Il Parmigiano Reggiano DOP e l’aceto balsamico hanno in comune una storia molto lunga e un rapporto estremamente radicato con il territorio emiliano che li ha generati. Già ampiamente trattate in altre sezioni del nostro blog, le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al XII secolo e vengono attribuite ai monaci cistercensi e benedettini che, nei monasteri di Reggio Emilia e Parma accudivano le vacche da latte su grandi pascoli irrorati da abbondanti corsi d’acqua.
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Invece, per quel che riguarda l’aceto balsamico, si sfiorano epoche ancora più antiche quando, già ai tempi delle Georgiche composte da Virgilio tra il 37 e il 29 a.C., si fa riferimento alla bollitura del mosto che, una volta cotto, veniva subito messo a maturare dentro a botti di legno, in ambiente domestico quindi utilizzato come condimento, dolcificante o medicamento.
Un abbinamento gastronomico che affonda le radici in un passato lontano
Pertanto, storia e tradizione vanno tenuti in grandissima considerazione, ogni qualvolta ci si chiede come mai questi due preziosi prodotti, unici nel loro genere, si abbinino così frequentemente, suscitando indiscusso consenso non solo nel contesto locale da cui derivano, ma anche nel resto del mondo.
L’abbinamento tra Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, entrambi DOP, nasce inizialmente in loco, dove questi due prodotti sono da sempre disponibili in grandi quantità e varietà. Va ricordato, in modo particolare, che in origine l’aceto balsamico veniva prodotto in famiglia solo per uso domestico. Basti pensare che, secondo tradizione, si iniziava una batteria di aceto balsamico alla nascita di una bambina, che l’avrebbe poi ricevuta come dote matrimoniale il giorno delle nozze.
Ciò fa capire quanto fosse comune l’utilizzo di aceto balsamico che si ritrovata spesso sulla stessa tavola del Parmigiano, anch’esso molto diffuso nelle case della zona. Divenuto oggetto di vendita solo in un secondo momento, l’aceto balsamico, così come il Parmigiano, conquistò molto velocemente il mercato nazionale ed internazionale, fino a che entrambi ottennero il marchio di Denominazione di Origine Protetta da parte della Comunità Europea, rispettivamente nel 1996 il Parmigiano Reggiano e nel 2000 l’Aceto Balsamico.
Due eccellenze gastronomiche complementari
Da un punto di vista organolettico, queste due eccellenze presentano caratteristiche chimico-fisiche perfettamente correlate tra loro, grazie all’elevata qualità delle rispettive materie prime dalle quali provengono e all’ulteriore armonia che riescono a raggiungere nel momento in cui vengono abbinate insieme.
Caratteristiche organolettiche dell’Aceto Balsamico
Più nello specifico, l’aceto balsamico rivela una consistenza sciropposa, di notevole densità, che anticipa un profumo ricco e penetrante e un sapore agrodolce, aromatico ed estremamente strutturato.
Caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano
D’altro canto, il Parmigiano Reggiano rivela le proprie caratteristiche in base al grado di stagionatura (qui tutte quelle disponibili), variando da un sapore più dolce per le stagionature più basse, al salato che aumenta con l’aumento dei mesi di maturazione fino a una insolita nota debolmente amara, legata ad una sensazione di erbaceo, che sfiora il piccante e che facilmente si percepisce nelle stagionature più elevate.
Aceto balsamico e stagionature elevate di Parmigiano Reggiano
Da qui risulta abbastanza naturale l’avvicinamento dell’aceto balsamico a quelle stagionature di Parmigiano Reggiano che più di altre necessitano di un arrotondamento del loro sapore accentuato, quindi da un 36 mesi in avanti, meglio ancora se si toccano anche i 50 mesi o addirittura oltre i 60.
La stagionatura più indicata da abbinare all’aceto balsamico è questione di gusto personale
Difficile dire a quali biodiversità di Parmigiano Reggiano sia meglio abbinare l’aceto balsamico. Da un certo grado di maturazione in avanti, la consistenza più corposa di un Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, o le note di frutta ed erba essiccate del Biologico lasciano ampio spazio al gusto personale, che prevale sulle scelte dei componenti per trovare l’abbinamento cosiddetto “ideale”.
Modalità di abbinamento
Sicuramente la modalità invece potrà essere definita in maniera più “universale”. Il modo che riteniamo essere il migliore per accostare questi due sapori è anche quello più tradizionale che consiste nel taglio di scaglie di Parmigiano Reggiano (più grossolane per quello molto stagionato che tende a sbriciolarsi) e nella loro disposizione sparsa su un ripiano in ceramica o in legno, sopra alle quali si andranno a versare in maniera estremamente misurata, alcune gocce dense e morbide del nero condimento, la cui consumazione dovrà essere pressoché immediata.
Non serviranno molte parole di spiegazione a chi riceverà la preziosa porzione, poiché il bouquet di aromi sprigionati dall’aceto balsamico introdurranno morbidamente la vivace intensità del Parmigiano Reggiano, lasciando come unico desiderio … quello di assaggiarne ancora.