Reggiano DOP, per essere autentica, deve presentare sulla crosta laterale un numero di matricola che corrisponde al caseificio (o casello) che lo ha prodotto, il mese e l’anno di produzione, il marchio ovale del Consorzio di Tutela, apposto per bruciatura, la tipica scritta puntinata “Parmigiano Reggiano” e “DOP” ripetuta più volte e il marchio CE.
Inoltre, sul piatto della forma, deve essere presente la placca di caseina, composta da un codice alfanumerico e un QR, a garanzia della rintracciabilità della forma.
Etichetta sulla confezione
Come indicato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, dal 2012 il confezionamento del Parmigiano Reggiano, sia esso grattugiato che tagliato in porzioni, deve essere effettuato all’interno della zona di origine da soggetti autorizzati e certificati.
Pertanto, nell’etichetta della confezione deve essere riportato il logo di certificazione “Parmigiano Reggiano fetta e forma”. Infine, bisogna verificare che siano presenti anche le seguenti indicazioni, previste dalla normativa vigente:
- Simbolo DOP
- Dicitura di certificazione del MiPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo);
- Marchio di identificazione inteso come requisito sanitario che identifica lo stabilimento di confezionamento delle porzioni di Parmigiano Reggiano.
- Bollino che indica i mesi della stagionatura minima di quella porzione, in modo tale da consentire al consumatore di conoscere la stagionatura del Parmigiano Reggiano che sta acquistando.
In conclusione, possiamo affermare che mettendo insieme una discreta conoscenza delle principali caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano DOP e delle trasformazioni a cui sono soggette durante la maturazione del formaggio e delle informazioni tecniche su marchi ed etichetta che devono comparire, per legge, su ogni forma e confezione, è possibile riconoscere la stagionatura del Parmigiano Reggiano e, soprattutto, la sua autenticità.