La caseina è una proteina termostabile contenuta nel latte con cui si fa anche il Parmigiano Reggiano e costituisce l’80% circa del totale delle proteine del latte di mucca, pecora, capra e bufala, di ampio utilizzo nel consumo alimentare.
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Cos'è la caseina
A differenza delle proteine semplici, che sono formate unicamente da amminoacidi (come ad esempio la cheratina, che si trova anche nei latticini poveri di grassi), la caseina, o meglio, le caseine sono proteine coniugate (glicoprotidi), quindi legate ad altre molecole organiche non proteiche, o ioni metallici, dette gruppi prostetici, aventi diverse caratteristiche e funzioni.
Ad esempio, le glicoproteine (proteine alla cui catena peptidica è legata una catena oligosaccaridica ovvero di carboidrati)sono presenti sulla superficie esterna della membrana plasmatica e svolgono l’importante funzione di recettori in grado di riconoscere altre molecole, virus e tossine che si trovano all’esterno della parete cellulare.
Altri esempi di proteine coniugate sono le lipoproteine, che trasportano il colesterolo all’interno dell’organismo e ancora le metalloproteine e le nucleoproteine, ognuna diversa dalle altre ma tutte ugualmente importanti.
I tipi di caseine
Esistono quattro tipi di caseine:
- alfa 1;
- alfa 2;
- beta, tutte idrofobe, ovvero che non si legano all’acqua;
- k-caseine, in parte idrofile e in parte idrofobe e di cui è particolarmente ricco il latte di Vacca Bruna, ad esempio.
All’interno del latte, le caseine hanno la forma di micelle, ovvero particelle formate da raggruppamenti di alfa e beta caseine che, invece di unirsi tra loro e precipitare, restano in sospensione grazie alla k-caseina che le stabilizza, dato che con la sua parte idrofoba si lega alle micelle, mentre con la sua parte idrofila si lega all’acqua, impedendo alle micelle di precipitare. Durante la coagulazione, poi, le micelle si aggregano in un ammasso denso, separandosi dalla parte liquida del latte.
Le caseine causano allergie?
Dopo aver descritto le caratteristiche e le funzioni delle caseine e delle particelle che le compongono è giusto chiedersi se, oltre ai numerosi benefici che apportano all’organismo umano, esse possano rappresentare anche possibile causa di allergia, con particolare riferimento ai consumatori di Parmigiano Reggiano.
In effetti, la caseina può essere responsabile di allergie di tipo alimentare, riconoscibili sia tramite accertamenti medici, che tramite alcuni evidenti sintomi fisici, tra cui il gonfiore e l’orticaria. L’allergia alimentare è una reazione a un allergene, ovvero una proteina presente nell’alimento a rischio (nel nostro caso il Parmigiano Reggiano), la cui assunzione innesca una serie di reazioni del sistema immunitario, tra cui la produzione di anticorpi IgE che determinano il rilascio di sostanze, tipo l’istamina, che provocano sintomi vari in organi diversi. Molto spesso, l’allergia alla caseina compare in tenera età e, come nel caso di numerose allergie alimentari, si risolve spontaneamente con la crescita. L’allergia non va tuttavia trascurata, poiché in un soggetto il cui sistema immunitario reagisce in maniera anomala alla caseina, essa potrebbe arrivare a causare anche uno shock anafilattico.
L'allergia alla caseina e l'intolleranza al lattosio
L’allergia alla caseina va tenuta ben distinta dall’intolleranza al lattosio. In primo luogo caseina e lattosio, pur essendo entrambi contenuti nel latte con cui si produce il Parmigiano Reggiano, sono rispettivamente una proteina e uno zucchero, con composizioni e funzioni completamente diverse tra loro. Inoltre, l’intolleranza al lattosio, a differenza dell’allergia alla caseina, coinvolge esclusivamente l’apparato gastrointestinale, ma non il sistema immunitario, poiché chi ne è affetto soffre di una carenza di lattasi, l’enzima che contribuisce alla scomposizione dello zucchero del latte.
Avendo già affrontato il tema dell’intolleranza al lattosio, siamo giunti alla conclusione che, in base a dati scientifici, anche chi ne soffre può tranquillamente mangiare il Parmigiano Reggiano il quale, fin dal primo anno di stagionatura, risulta completamente privo di questo tipo di zucchero.
Per quanto riguarda l’allergia alla caseina, va detto che il Parmigiano Reggiano viene reso rapidamente assimilabile grazie agli enzimi in esso contenuti, che scindono la caseina, rendendola altamente digeribile anche da parte di chi fa normalmente fatica ad assimilarla. Inoltre, più elevata è la stagionatura del Parmigiano e maggiore è il grado di digeribilità della caseina in esso contenuto.
Tuttavia, ben consapevoli del fatto che non si possano sottovalutare le possibili conseguenze di allergie e intolleranze, vi invitiamo a rivolgervi al medico curante o a uno specialista e di attenervi scrupolosamente alle loro indicazioni.
