L'Italia è rinomata per la sua ampia e eccellente produzione casearia, con quasi 500 tipi diversi di formaggi certificati, tra Denominazioni di Origine Protetta (DOP) e Indicazioni Geografiche Protette (IGP). Alcuni, come il Parmigiano Reggiano DOP, sono formaggi a latte crudo, mentre altri vengono sottoposti a pastorizzazione. Tra questi ultimi rientrano, ad esempio, Mozzarella, Gorgonzola, Provolone e molti altri. Per alcuni formaggi esistono versioni sia a latte crudo che a latte pastorizzato, come nel caso di Fontina, Pecorino e Asiago. Nei prossimi paragrafi descriveremo quali sono i formaggi pastorizzati italiani più famosi, sia a livello nazionale, che internazionale.

Cos’è la pastorizzazione e perché è importante

La pastorizzazione è un trattamento termico applicato agli alimenti liquidi, come latte, birra e succhi di frutta, allo scopo di eliminare i microrganismi patogeni e altri agenti potenzialmente nocivi per la salute dell’uomo. Questo processo consiste nel riscaldare il prodotto a una temperatura specifica, per un certo periodo di tempo. Temperatura e durata del trattamento termico variano in base al tipo di alimento e ai microrganismi da eliminare. In generale, la pastorizzazione avviene a temperature tra i 60°C e i 90°C, per un intervallo che varia da pochi secondi a diversi minuti. La pastorizzazione è importante per i seguenti motivi:

  • Elimina microrganismi patogeni: rimuove agenti patogeni come Salmonella, Listeria ed Escherichia coli, che possono causare gravi malattie, tra cui salmonellosi, listeriosi e varie intossicazioni alimentari.
  • Prolunga la shelf life: estende il periodo di conservazione dell’alimento, migliorando la sua sicurezza in termini di stoccaggio, distribuzione e consumo.
  • Preserva le proprietà nutritive: mantiene intatti la maggior parte delle vitamine e dei minerali presenti originariamente nell'alimento, preservando il suo valore nutrizionale.

Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione

È importante evidenziare la differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione. 

La sterilizzazione è un processo termico molto più intenso rispetto alla pastorizzazione, che rimuove tutti i microrganismi presenti negli alimenti, incluse le spore batteriche resistenti al calore. La pastorizzazione, invece, elimina solo i microrganismi patogeni e alcuni altri batteri, ma non tutte le spore. In genere, la pastorizzazione è sufficiente per garantire la sicurezza di molti alimenti, mentre la sterilizzazione viene utilizzata per prodotti che richiedono una conservazione più lunga o che sono particolarmente a rischio di contaminazione da parte di microrganismi resistenti al calore.

I formaggi da latte pastorizzato più famosi nelle varie regioni italiane

In Italia, i formaggi da latte pastorizzato sono diffusi in tutte le regioni, ognuno con specifiche caratteristiche. In base alla loro zona geografica di produzione, possiamo suddividere il paese in quattro macro aree: nord, centro, sud e isole, all’interno delle quali è possibile individuare alcuni tipici formaggi regionali fatti con latte pastorizzato.

Nord Italia

Partiamo dal nord Italia.

Piemonte

Toma Piemontese DOP: Formaggio semicotto a pasta semi-morbida, a lunga maturazione, prodotto con latte vaccino pastorizzato. Ha un sapore dolce e delicato che diventa più deciso con la stagionatura.

Lombardia

Gorgonzola DOP: Formaggio erborinato a pasta cruda, tipicamente cremosa, dal sapore leggermente piccante o piccante e prodotto con latte vaccino pastorizzato. È famoso per il suo profumo pungente e le sue venature blu-verdi.

Veneto

Asiago Pressato DOP: Formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino, sia nella versione pastorizzata che cruda. È morbido, dolce e leggermente acidulo.

Trentino-Alto Adige

Dobbiaco Toblacher (stanga di Dobbiaco): Formaggio a pasta semidura di colore molto chiaro, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato. Ha un gusto delicato e leggermente aromatico.

