Guida pratica alla conservazione del Parmigiano Reggiano DOP

"Può capitare di acquistare una quantità di Parmigiano Reggiano superiore a quella che prevedi di consumare nell'arco di alcune settimane o mesi. In questi casi, molti consumatori ci pongono spesso una domanda: è possibile conservare il Parmigiano Reggiano nel congelatore per prolungarne ulteriormente la durata?

La risposta è sì: il Parmigiano Reggiano può essere congelato. Tuttavia, questa non rappresenta la soluzione ideale.

Le indicazioni fornite dal Consorzio del Parmigiano Reggiano consigliano infatti di privilegiare una corretta conservazione in frigorifero. Una porzione confezionata sottovuoto e mantenuta nella confezione integra può conservarsi per diversi mesi, fino al Termine Minimo di Conservazione indicato in etichetta, mantenendo inalterate le proprie caratteristiche organolettiche.

Ma cosa succede se si rende davvero necessario ricorrere al congelatore? Il freddo estremo può alterare il formaggio? E quali accorgimenti è opportuno adottare per limitare eventuali effetti indesiderati?

Vediamolo insieme.

Perché il congelamento è generalmente sconsigliato

Quando un alimento viene congelato, l'acqua presente al suo interno si trasforma in cristalli di ghiaccio.

Anche se il Parmigiano Reggiano, essendo un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura, contiene molta meno acqua rispetto ad altri formaggi, una parte di umidità è comunque presente nella sua struttura. Durante il congelamento, i cristalli di ghiaccio possono modificarne la struttura e alterarne la consistenza.

Una volta scongelato, il formaggio tende infatti a:

  • diventare più friabile;
  • sbriciolarsi più facilmente;
  • perdere parte della propria compattezza;
  • risultare meno adatto ad essere tagliato a scaglie o a cubetti.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, il congelamento effettuato correttamente non rappresenta generalmente un problema. Ciò che cambia maggiormente è l'esperienza sensoriale del prodotto.

Il Parmigiano Reggiano si conserva già molto bene in frigorifero

Prima di ricorrere al congelatore, è bene ricordare che, essendo povero di acqua, il Parmigiano Reggiano è un formaggio particolarmente adatto alla conservazione.

Questa caratteristica è uno dei motivi per cui, fin dal Medioevo, è stato uno dei primi formaggi ad essere commercializzato anche su lunghe distanze. La struttura compatta, la ridotta presenza di acqua e la protezione offerta dalla crosta gli consentivano infatti di affrontare viaggi molto più lunghi rispetto ad altri prodotti caseari dell'epoca.

Secondo il Consorzio del Parmigiano Reggiano, il prodotto confezionato sottovuoto può essere conservato in frigorifero per diversi mesi, purché la confezione sia integra e mantenuta a una temperatura compresa tra 4°C e 8°C.

Anche dopo l'apertura, il formaggio può mantenere a lungo le proprie caratteristiche se conservato correttamente in contenitori di vetro, plastica alimentare o pellicole idonee al contatto con gli alimenti.

Presso il 4 Madonne Caseificio dell'Emilia, ogni confezione acquistata, sia online che in negozio, viene accompagnata da uno speciale sacchetto salvafreschezza in Ovtene®, un materiale studiato appositamente per favorire la corretta conservazione del Parmigiano Reggiano in frigorifero.

Scopri di più nella nostra guida su come conservare correttamente il Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano grattugiato

Si può congelare il Parmigiano Reggiano grattugiato?

Molte persone ritengono che il Parmigiano Reggiano grattugiato possa essere congelato senza alcuna conseguenza. In realtà, anche in questo caso il congelamento comporta alcuni compromessi.

La forma grattugiata riduce gli effetti più evidenti del freddo estremo, poiché il formaggio è già stato sminuzzato e non deve più mantenere una struttura compatta. Le eventuali alterazioni della consistenza risultano quindi meno percepibili rispetto a quelle che si verificano su una porzione intera.

Ciò non significa però che il prodotto rimanga completamente inalterato. Anche il Parmigiano Reggiano grattugiato può infatti perdere parte della propria intensità aromatica e della fragranza che lo caratterizzano, soprattutto se conservato nel freezer per periodi molto lunghi.

Se si sceglie di congelarlo, è consigliabile:

  • suddividerlo in piccole porzioni;
  • utilizzare contenitori o sacchetti ben chiusi;
  • consumarlo entro pochi mesi;
  • evitare di ricongelarlo dopo lo scongelamento.

Una volta scongelato, può comunque essere utilizzato con soddisfazione in numerose preparazioni, come pasta, risotti, zuppe, ripieni e ricette da forno, nelle quali le eventuali variazioni di consistenza risultano generalmente poco percepibili.

E il Parmigiano Reggiano in pezzi?

Nel caso di punte o porzioni intere, il congelamento presenta qualche criticità in più.

Durante lo scongelamento, infatti, il formaggio tende a perdere compattezza e a rompersi più facilmente. Più grande è il pezzo congelato, maggiore sarà l'effetto sulla consistenza finale.

Per questo motivo, se si rende necessario congelarlo, è preferibile:

  • dividere il formaggio in piccoli pezzi;
  • confezionare separatamente ogni porzione;
  • scongelare soltanto la quantità necessaria.

In questo modo si limitano gli sprechi e si riducono gli effetti indesiderati sulla struttura del prodotto.

Come scongelare correttamente il Parmigiano Reggiano

Anche la fase di scongelamento è importante.

Per preservare il più possibile consistenza e aroma, è consigliabile trasferire il formaggio dal freezer al frigorifero e lasciarlo scongelare lentamente per alcune ore.

Gli sbalzi termici troppo rapidi possono accentuare la perdita di consistenza.

Una volta scongelato, il Parmigiano Reggiano dovrebbe essere consumato in tempi brevi e non dovrebbe mai essere ricongelato.

Quindi: freezer sì o freezer no?

Se l'obiettivo è conservare intatte tutte le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano, la risposta è semplice: meglio evitare il freezer.

Una corretta conservazione in frigorifero è normalmente sufficiente per mantenere il prodotto in condizioni ottimali per settimane o addirittura mesi nel caso delle confezioni sottovuoto.

Il congelamento può certamente rappresentare una soluzione occasionale per limitare gli sprechi, soprattutto nel caso del prodotto già grattugiato o suddiviso in piccole porzioni, ma resta una scelta meno indicata rispetto alla conservazione in frigorifero.

Leggi l’articolo su come congelare il Parmigiano Reggiano nel modo corretto.

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