Molti di voi ci fanno domande sulla composizione del Parmigiano Reggiano, in particolar modo sulla presenza e la quantità di proteine e carboidrati.
Tra i pregi che hanno contribuito a rendere il Parmigiano Reggiano uno dei formaggi più apprezzati e diffusi sia in Italia che nel resto del mondo, va segnalato il fatto che è un alimento naturale al 100%, quindi privo di qualsiasi tipo di conservante e additivo. Il Parmigiano Reggiano, infatti, è composto per il 30% da acqua e per il restante 70% da sostanze nutritive varie (qui trovi indicazioni specifiche sugli ingredienti del Parmigiano Reggiano).
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Proprio per questo motivo risulta essere un prezioso alleato introdotto, in quantità misurate, in numerosi regimi alimentari. Per capire meglio quali siano le sostanze nutritive che lo compongono, tra le quali appunto carboidrati e proteine, riportiamo la tabella ufficiale dei valori nutrizionali pubblicata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, già citata in questo articolo sui valori nutrizionali:
- Umidità 31,4 g
- Proteine 32,4 g
- Amminoacidi liberi su proteina totale 23,3%
- Energia 402 kcal / 1671 kJGrassi g 29,7
- Acidi grassi saturi 19,6 g
- Acidi grassi monoinsaturi 9,3 g
- Acidi grassi polinsaturi 0,8 g
- Grassi sulla sostanza secca s.s. 43,3%
- Carboidrati 0g (di cui zuccheri 0 g)
- Lattosio mg <1
- Fibre 0 g
- Sale 1,6 g
- Acido lattico 1,6 g
- Calcio 1155 mg
- Fosforo 691 mg
- Sodio 650 mg
- Potassio 100 mg
- Magnesio 43 mg
- Ferro 0,2 mg
- Zinco 4 mg
- Colesterolo 83 mg
- Vitamina A 430 µg
- Tiammina (Vit. B1) 0,03 mg
- Riboflavina (Vit. B2) 0,35 mg
- Vitamina B6 0,060 mg
- Vitamina B12 1,7 µg
- Vitamina C 0 mg
- Niacina (Vit. PP/B3) 0,06 mg
- Vitamina E 0,55 mg
- Vitamina K 1,6 µg
- Acido pantotenico (Vit. B5) 0,320 mg
- Colina 40 mg
- Biotina 23 µg
1-I valori riportati sono ricavati da analisi svolte dal Consorzio su campioni casuali di Parmigiano Reggiano DOP, non riconducibili ad uno specifico produttore, lotto di produzione, area geografica.
2-La percentuale di amminoacidi liberi è riferita al Parmigiano Reggiano 24 mesi.
3-Valore energetico calcolato mediante i coefficienti di conversione elencati nell’All. XIV, Reg. UE 1169/2011
4-Sale: contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula Sale = Sodio x 2,5 come definito dal Reg. UE 1169/2011, All. 1.
Quindi il Parmigiano Reggiano contiene carboidrati e proteine? E in che quantità?
Dalla tabella risulta evidente che proteine e carboidrati, ovvero due delle sostanze che più di tante altre un consumatore medio cercherà di individuare all’interno della tabella dei valori nutrizionali riportati sull’etichetta del prodotto, risultano in quantità diametralmente opposte.
Parmigiano Reggiano e Proteine
Per quanto riguarda le proteine, esse sono presenti nel Parmigiano Reggiano DOP in massicce quantità per un totale di 32 g su 100 g di prodotto, e hanno inoltre un elevato valore biologico. Specifichiamo che il valore biologico (VB) è un parametro di valutazione delle proteine plastiche (ovvero quelle proteine che servono a costruire la massa muscolare dell’organismo) che sono a loro volta formate da piccole unità elementari, note con il nome di amminoacidi, alcuni dei quali (gli amminoacidi essenziali) non possono essere sintetizzati dall’organismo ma devono essere introdotti in esso attraverso l'alimentazione.
Il valore biologico, che si esprime con un numero, si riferisce pertanto alla quantità, qualità e rapporto degli amminoacidi essenziali presenti nei peptidi alimentari, ovvero nei composti proteici le cui dimensioni sono limitate a pochi amminoacidi. Da qui possiamo semplificare ulteriormente la definizione di valore biologico come aspetto nutrizionale che descrive la "qualità proteica e il potenziale plastico degli amminoacidi contenuti negli alimenti". Restando in ambito di valore biologico, uno dei pregi del Parmigiano Reggiano consiste nel fatto che durante il periodo di stagionatura, gli enzimi presenti nel formaggio modificano la struttura della caseina (la proteina più abbondante all’interno del latte) frammentando le proteine in “pezzi” più piccoli, proprio quei peptidi di cui sopra, da cui l’apparato digerente umano riesce ad estrarre con minore difficoltà e quindi maggior rapidità questi amminoacidi essenziali così utili e fondamentali per l’organismo.
Parmigiano Reggiano e Carboidrati
A differenza delle proteine, presenti in abbondanza, il Parmigiano Reggiano è invece praticamente privo di carboidrati. Il noto formaggio, oltre ad essere apprezzato per il suo gusto e il suo aroma, viene inoltre spesso annoverato tra gli alimenti che contengono il più basso valore di carboidrati, insieme a zucchine e verdure a foglia verde, burro e ricotta, caffè e tè, pesce, carne fresca e insaccati, olive e oli vegetali e funghi. Per questo motivo è spesso introdotto in regimi alimentari specifici tra cui le cosiddette diete “low carb” (dall’inglese low carbohydrates) che significa "pochi carboidrati".
Una dieta di questo tipo, che richiede necessariamente la supervisione di uno specialista, si concentra normalmente sull’assunzione di grassi e proteine, tralasciando i carboidrati che vanno tuttavia compensati con proteine e grassi “buoni” saturi, come quelli contenuti appunto nel Parmigiano Reggiano DOP.
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Se invece vuoi approfondire il rapporto tra Parmigiano Reggiano e zucchero, ecco un articolo che risponde alla domanda che in molti si pongono: il Parmigiano Reggiano contiene zucchero?.