Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi italiani più iconici e amati al mondo, sinonimo di qualità e tradizione. Tuttavia, nell’ambito di questa eccellenza casearia esistono alcune varianti e biodiversità che ne influenzano gusto, consistenza e caratteristiche nutrizionali. 

Una delle distinzioni più importanti è quella tra il Parmigiano Reggiano tradizionale e il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”. 

Cosa significa questa denominazione? Quali sono le differenze tra queste due tipologie? Scopriamolo insieme in questo approfondimento sulle peculiarità di un formaggio DOP unico nel suo genere.

Cosa significa “Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna”?

Il Parmigiano di Montagna non è solo un’eccellenza gastronomica, ma una denominazione certificata che ne attesta il legame autentico con il territorio.

Non si tratta di un semplice richiamo commerciale: dal 2013, il regolamento UE 1151/12 ha introdotto la denominazione “Prodotto di Montagna” per identificare tutt gli alimenti provenienti dalle aree montane dell’Unione Europea. In questo contesto, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha sviluppato il progetto “Prodotto di Montagna – Progetto Territorio Consorzio”, un’iniziativa dedicata al Parmigiano Reggiano, con l’obiettivo di valorizzare la produzione montana e garantirne la qualità certificata.

Di seguito riportiamo il marchio del Consorzio, apposto sulle confezioni di Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, a garanzia dell’origine e dell’eccellenza del formaggio.logo prodotto di montagna
Il Parmigiano Reggiano rappresenta infatti il principale prodotto DOP realizzato in montagna, con oltre 110 caseifici attivi e più di 1.200 allevatori coinvolti. L’iniziativa nasce con l’obiettivo di sostenere lo sviluppo delle aree montane e garantire ai consumatori non solo l’origine del formaggio, ma anche elevati standard qualitativi.

Per ottenere la certificazione da parte del Consorzio del Parmigiano Reggianodi “Prodotto di Montagna”, il Parmigiano Reggiano deve rispettare requisiti specifici:

  • Latte d’alta quota: deve provenire al 100% da stalle situate in zone montane, dove il clima e la flora influiscono positivamente sulla qualità del latte.
  • Alimentazione bovina naturale: almeno il 60% dell’alimentazione delle vacche deve essere coltivato in montagna, garantendo al formaggio un profilo aromatico unico.
  • Lavorazione e stagionatura in montagna: il caseificio e la stagionatura (fino a minimo 12 mesi) in zone di montagna o entro un massimo di 30 km dal confine amministrativo della zona montana.
  • Selezione d’eccellenza: dopo 20 mesi di maturazione, il formaggio viene sottoposto a un’accurata valutazione “al martello”, per confermare la qualità superiore.
  • Valutazione sensoriale a analisi della composizione chimica.
  • Obbligo di riportare in etichetta il nome del caseificio produttore.

Questa rigorosa regolamentazione tutela la tradizione casearia montana, valorizza l’ambiente incontaminato e premia il lavoro degli allevatori, offrendo un Parmigiano Reggiano dal gusto più intenso, ricco di sfumature aromatiche e dalla qualità certificata.

L’importanza del territorio nella produzione

Il Parmigiano Reggiano tradizionale può essere prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po), seguendo un disciplinare rigoroso che ne delimita la zona DOP (Denominazione di Origine Protetta), e ne tutela l’autenticità. Tuttavia, solo alcune le aree montane all’interno della DOP sono idonee alla certificazione “Prodotto di Montagna”, che valorizza il legame con l’alta quota e le sue peculiarità.

Le condizioni ambientali della montagna giocano un ruolo determinante nella qualità del latte e, di conseguenza, del formaggio. Il foraggio, più ricco di essenze spontanee alpine, conferisce note aromatiche uniche. Le vacche allevate in questi territori vivono in un clima più fresco e meno stressante, influenzando positivamente la composizione del latte. Inoltre, l’utilizzo di acqua pura di sorgente contribuisce a garantire condizioni salubri e una materia prima di qualità superiore.

Tutti questi elementi si fondono nel profilo sensoriale del Parmigiano di Montagna, donandogli un gusto intenso e persistente che esprime la purezza e l’autenticità del suo territorio d’origine.

