Prezzo del Parmigiano Reggiano DOP: ecco da cosa dipende

Quando si parla di Parmigiano Reggiano, la questione del prezzo di vendita è spesso oggetto di dibattito, principalmente per il fatto che il Parmigiano Reggiano DOP è un prodotto artigianale e non industriale, e in quanto tale, si articola in molteplici biodiversità, tipologie produttive, modalità di commercializzazione e servizi connessi. Per questo motivo, riteniamo che non sia corretto partire dal presupposto che debba per forza esistere un unico prezzo del Parmigiano Reggiano.   In questo articolo, cercheremo di spiegare le differenze di prodotto e, di conseguenza, di valore e di prezzo che spesso vengono messe in evidenza da chi, con giusta attenzione, le incontra in diversi ambiti di acquisto.

I canali di vendita del Parmigiano Reggiano

I due canali principali attraverso i quali i produttori di Parmigiano Reggiano, incluso il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia che lo produce da oltre 50 anni, effettuano abitualmente le attività di vendita sono:

• La vendita diretta dallo spaccio del caseificio al consumatore finale;
• La vendita da grossista alla GDO (Grande Distribuzione Organizzata).

Va detto che l’esperienza dell’acquisto in caseificio, basata su un approccio alla vendita molto attento e scrupoloso, si traduce quasi sempre in un momento di vero e proprio arricchimento culturale e gastronomico per il cliente, che riceve informazioni di prima mano sul prodotto che desidera acquistare, così come sul produttore e sulla materia prima utilizzata, in loco, per produrlo.  

La vendita diretta

In tutti i nostri punti vendita, lo scambio tra chi compra e chi vende è sicuramente più “caldo” e avvolgente rispetto ad altri contesti più “impersonali” come quello di un supermercato e, in molti casi, l’acquisto è preceduto o seguito da degustazioni e spiegazione di diverse tipologie di Parmigiano Reggiano di cui magari alcuni clienti ignorano addirittura l’esistenza, nonché visite guidate all’interno dello stabilimento di produzione per illustrare i diversi passaggi della lavorazione ed evidenziare quindi la genuinità del prodotto.

L’esperienza diretta presso il caseificio può risultare amplificata anche laddove il produttore, come nel caso specifico del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, porta a stagionatura le proprie forme accuratamente “scelte”, così da garantire un prodotto finale di indiscussa eccellenza. Inoltre, ognuna di queste forme viene marchiata a fuoco anche con il nome del 4 Madonne, in modo tale da renderlo ben visibile su ogni singola porzione tagliata, a dimostrazione del profondo senso di responsabilità e, al tempo stesso, di orgoglio che si vuole condividere con chi acquisterà il Parmigiano Reggiano DOP direttamente presso uno dei nostri punti vendita.  Qui trovi tutte le info sul marchio e la matricola del Parmigiano Reggiano.

Alcuni fattori da tenere in considerazione nella valutazione del prezzo del Parmigiano Reggiano: stagionatura, zona e latte utilizzato nella produzione

Non dimentichiamo, inoltre, che aspetti specifici quali la stagionatura, la zona e il latte utilizzato per la produzione possono incidere sul prezzo in maniera significativa. Le perplessità, spesso sollevate da consumatori molto sensibili alla leva del prezzo, derivano dal fatto che non sempre acquistare il Parmigiano Reggiano in caseificio è sinonimo di prezzo più conveniente, proprio perché, a differenza del supermercato, come vedremo in seguito, il caseificio non vende mai sottocosto. In primo luogo, il caseificio deve sostenere costi fissi legati alla produzione, alla materia prima e al personale specializzato che, per loro stessa natura, restano invariati indipendentemente dall’andamento del mercato.   Inoltre, se consideriamo le tempistiche di realizzazione del guadagno, va evidenziato che la stagionatura minima consentita ai produttori per vendere il loro Parmigiano Reggiano ai grossisti o presso i loro spacci, non può essere inferiore ai 12 mesi. Ciò significa che, a prescindere dalle condizioni esistenti al momento della produzione del formaggio, il produttore dovrà comunque considerare che il guadagno su ogni forma prodotta oggi non verrà mai realizzato prima di un anno e anche ben oltre, se consideriamo stagionature di 24 mesi, 36 mesi o addirittura 60 mesi o 75, con una conseguente esposizione finanziaria molto elevata che inevitabilmente avrà qualche ripercussione sul prezzo di vendita.  

