Immaginate un orologio dove, al posto delle ore tradizionali, compaiono scaglie di Parmigiano Reggiano. Questa idea originale ci guida in un viaggio alla scoperta del formaggio più aåmato al mondo, rivelando come la stagionatura e la biodiversità siano aspetti fondamentali nel plasmare il suo ricco e articolato profilo organolettico. 

Durante il processo di stagionatura, che può durare da 12 mesi fino anche a 36, 50 o addirittura 100 mesi, il formaggio subisce trasformazioni chimiche e fisiche che ne arricchiscono il sapore, la consistenza e l’aroma. Nelle stagionature più brevi, il Parmigiano presenta un gusto delicato e una consistenza morbida, e con il tempo sviluppa sapori più intensi, una struttura granulosa e un aroma decisamente più complesso. 

La biodiversità, invece, dipende dalla razza bovina da cui si raccoglie il latte e, in parte, anche dalle varietà di erbe, fiori e piante presenti nell'alimentazione delle vacche. Questi due elementi, combinati, contribuiscono a creare un formaggio con una gamma di sapori che varia notevolmente da una forma all'altra, rendendo ogni scaglia di Parmigiano Reggiano unica e speciale.

L'Orologio di Parmigiano Reggiano non è solo un modo divertente per esplorare le sfumature di questo formaggio, ma anche un'opportunità per apprezzarne le caratteristiche e imparare a riconoscerle con maggiore consapevolezza.

Preparazione all'Orologio di Parmigiano Reggiano

Guida alla selezione dei formaggi

Per creare un Orologio di Parmigiano Reggiano perfetto, la selezione del formaggio è fondamentale. Ogni tipo di Parmigiano Reggiano deve rappresentare una fase distinta di maturazione e riflettere la ricchezza della biodiversità e del territorio in cui viene prodotto. Ecco come procedere:

Stagionatura

Seleziona del Parmigiano Reggiano con diverse stagionature per evidenziare le variazioni di sapore e consistenza. Includi formaggi più giovani, di circa 12-18 mesi, per un gusto delicato e una consistenza più morbida; formaggi mediamente stagionati, intorno ai 24-30 mesi, per un profilo aromatico più ricco e una struttura più granulosa; e infine, includi formaggi extra-stagionati, oltre i 36 mesi, per un sapore complesso, deciso e un aroma intenso.

Biodiversità

Scegli Parmigiano Reggiano prodotto con latte di diverse razze bovine, come la Vacca Frisona, la Vacca Rossa Reggiana o la Vacca Bruna. Alterna queste biodiversità con Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” o Parmigiano Reggiano Biologico, per mettere in risalto le diverse sfumature derivanti dalle particolarità ambientali e dall'alimentazione bovina, e valorizzando così la varietà di sapori che il Parmigiano Reggiano può offrire.

Consigli per l'allestimento dell’Orologio

Per rendere l'Orologio di Parmigiano Reggiano chiaro e visivamente accattivante, segui questi suggerimenti. Così, faciliterai la degustazione e stimolerai la curiosità dei partecipanti:

Presentazione

Disponi i formaggi su un ampio piatto o un tagliere rotondo di legno, organizzandoli in ordine orario dalle ore 12:00 alle ore 22:00, con intervalli di due ore. Questo schema guiderà naturalmente i partecipanti attraverso le diverse stagionature e varietà.

Didascalie

Applica etichette ben visibili e dettagliate accanto a ciascun segmento dell’orologio, specificando la stagionatura e le caratteristiche di ogni scaglia di formaggio. Questo permetterà ai partecipanti di comprendere appieno le differenze tra le varie fasi di maturazione e le specificità di ciascuna biodiversità.

L’Orologio di Parmigiano Reggiano: Stagionature e Biodiversità

Ore 12:00 - Parmigiano Reggiano DELICATO (oltre 12 mesi)

Iniziamo il nostro viaggio con il Parmigiano Reggiano più giovane, stagionato oltre 12 mesi, caratterizzato da una consistenza più morbida e sapori delicati. Questo formaggio presenta un profilo aromatico leggero, con sentori di latte fresco, yogurt e burro, arricchiti da sfumature vegetali di erba e verdure cotte, e un gusto dolce e leggermente acidulo. A questa stagionatura iniziano a formarsi i primi cristalli di tirosina, rendendolo il punto di partenza ideale per il nostro orologio.

Ore 14:00 - Parmigiano Reggiano ARMONICO (oltre 24 mesi)

Proseguendo, il Parmigiano Reggiano stagionato oltre 24 mesi mostra una maggiore complessità e un buon equilibrio tra sapori dolci e salati. Le note di latte e yogurt si arricchiscono con sentori di burro fuso e frutta fresca come banana e ananas. La texture del formaggio diventa friabile e granulosa, segnando un’importante evoluzione nei profili di sapore e rendendo questo stadio particolarmente armonico.

Ore 16:00 - Parmigiano Reggiano Vacche Rosse (oltre 24 mesi) 

Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse stagionato oltre 24 mesi è un formaggio di qualità superiore che esprime una ricca biodiversità. Queste vacche, dal mantello rossiccio, forniscono un latte ricco di proteine, calcio e fosforo, che favorisce una cagliata consistente ed elastica, con alta resa. Dopo più di 24 mesi di stagionatura, il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse sviluppa una texture granulosa e friabile e un profilo aromatico sublime e profondo.

Ore 18:00 - Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” (oltre 24 mesi) 

Il Parmigiano Reggiano "Prodotto di Montagna" stagionato oltre 24 mesi presenta un profilo organolettico distintivo. Realizzato con latte di vacche allevate in zone di montagna e nutrite per oltre il 60% con foraggi locali, questo formaggio sviluppa una scaglia friabile e granulosa e un sapore intenso. Dopo oltre due anni di stagionatura, offre note di frutta secca, burro fuso e una leggera speziatura, con qualità garantita da severi controlli e certificazioni.