Liguria

Quagliata ligure (anche nota come Prescinsêua, dal genovese presû, caglio): Formaggio grasso, cremoso, freschissimo, a pasta cruda prodotto con coagulazione lattico-presamica di latte vaccino intero e pastorizzato. Viene utilizzato spesso per preparazioni tipiche come la focaccia di Recco.

Centro Italia

Nel centro Italia…

Toscana

Pecorino Toscano DOP: Formaggio a pasta semidura che matura da un minimo di 120 giorni fino ad un anno. Viene prodotto con latte ovino, crudo, termizzato o pastorizzato. Ha un sapore dolce e delicato che si intensifica con la stagionatura.

Lazio

Caciotta Romana: Formaggio fresco prodotto con latte ovino o misto vaccino crudo o pastorizzato. Ha una consistenza morbida e un sapore delicato e dolce.

Marche

Casciotta d’Urbino DOP: Formaggio misto di latte intero pastorizzato di pecora e capra a pasta molle, prodotto nelle province marchigiane di Pesaro e Urbino e nella provincia di Rimini (Emilia-Romagna). Ha una consistenza morbida e un gusto delicato.

Sud Italia

Mentre al sud…

Campania

Mozzarella di Bufala Campana DOP: Formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte intero fresco di bufala razza mediterranea italiana, disponibile sia in versione cruda che pastorizzata. È apprezzata per la sua consistenza morbida e il suo sapore ricco e leggermente acidulo.

Puglia

Burrata di Andria IGP: Formaggio fresco a pasta filata e di forma rotondeggiante, prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. È caratterizzata da una sacca esterna di mozzarella che racchiude un cuore cremoso di stracciatella e panna.

Isole

Passiamo alle isole.

Sardegna

Pecorino Sardo Dolce DOP: Formaggio a pasta semidura, prodotto con latte ovino crudo o pastorizzato. Ha un sapore dolce e delicato, che diventa più deciso con la stagionatura.

Sicilia

Ricotta Fresca di Pecora Siciliana: Prodotta anche con latte di pecora pastorizzato e sale. È utilizzata sia per piatti dolci che salati, grazie al suo sapore leggero e alla sua consistenza cremosa.

Questi sono solo alcuni esempi dei formaggi tipici regionali

Molti di questi formaggi esistono sia nella versione con latte crudo che nella versione con latte pastorizzato. La scelta della pastorizzazione dipende spesso dalle normative di sicurezza alimentare, dalle preferenze dei consumatori e dalle tendenze di mercato. La pastorizzazione, quando utilizzata, permette di eliminare eventuali batteri patogeni presenti nel latte, garantendo così una maggiore sicurezza alimentare, senza compromettere il caratteristico sapore della materia prima e, di conseguenza, del formaggio.

Differenza tra formaggi da latte pastorizzato a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e a Indicazione Geografica Protetta (IGP)

In generale, Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP) si differenziano per specifici requisiti e criteri di produzione che devono essere rigorosamente rispettati. Entrambe le certificazioni fanno parte del sistema di qualità adottato dall’Unione Europea, che mira a preservare e tutelare determinate eccellenze agroalimentari legate al loro territorio di origine. I disciplinari relativi alla DOP e all’IGP regolamentano principalmente i seguenti aspetti:

  • Metodo di produzione
  • Materie prime
  • Territorio e caratteristiche organolettiche 

Denominazione di Origine Protetta (DOP)

  • Metodo di produzione: tutte le fasi di produzione, trasformazione e preparazione del prodotto devono avvenire in una specifica area geografica. Questo garantisce che il prodotto possieda le caratteristiche uniche e la qualità legate al suo territorio e ambiente d’origine. Proprio grazie a un rigoroso metodo di produzione, molti formaggi DOP sono naturalmente privi di lattosio.
  • Materie prime: le materie prime devono provenire dalla zona delimitata.
  • Territorio e caratteristiche organolettiche: le caratteristiche organolettiche del prodotto sono strettamente legate all'ambiente geografico, inclusi fattori naturali (clima, terreno) e umani (tecniche di produzione tradizionali), che ne garantiscono l’unicità.

