I formaggi stagionati a pasta dura subiscono un processo di invecchiamento, più o meno lungo, che li rende friabili e granulosi e trasforma la loro superficie esterna in una crosta dura e protettiva.
Questi formaggi contengono poca umidità, in una percentuale compresa tra il 30 e il 40% e, rispetto ai formaggi a pasta molle o semi-dura, hanno un sapore decisamente più intenso e una consistenza cristallina.
Formaggi a pasta dura prodotti in Italia
Alcuni dei formaggi a pasta dura prodotti in Italia sono DOP, ovvero di Denominazione di Origine Protetta, pertanto strettamente legati al territorio e alle tradizioni, in alcuni casi millenarie, che li hanno generati. Tra essi troviamo:
Parmigiano Reggiano DOP
Celebre formaggio italiano a pasta dura fatto con latte di mucca, proveniente da allevamenti locali, sale e caglio. Il Parmigiano Reggiano viene prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).
È noto per le sue eccellenti proprietà nutrizionali, oltre che per le sue inconfondibili caratteristiche organolettiche.
Naturalmente privo di lattosio e ricco di proteine, calcio e vitamine, il Parmigiano Reggiano viene stagionato da un minimo di 12 mesi, fino anche a oltre 80 mesi.
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Pecorino Romano DOP
Formaggio a pasta dura e cotta, viene prodotto con latte fresco e intero di pecora, proveniente solo dagli allevamenti ovini della zona di produzione, che include Sardegna, Lazio e la provincia di Grosseto, in Toscana.
Il gusto del Pecorino Romano è robusto, aromatico, lievemente piccante. Risulta più sapido nel formaggio da tavola, stagionato almeno 5 mesi, e più intenso in quello da grattugia, stagionato almeno 8 mesi.
Grana Padano DOP
Il Grana Padano è un noto formaggio italiano a pasta dura, prodotto in 30 province della Pianura Padana comprese tra Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto.
Ha un sapore leggermente più dolce e una consistenza meno friabile rispetto al Parmigiano Reggiano, con il quale viene spesso messo a confronto, per via della pasta “grana” che li accomuna.
Prodotto con latte di mucca proveniente da allevamenti locali, caglio, lisozima e sale, il Grana viene stagionato per un minimo di 9 mesi, fino a oltre 24 mesi.
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Formaggio Asiago DOP
Questo formaggio italiano viene prodotto con latte di mucca, caglio e sale in una zona geografica delimitata che include le province di Vicenza, Trento e una parte delle province di Padova e Treviso.
La sua stagionatura, che varia da almeno 20 giorni fino a oltre 15 mesi, contribuisce a incrementare l’intensità del sapore e la granulosità della consistenza di questa eccellente specialità casearia.
Formaggio Piave DOP
Formaggio a pasta dura prodotto dalla fine dell'Ottocento nella provincia di Belluno, solo con latte di mucca fresco, raccolto in loco, fermenti lattici, sale e caglio.
La pasta del Formaggio Piave, compatta e senza occhiature, acquisisce un colore giallo paglierino con l’avanzare della stagionatura, che parte da un minimo di 20-60 giorni, per il Piave DOP Fresco, fino a oltre 18 mesi, per il Piave DOP Vecchia Riserva.
Questi sono solo alcuni esempi di formaggi stagionati a pasta dura prodotti in Italia. Ovviamente, ce ne sono molti altri, sia italiani che esteri. In genere, i formaggi a pasta dura sono apprezzati per il loro sapore forte e la loro versatilità in cucina.
A cosa serve la stagionatura?
La stagionatura di un formaggio a pasta dura è una fase molto importante e delicata, durante la quale, grazie all’azione di alcuni enzimi, si ottiene una serie di processi biochimici di trasformazione della pasta e delle proprietà del formaggio. Questa trasformazione risulta più o meno evidente a seconda della lunghezza del periodo di stagionatura, del tipo di latte usato e delle condizioni di temperatura e umidità presenti nel luogo in cui matura la forma.
Formaggi a pasta dura e formaggi a pasta molle a confronto
I formaggi a pasta dura e a pasta molle hanno caratteristiche e benefici diversi tra loro, che dipendono dal processo produttivo e dalle proprietà della materia prima con cui vengono preparati.