Immagine Parmigiano Reggiano

Differenze nella produzione tra Parmigiano Reggiano tradizionale e “Prodotto di Montagna”

Pur rispettando lo stesso rigoroso disciplinare di produzione, il Parmigiano Reggiano tradizionale e il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna presentano differenze significative che ne influenzano gusto, struttura e profilo aromatico. Come già evidenziato, questa denominazione non è una semplice indicazione geografica, ma una certificazione ufficiale, garanzia di un legame autentico con il territorio montano.

Alimentazione delle vacche: il ruolo dei pascoli montani

Uno degli aspetti più distintivi riguarda l’alimentazione delle bovine. Nel caso del Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, la dieta deve essere basata principalmente su foraggi coltivati in alta quota, dove l’abbondanza di erbe spontanee e fieni pregiati arricchisce il latte di aromi unici. 

Lavorazione separata: una filiera controllata

Illatte destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna viene raccolto e lavorato separatamente rispetto a quello destinato alla versione tradizionale. Ogni fase della trasformazione, dalla mungitura alla prima stagionatura, segue un processo dedicato e tracciabile, garantendo autenticità e qualità certificata.

Stagionatura: un processo che esalta il gusto

A differenza del Parmigiano Reggiano tradizionale, la stagionatura del Prodotto di Montagna deve avvenire in zona montuosa per almeno i primi 12 mesi. Tuttavia, per ottenere la certificazione definitiva, il formaggio deve superare una rigorosa selezione qualitativa a 20 mesi. Sul mercato sono disponibili anche stagionature più avanzate, come 24, 30 e 36 mesi, che esaltano ulteriormente le sue caratteristiche organolettiche, intensificandone aroma e complessità.

Differenze organolettiche e aromatiche

Le condizioni di produzione influenzano direttamente il profilo sensoriale del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, che si distingue per:

  • Maggiore dolcezza: il latte di montagna, più ricco di betacarotene e aromi floreali, conferisce al formaggio un gusto più rotondo e meno sapido rispetto al tradizionale.
  • Aromi più intensi e complessi: le erbe spontanee dei pascoli montani arricchiscono il formaggio di note di fieno, fiori secchi e frutta secca, particolarmente evidenti nelle stagionature più avanzate.
  • Struttura più friabile e granulosa: a seconda della maturazione, il Parmigiano Reggiano di Montagna si presenta più solubile, con una texture leggermente più morbida rispetto alla versione tradizionale.

Perché scegliere il Parmigiano Reggiano "Prodotto di Montagna"?

Oltre al suo valore qualitativo e gustativo, scegliere il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna significa sostenere un intero ecosistema fatto di persone, tradizioni e biodiversità. L’allevamento e la produzione in montagna non solo preservano il territorio, ma rappresentano anche un modello agricolo sostenibile, capace di favorire il ripopolamento delle aree montane, garantire sostenibilità economica e ambientale e tramandare secolari tradizioni casearie.

Ripopolamento delle zone montane: un'opportunità per le comunità locali

Negli ultimi decenni, molte zone montane hanno subito un progressivo spopolamento, con la chiusura di aziende agricole e la perdita di mestieri legati alla terra. Scegliere prodotti certificati come il Parmigiano Reggiano di Montagna significa incentivare il lavoro nei territori montani, offrendo alle nuove generazioni un’alternativa concreta per restare e investire nel proprio territorio. La presenza di aziende agricole attive non solo garantisce un’economia locale più stabile, ma contribuisce anche al mantenimento di servizi essenziali, come scuole, trasporti e attività commerciali.

Sostenibilità economica e ambientale: un equilibrio tra uomo e natura

L’allevamento in montagna si basa su pratiche sostenibili e a basso impatto ambientale, rispettando i ritmi naturali degli animali e riducendo lo sfruttamento intensivo delle risorse. L’uso di foraggi locali e pascoli spontanei – anche noti come prati stabili – contribuisce a preservare la biodiversità e a mantenere l’equilibrio degli ecosistemi agricoli. Inoltre, la presenza di allevamenti e caseifici svolge un ruolo essenziale nella salvaguardia del paesaggio montano, aiutando a prevenire il dissesto idrogeologico e contrastando l’abbandono di prati e boschi.

