Quali sono i formaggi senza lattosio adatti anche in caso di intolleranza?

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Il formaggio è uno tra i prodotti più versatili e certamente sempre presenti sulla tavola di chi ama variare la propria alimentazione e abbinare, al tempo stesso, sapori insoliti e avvolgenti. Tuttavia, essendo ricavato direttamente da latte animale, il formaggio è anche uno degli alimenti che più spesso viene messo in discussione laddove si affronta il tema del lattosio e della relativa intolleranza di cui soffrono moltissime persone in tutto il mondo.   Già da diversi anni, l’industria alimentare ha portato nel banco-frigo dei supermercati, numerosi prodotti caseari che vantano l’assenza di lattosio, fornendo così l’opportunità di consumare formaggio anche a chi, fino a quel momento, aveva dovuto rinunciarvi a causa del lattosio. E’ comunque necessario fare chiarezza sulla tipologia dei prodotti caseari presenti oggi sul mercato, al fine di mettere i consumatori nella condizione di operare scelte informate e consapevoli. Bisogna innanzitutto distinguere tra tre diverse tipologie di prodotti caseari che possono essere consumati anche in caso di intolleranze al lattosio, e che arrivano da processi produttivi molto diversi tra loro.  

1. Formaggi naturalmente privi di lattosio

Sono i formaggi che possono fregiarsi della dicitura approvata nel giugno del 2016 dal Ministero della Salute (circolare n.24708) attraverso la quale è possibile rivendicare, con apposita etichetta ufficiale, la naturale assenza di lattosio, di cui compaiono trascurabili tracce inferiori a 0,1g /100g.   Tra questi formaggi, si segnalano il Parmigiano Reggiano DOP (qui tutte le stagionature disponibili) e il Grana Padano DOP (approfondisci la differenza tra Parmigiano e Grana), la cui assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento, quindi riscontrabile fin dai primi giorni di vita del formaggio stesso, nel caso del Parmigiano Reggiano (scopri di più su lattosio e Parmigiano Reggiano in questo articolo), o già dopo appena pochi mesi di stagionatura nel caso del Grana Padano o del Trentingrana.   Infatti, molti dei formaggi che risultano essere naturalmente privi di lattosio, devono questa caratteristica proprio alla loro stagionatura, durante la quale il lattosio viene fermentato dai batteri lattici utilizzati per la preparazione del formaggio e successivamente trasformato in acido lattico. Tra questi formaggi stagionati e privi di lattosio si segnalano, inoltre, l’Emmenthal, il Fontina, il Groviera, il Pecorino sardo, toscano e romano (stagionato 36 mesi), il Provolone, sia dolce che affumicato e, infine, anche il Gorgonzola DOP, che è l’unico formaggio a pasta molle del tutto privo di lattosio. Tuttavia, in caso di intolleranza al lattosio, è sempre consigliabile verificare il contenuto residuo di lattosio, riportato in etichetta.  

2. Formaggi particolarmente ricchi di batteri lattici

In questi formaggi, i batteri lattici sono in grado di scindere il lattosio, arrivando quindi a lasciarne soltanto alcune tracce residue pertanto, se consumati in quantità ragionevolmente ridotte, risultano essere tollerati anche da chi normalmente non può ingerire alimenti che contengono questo zucchero. In questa categoria di formaggi si segnalano, tra gli altri, l’Asiago, il Brie, il Caciocavallo, la Caciotta, il Caprino, Il Castelmagno, il Taleggio e la Toma. Anche in questo caso resta comunque valido l’invito a verificare in etichetta il residuo di lattosio e, in caso di dubbio, a consultare sempre un medico per valutare gli eventuali effetti del lattosio, seppur nelle piccole quantità qui presenti.  

3. Formaggi che contengono una elevata concentrazione di lattosio ma vengono delattosati

All’interno di questa categoria si ritrovano spesso i formaggi tipicamente morbidi e molto cremosi. In caso di intolleranza al lattosio, questi formaggi possono essere consumati solo ed esclusivamente nella loro versione delattosata, ovvero quella ricavata da latte che viene industrialmente privato del lattosio.   In esso, infatti, il lattosio viene scisso artificialmente in glucosio e galattosio, attraverso un processo denominato di idrolisi enzimatica effettuata su latte vaccino. Tale processo consente di ridurre la concentrazione di lattosio all’interno del latte fino a anche al 70% rispetto alla concentrazione iniziale. Solo in questo modo, il prodotto così ottenuto risulterà digeribile anche agli intolleranti al lattosio. Tra i formaggi e latticini disponibili anche in versione delattosata si segnalano mozzarella, formaggi spalmabili, certosino, fiocchi di latte, ricotta di mucca e yogurt.  

L'intolleranza al lattosio limita solo parzialmente la possibilità di consumare formaggi

Quanto esposto mette in evidenza che, ad oggi, l’intolleranza al lattosio è una condizione che limita solo parzialmente la possibilità di consumare formaggi e che i prodotti caseari messi a disposizione dei consumatori offrono una varietà di gusti e di sapori della quale possono beneficiare anche quei soggetti che, pur non soffrendo di questa intolleranza, preferiscono comunque limitare il consumo di lattosio.   Tra i formaggi sopra citati va detto che alcuni di essi spiccano, in modo particolare, anche per ciò che contengono, oltre al fatto che sono privi di lattosio. Basti pensare ai formaggi a pasta dura e stagionati per diversi mesi come il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP, prodotti da quasi un millennio quindi tradizionalmente noti e ormai diffusi ovunque, che sono ricchi di calcio, sali minerali, proteine con un elevato valore biologico e vitamine (qui tutti gli ingredienti del Parmigiano Reggiano) e che quindi, oltre a non causare intolleranze, apportano anche un effettivo e indiscusso beneficio all’organismo sia di adulti che di bambini.

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