Di seguito riportiamo alcuni vantaggi e svantaggi degli uni e degli altri.
Vantaggi dei formaggi a pasta dura
- Lunga conservazione: i formaggi a pasta dura hanno un basso contenuto di umidità e, quindi, sono meno soggetti al deterioramento batterico, risultando idonei alla conservazione a lungo termine.
- Sapore intenso: grazie alla prolungata stagionatura, questi formaggi sviluppano caratteristiche organolettiche molto marcate e facilmente riconoscibili, che si traducono in un sapore e profumo profondi e complessi, toccando diverse sfumature, dal dolce al piccante.
- Elevato contenuto di calcio, sali minerali e proteine: questi formaggi sono generalmente ricchi di nutrienti essenziali per la salute di ossa, denti e muscoli; non a caso, sono consigliati per i bambini e i ragazzi in fase di crescita.
Svantaggi dei formaggi a pasta dura
- Secchezza e durezza della pasta: la consistenza compatta, granulosa e tendenzialmente secca dei formaggi a pasta dura potrebbe non essere gradita a tutti i palati. Sono assai meno cremosi e, quindi, meno adatti a essere spalmati rispetto ai formaggi a pasta molle.
- Ridotto contenuto di umidità: se, da una parte, il basso contenuto di umidità è un vantaggio per la conservazione a medio e lungo termine, dall’altra, può rendere i formaggi a pasta dura poco utili per alcune preparazioni culinarie, come fondute o salse.
Vantaggi dei formaggi a pasta molle
- Consistenza cremosa: i formaggi a pasta molle hanno una consistenza morbida e spesso cremosa, che li rende ottimi da spalmare su pane o verdure o da consumare al cucchiaio.
- Sapore delicato: di solito, questi formaggi hanno un sapore delicato e gradevole, che può variare da leggermente dolce a leggermente pungente; si possono prestare anche all’aggiunta di spezie o erbe, che ne intensificano il sapore.
- Versatilità in cucina: grazie alla loro morbida consistenza, i formaggi a pasta molle sono spesso usati in cucina per preparare salse e ricette in cui serve un formaggio che possa essere fuso, anche a basse temperature.
Svantaggi dei formaggi a pasta molle
- Breve durata: a causa dell'alto contenuto di umidità, i formaggi a pasta molle hanno una durata di conservazione più breve rispetto ai formaggi a pasta dura - quindi, possono deteriorarsi in modo più rapido.
- Rischio di contaminazione: sempre a causa dell'alta umidità, questi formaggi possono essere più vulnerabili alla proliferazione batterica e avere un rischio maggiore di contaminazione, soprattutto se non sono conservati alla giusta temperatura e in modo corretto.
Perché scegliere un formaggio a pasta molle o a pasta dura?
La scelta di un formaggio a pasta molle, o a pasta dura, dipende dal gusto personale e dalle abitudini alimentari del consumatore, il quale potrà scegliere l’uno o l’altro anche in base all’uso che desidera farne. Più nello specifico, quando si sceglie un formaggio a pasta dura, è sempre meglio verificare i mesi di stagionatura, così da intuire l’intensità del suo sapore e della sua fragranza e valutare, quindi, come usarlo in cucina e nelle diverse ricette.
Il formaggio italiano a pasta dura più stagionato è il Parmigiano Reggiano: secondo quanto stabilito dal suo disciplinare di produzione, non può essere venduto prima di 12 mesi di maturazione.
Perché il Parmigiano Reggiano deve stagionare almeno 12 mesi?
Prima dei 12 mesi, la forma non è pronta per essere valutata dell’esperto, perché la proteolisi non è completa. Con il termine "proteolisi" si descrive un processo di demolizione della caseina, la proteina del latte, in aminoacidi liberi da parte di enzimi presenti nel latte e nel siero innestato durante la lavorazione. Grazie alla proteolisi, il Parmigiano Reggiano acquisisce la sua tipica granulosità, caratterizzata dalla frattura a scaglia, che diventa sempre più marcata col trascorrere dei mesi.
Oltre a intensificare le caratteristiche organolettiche del Parmigiano, la stagionatura incrementa la sua digeribilità e l’assimilazione di tutti quei nutrienti di cui è eccezionalmente ricco.
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