In questo articolo vogliamo richiamare l’attenzione su un quesito che riguarda le abitudini alimentari dei vegetariani e, nello specifico, della loro scelta di consumare, o meno, prodotti caseari come il Parmigiano Reggiano.
Che cos’è il vegetarianismo o vegetarianesimo
Condividiamo, per prima cosa, alcune definizioni. Il moderno vegetarianismo (o vegetarismo o, più raro, vegetarianesimo) si è diffuso in Europa agli inizi del XX secolo. Il termine italiano è stato tradotto dall’inglese vegetarian che, a sua volta, deriva dalla parola vegetable (verdura). Nell’antichità, invece, il vegetarianismo è comparso intorno al VI secolo A.C. in concomitanza con la nascita di grandi movimenti religiosi come l’induismo, da sempre contrari al consumo di carne animale.
Il vegetarianismo è una pratica alimentare ispirata da motivazioni etiche, ambientali, religiose e salutistiche che portano al rifiuto di alimenti di origine animale ammettendo, invece, qualunque alimento di origine vegetale.
Ad oggi, si sono diffuse alcune versioni del vegetarianismo che toccano scelte alimentari estreme, come il veganismo(in cui si esclude qualsiasi alimento di origine animale, tra cui anche uova, latte e polline) fino ad approcci più moderati, come il latto-ovo-vegetarianismo che, pur escludendo la carne di animali terrestri, volatili e marini, ammette però prodotti animali indiretti, come latte e suoi derivati (formaggi e yogurt), uova, miele, alghe, funghi e lieviti.
Quest’ultima variante è ormai talmente diffusa nei paesi occidentali che nel linguaggio comune è diventata, seppur erroneamente, sinonimo di dieta vegetariana.
I vegetariani possono mangiare formaggi?
Partendo da questi presupposti, si potrebbe pensare che i formaggi possano rientrare tra i cibi ammessi almeno dai latto-ovo-vegetariani, ma a tal proposito bisogna essere più precisi. I formaggi, infatti, si distinguono tra freschi o stagionati (a pasta dura). I primi sono quelli nella cui lavorazione non viene utilizzato caglio animale (enzima estratto dal quarto stomaco del vitello lattante, dopo l’abbattimento dell’animale). Tra essi, troviamo prodotti italiani quali, ad esempio, la burrata, la mozzarella, la ricotta, la stracciatella e la scamorza. E ancora, tutti quei formaggi che prevedono l’uso di caglio vegetale o microbico, il primo estratto da piante come il cardo o l’albero di fico, il secondo dalle muffe.
Il caglio animale: quando il formaggio non è “ammesso” nella dieta vegetariana
Ne consegue che tutti i formaggi ottenuti dalla lavorazione di latte coagulato con caglio animale, sono invece esclusi dalla dieta vegetariana. Per citarne alcuni: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, caciocavallo della Sila, pecorino romano, groviera, gorgonzola, ecc. In altre parole, nei formaggi italiani DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) è consentito l’utilizzo di caglio di origine animale, laddove richiesto dalla lavorazione, pertanto il loro consumo viene escluso da una qualsiasi dieta vegetariana.
Ciò detto, ci sentiamo di suggerire una riflessione dedicata alle certificazioni DOP e IGP che, in generale, riguardano prodotti enogastronomici realizzati con materie prime di altissima qualità.
In particolare, il marchio DOP garantisce al consumatore che l’intero processo produttivo, dall’inizio alla fine, debba svolgersi in una determinata zona. Nel caso del Parmigiano Reggiano il latte viene raccolto da bovine allevate, accudite, nutrite e munte in prossimità dei caseifici di lavorazione, entro i confini della zona compresa tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).
Il tutto avviene nel rispetto dei tempi di lavorazione e del mantenimento della freschezza della materia prima. Pertanto, concetti come cura dell’ambiente, sostenibilità, benessere animale, salubrità ed etica nella gestione delle risorse animali e umane che ci consentono di produrre quotidianamente il nostro formaggio, rientrano a pieno titolo tra le linee guida di produzione del Parmigiano Reggiano.
Inoltre, la stessa materia prima così ottenuta, ci consente di creare un formaggio con incredibili effetti benefici sull’organismo, essendo ricco di proteine, sali minerali, grassi insaturi e altre innumerevoli sostanze utili per la crescita e le difese immunitarie.
Fermo restando che la scelta alimentare di ognuno deriva anche da fattori non opinabili, tra cui quello ideologico e religioso, pensiamo che i sani valori della tradizione, del rispetto e dell’amore per il territorio e l’ambiente possano trovare giusta espressione anche nella pratica quotidiana di antichi mestieri, come quello del casaro, e di lavorazioni artigianali, come quella del Parmigiano Reggiano, che hanno attraversato quasi dieci secoli di storia anche per ricordarci da dove veniamo e di cosa si sono nutriti per decenni i nostri padri.