Mantenimento delle tradizioni casearie: un patrimonio da preservare

La produzione del Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” segue antiche tecniche tramandate di generazione in generazione, dove il sapere artigianale dei casari si unisce al rispetto per le materie prime e i tempi naturali di maturazione. Sostenere questa filiera significa difendere un patrimonio storico e culturale, evitando che le realtà produttive locali vengano sopraffatte dall’industria casearia su scala industriale.

Chi ama il Parmigiano Reggiano "Prodotto di Montagna"?

Il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna non è solo un formaggio d’eccellenza, ma un'autentica espressione del territorio e della tradizione. Per questo è particolarmente apprezzato da chi ricerca qualità, genuinità e sostenibilità nella propria alimentazione.

Foodie e intenditori: alla ricerca di sfumature aromatiche uniche

Gli amanti della gastronomia e i degustatori esperti scelgono il Parmigiano di Montagna per il suo profilo organolettico complesso e raffinato. L'alimentazione naturale delle vacche e le condizioni ambientali della montagna donano al formaggio note più dolci, floreali e aromatiche, con sfumature che variano in base alla stagionatura. Perfetto per chi ama scoprire le diverse espressioni del gusto, dalla morbida rotondità dei 24 mesi alla sapidità strutturata delle stagionature più avanzate.

Sostenitori della filiera corta: un legame autentico con il territorio

Chi predilige prodotti a basso impatto ambientale, legati alla tradizione e alla sostenibilità, trova nel Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna una scelta ideale. La sua produzione avviene in caseifici locali, con latte proveniente esclusivamente da allevamenti montani, valorizzando un’economia circolare che sostiene le comunità rurali.

Sportivi e appassionati di benessere: nutrizione e digeribilità senza compromessi

Grazie al suo alto contenuto di proteine ad alto valore biologico, al profilo lipidico bilanciato e all’assenza di lattosio, il Parmigiano Reggiano di Montagna è un alimento perfetto per chi pratica sport e segue una dieta equilibrata. La sua ricchezza di calcio, fosforo e vitamine essenziali lo rende un alleato per la salute di ossa e muscoli, mentre la naturale e prolungata stagionatura ne favoriscono un’ottima digeribilità. Ideale sia come spuntino energetico che come ingrediente per piatti sani e gustosi.

Come utilizzarlo in cucina

Il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna è un formaggio straordinariamente versatile, capace di arricchire ogni piatto con il suo profilo aromatico complesso e la naturale sapidità. La sua struttura friabile e le sfumature gustative lo rendono perfetto sia per preparazioni semplici che elaborate.

  • In purezza: per apprezzare al meglio le sue note floreali e fruttate, può essere degustato in scaglie con miele di castagno o di acacia, noci, fichi secchi o mostarde. Ottimo anche con un vino bianco strutturato o un rosso morbido.
  • Nei primi piatti: Si scioglie perfettamente, esaltando risotti cremosi e paste ripiene. Perfetto per mantecare un risotto alla zucca o ai funghi porcini e per arricchire tortellini in brodo e lasagne.
  • Nei secondi e contorni: La sua granulosità e sapidità lo rendono ideale per gratinare verdure, completare carpacci di manzo o bresaola e valorizzare insalate gourmet con rucola, pere e noci.

Per un’idea sfiziosa, scopri la ricetta della polenta fritta con Parmigiano Reggiano DOP “Prodotto di Montagna” e spinaci.

Dove acquistare il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna!

Il Parmigiano Reggiano "Prodotto di Montagna" è disponibile nei punti vendita dei caseifici produttori e negli shop online di aziende certificate. Tra queste, il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia offre una selezione di diverse stagionature, ideali per ogni esigenza:

Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” stagionato oltre 24 mesi

Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” stagionato oltre 30 mesi

Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” stagionato oltre 36 mesi

Acquistarlo direttamente dai produttori garantisce autenticità e qualità, permettendo di apprezzare al meglio le caratteristiche uniche di questo formaggio d’eccellenza.