Ore 20:00 - Parmigiano Reggiano AROMATICO ( oltre 30 mesi)

Il Parmigiano Reggiano stagionato oltre 30 mesi presenta un profilo aromatico particolarmente ricco e complesso. Durante questa stagionatura avanzata, sviluppa distintivi sentori di frutta secca, come nocciole e mandorle, e un aroma profondo che ricorda il brodo di carne e le spezie, tra cui la noce moscata. La texture della scaglia diventa estremamente friabile e solubile, con una consistenza asciutta che esalta la ricchezza del sapore e la sua complessità. 

Ore 22:00 - Parmigiano Reggiano INTENSO (oltre 40 mesi)

Nell'ultimo segmento dell'orologio, il Parmigiano Reggiano stagionato oltre 40 mesi raggiunge una straordinaria intensità. Il suo profilo aromatico e gustativo si arricchisce di note piccanti, caramellate e maltate, che emergono in tutta la loro complessità. L'intensità olfattiva è potenziata da sentori di spezie e affumicatura, mentre il colore della pasta varia da un giallo intenso a un ambrato profondo. I cristalli di tirosina diventano particolarmente evidenti, conferendo una consistenza croccante al palato. Questo stadio rappresenta l'apice dell'esperienza sensoriale dell'Orologio di Parmigiano Reggiano, regalando un'esplosione di sapori e una ricchezza aromatica senza pari.

Guida alla degustazione

Per apprezzare al meglio le differenze di sapore e consistenza delle singole scaglie presenti nell’Orologio del Parmigiano Reggiano, segui questi suggerimenti:

Degustazione

Assapora ogni scaglia dell'orologio singolarmente, partendo dalla stagionatura più bassa, per arrivare a quella più alta. Prenditi tutto il tempo che ti serve e presta attenzione ai cambiamenti di gusto e consistenza che ogni stagionatura offre.

Reset del palato

Tra una degustazione e l'altra, sorseggia acqua fresca o mastica un pezzetto di pane possibilmente privo di sale per pulire il palato e prepararlo alla prossima scaglia.

Temperatura

La temperatura ideale per degustare il Parmigiano Reggiano è tra 16° e 17°C. Togliere il formaggio dal frigorifero e dalla confezione sottovuoto almeno 2 ore prima della degustazione.

Tecnica di scagliatura

Il Parmigiano Reggiano non si taglia, ma si scaglia utilizzando un apposito coltellino a mandorla. Per ottenere le scaglie, inserisci la punta del coltellino nella pasta e fai leva verso l’alto. 

Scopri come si taglia il Parmigiano Reggiano. 

Abbinamenti consigliati

Ogni stagionatura di Parmigiano Reggiano si sposa bene con abbinamenti specifici:

Vini: Per le stagionature più giovani, prova vini bianchi frizzanti, che esaltano la freschezza del formaggio. Con l'aumentare della stagionatura, passa a vini più robusti e strutturati, come rossi corposi o bianchi fermi, che complementano la ricchezza e la complessità del Parmigiano Reggiano.

Miele e confetture: Il miele di acacia e le confetture di frutta si abbinano perfettamente con le stagionature più giovani e quelle mediamente stagionate, offrendo un contrasto dolce che esalta i sapori più delicati.

Frutta secca: Noci e frutta secca sono ideali per le stagionature più mature, in quanto le loro note ricche e tostate si armonizzano bene con la friabilità del Parmigiano Reggiano stagionato.

Conservazione e cura del Parmigiano Reggiano dopo la degustazione 

Dopo la degustazione, è essenziale conservare il Parmigiano Reggiano in modo adeguato,per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. Riponilo in frigorifero a una temperatura compresa tra 4 e 8°C. Per preservarne il gusto e l’aroma, assicurati che il formaggio rimanga a un livello di umidità ottimale e lontano da altri alimenti, poiché il grasso del formaggio può assorbire odori estranei. Utilizza contenitori in vetro o plastica, o avvolgi il formaggio in pellicole alimentari per una protezione efficace. Controlla regolarmente la consistenza e l’aroma e consumalo entro breve tempo. Si consiglia di non congelare il Parmigiano Reggiano per non comprometterne la qualità.

Risorse e strumenti utili

Per approfondire la conoscenza dei formaggi e della loro degustazione:

  1. Libri e corsi: Approfondisci la tua conoscenza del Parmigiano Reggiano attraverso una selezione di libri specializzati tratti, ad esempio, dalla bibliografia storica suggerita dal Museo del Parmigiano Reggiano. Per migliorare ulteriormente le tue competenze, partecipa a corsi di degustazione, come il Progetto “Parmelier”, promosso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano in collaborazione con Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano.
  2. Eventi: Partecipa a eventi e visite guidate presso caseifici, per un’immersione totale nel mondo del Parmigiano Reggiano.

L'esperienza di degustazione con l’Orologio di Parmigiano Reggiano rappresenta un viaggio straordinario attraverso le molteplici sfumature di questo formaggio iconico. Esplorare le varie stagionature e biodiversità del Parmigiano Reggiano non solo arricchisce la comprensione del prodotto, ma svela anche la sua incredibile complessità e varietà. Ogni segmento dell’orologio offre un’istantanea unica delle trasformazioni che avvengono nel tempo, dimostrando quanto il Parmigiano Reggiano possa evolversi in continuazione e affascinare tutti i nostri sensi.

Buona degustazione!