Indicazione Geografica Protetta (IGP)

  • Metodo di produzione: almeno una delle fasi di produzione, trasformazione o preparazione deve avvenire nella zona geografica specifica. 
  • Materie prime: le materie prime possono provenire anche da territori esterni alla zona di produzione.
  • Territorio e caratteristiche organolettiche: il prodotto deve avere una qualità specifica, reputazione o altre caratteristiche attribuibili alla sua origine geografica.

Anche per alcuni formaggi da latte pastorizzato è possibile distinguere tra Denominazione di Origine Protetta e Indicazione Geografica Protetta. Nel caso della DOP, tutte le fasi di produzione del formaggio devono avvenire in specifiche zone geografiche, utilizzando latte di origine strettamente locale. I formaggi pastorizzati IGP, invece, possono essere prodotti con latte proveniente anche al di fuori della regione di produzione (secondo percentuali stabilite dal disciplinare), che deve però essere trasformato nella regione specificata.

In sintesi, i formaggi pastorizzati DOP rientrano in una certificazione più rigida e strettamente legata alla tradizione e alla specificità geografica, mentre i formaggi pastorizzati IGP godono di maggior flessibilità, pur garantendo che il prodotto mantenga una connessione significativa con la sua zona di origine.

Scelta e conservazione dei formaggi da latte pastorizzato

Scegliere e conservare i formaggi fatti con latte pastorizzato richiede attenzione per gustare appieno le loro caratteristiche e conservarle al meglio. 

Come scegliere i formaggi pastorizzati migliori

  1. Conoscere la denominazione: Preferisci formaggi pastorizzati con certificazioni DOP o IGP, poiché garantiscono standard elevati di produzione e qualità.
  2. Controllare l'etichetta: Leggi attentamente l'etichetta per informazioni sul produttore, la regione di provenienza, gli ingredienti e la data di scadenza.
  3. Valutare l'aspetto: Osserva la crosta, il colore e la consistenza del formaggio. Devono essere uniformi e privi di macchie o segni di muffa, a meno che non sia una caratteristica del formaggio stesso, come nel caso del Gorgonzola.
  4. Valutare l’odore: Un buon formaggio dovrebbe avere un aroma piacevole e caratteristico. Evita formaggi con odori sgradevoli o eccessivamente ammoniacali.
  5. Considerare la consistenza: La consistenza deve essere in linea con il tipo di formaggio scelto. Ad esempio, i formaggi freschi come la Mozzarella di Bufala dovrebbero essere morbidi e succosi, mentre i formaggi stagionati come il Pecorino Toscano dovrebbero essere più asciutti e compatti.

Come conservare i formaggi pastorizzati

  1. Temperatura: Conserva i formaggi pastorizzati nel comparto più freddo del frigorifero, generalmente tra 4°C e 8°C.
  2. Imballaggio: Avvolgi i formaggi in carta da formaggio o carta oleata, evitando la pellicola di plastica, che può trattenere l'umidità e favorire la formazione di muffa. Successivamente, puoi riporli in contenitori ermetici per ulteriore protezione.
  3. Umidità: Alcuni formaggi, come quelli freschi, richiedono un ambiente leggermente umido per evitare che si secchino.
  4. Separazione: Conserva i formaggi a pasta molle e quelli a pasta dura in scomparti separati, per evitare che gli odori e i sapori si mescolino. 
    Scopri di più sulle caratteristiche dei formaggi a pasta dura.
  1. Consumo: Porta il formaggio a temperatura ambiente prima di consumarlo per esaltarne il sapore e l'aroma. Lascia il formaggio fuori dal frigorifero per qualche minuto prima di servirlo.
  2. Scadenza: Controlla regolarmente la data di scadenza e consuma i formaggi freschi entro pochi giorni dall'acquisto. I formaggi stagionati possono essere conservati più a lungo, ma è comunque importante verificarne lo stato prima del consumo.

I formaggi da latte pastorizzato italiani rappresentano un tesoro gastronomico che riflette la ricchezza e la diversità del patrimonio caseario del nostro paese. Da nord a sud, ogni regione offre prodotti unici che rispecchiano tradizioni secolari e tecniche di lavorazione attentamente custodite. La pastorizzazione, garantendo la sicurezza alimentare, non compromette il sapore e le qualità organolettiche dei formaggi, permettendo ai consumatori di apprezzarle nella loro interezza.