I valori aggiunti della vendita diretta presso il caseificio

Restando in tema di trasparenza e di acquisto consapevole, va ribadito che la vendita diretta presso il caseificio implica alcuni valori aggiunti che derivano, ad esempio, dalla possibilità che il consumatore ha di poter scegliere la tipologia o la stagionatura di Parmigiano Reggiano più adatti al proprio gusto e alle proprie esigenze, instaurando così un rapporto di fiducia e di continuità con il produttore che diventa quindi “riconoscibile” agli occhi del consumatore. Inoltre, come spesso accade, la stagionatura della forma può arrivare fino al giorno stesso in cui il formaggio viene tagliato, ovviamente fresco, direttamente in caseificio. Sono molti i caseifici che, per praticità e igiene, confezionano le porzioni del loro Parmigiano Reggiano DOP sottovuoto. Tuttavia, essi offrono sempre l’alternativa di un taglio effettuato direttamente al momento dell’acquisto e del confezionamento in carta alimentare o, addirittura, di una porzione grattugiata davanti al cliente e quindi venduta in vaschetta alimentare pronta all’uso.   Per questi, e per molti altri motivi, riteniamo che l’argomentazione del “troppo caro per un caseificio” rischi di essere inadeguata e originata da una scarsa informazione sul mondo del Parmigiano Reggiano che, pur essendo un’eccellenza gastronomica con una tradizione millenaria, non può comunque prescindere dalle rigide regole dell’attuale mercato.  

GDO: la Grande Distribuzione Organizzata

In merito al secondo canale di vendita sopra citato bisogna riportare un dato importante: la maggior parte (quasi l’80%) della produzione annua dei circa 330 caseifici attivi che producono Parmigiano Reggiano DOP viene venduta a grossisti che acquistano da più produttori e, successivamente, stagionano, selezionano, tagliano e confezionano il prodotto, prevalentemente con il proprio marchio.   Queste aziende, di norma, riforniscono la GDO ovvero grandi catene di supermercati e ipermercati. Come spesso capita, su queste confezioni o nel prodotto proposto nei reparti di gastronomia, viene fornita la sola indicazione dell’età di stagionatura e, più di rado, viene indicato il nome del caseificio che lo ha prodotto, omettendo tutta una parte di informazione che, invece, risulta fondamentale ai fini di un acquisto più consapevole. Come spesso capita, il prezzo proposto dalle grandi catene distributive può essere anche di gran lunga inferiore alla media, proprio perché il Parmigiano Reggiano, più di qualsiasi altro articolo della categoria “latticini” è uno dei formaggi che con maggior facilità può svolgere il ruolo di “prodotto civetta”, quindi soggetto a importanti riduzioni di prezzo: in questo modo, le catene dei supermercati rinunciano, da una parte, ai loro margini di guadagno o addirittura vendono sottocosto ma, dall’altra parte, sfruttano il Parmigiano Reggiano a basso prezzo per attirare più consumatori nei loro negozi e supermercati e indurli all’acquisto anche di altri, svariati prodotti su quali, invece, hanno un margine ben maggiore.   Laddove, invece, il super o ipermercato decide di vendere il Parmigiano Reggiano a prezzo pieno, si potrà facilmente riscontrare che lo stesso è generalmente in linea, se non addirittura superiore, rispetto a quello, di pari stagionatura, applicato dai caseifici per la vendita diretta.  

Un altro aspetto che può incidere notevolmente sul prezzo finale del Parmigiano Reggiano è la quantità di prodotto venduto

In tal senso, è facile immaginare che il grossista, in quanto tale, si muove secondo regole commerciali specifiche che gli consentono di vendere alla GDO elevati quantitativi di formaggio, ovvero lotti di forme intere, in un’unica volta, incrementando così il proprio potere contrattuale e di acquisto. D’altro canto, invece, il caseificio vende al dettaglio in porzioni di formaggio che pesano, mediamente 1 kg e quindi molto meno rispetto ai 40 kg di una forma intera di Parmigiano Reggiano. Va inoltre tenuto conto che le tempistiche con cui i grossisti realizzano un reale guadagno sulla loro vendita del formaggio sono inferiori rispetto a quelle per i caseifici. I grossisti, infatti, acquistano dai produttori forme di 12/15 mesi di stagionatura e, mediamente, le rivendono quando le forme raggiungono i 24 mesi di stagionatura. Ciò significa che il grossista inizierà a guadagnare entro, al massimo, i 9-12 mesi successivi dal suo acquisto delle forme con una esposizione finanziaria notevolmente inferiore rispetto a quella dei caseifici. Per non parlare poi dei supermercati, che incassano immediatamente.  

Il confronto con i produttori

Per queste e tutte le altre possibili osservazioni e critiche relative al prezzo che i consumatori spesso avanzano, l’invito da parte nostra da parte è quello di confrontarsi direttamente con noi produttori per avere chiarimenti, informazioni sul nostro formaggio, sul latte che utilizziamo, sul benessere delle nostre bovine ecc. al fine di dare un senso al vero valore del nostro prodotto che, quasi mai, è sinonimo di prezzo.