Parmigiano Reggiano e colesterolo sono compatibili?
In molti ci e si chiedono se il consumo di Parmigiano Reggiano possa rientrare nel regime alimentare di chi ha problemi legati al valore elevato di colesterolo. In questo articolo forniremo alcune indicazioni per comprendere meglio il collegamento tra questi due concetti.
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Cos’è il colesterolo e come va monitorato?
Il colesterolo è una molecola presente nel sangue e in tutte le cellule dell’organismo, appartenente alla famiglia dei lipidi. Ha funzioni essenziali per la vita e viene sintetizzata, per circa l’80%, dall’organismo mentre, per il restante 20%, viene introdotta attraverso l’alimentazione. Da un punto di vista fisiologico, il colesterolo risulta fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo e, nello specifico, per il metabolismo in quanto è precursore di estrogeni, ormoni steroidei, vitamina D e acidi biliari. Tuttavia, se presente in quantità eccessive, il colesterolo rischia di compromettere gravemente la salute del corpo. Per questo motivo, il suo livello nel sangue va tenuto monitorato quanto più spesso possibile.
Sono essenzialmente 2 i tipi di colesterolo (o lipoproteine) presenti nel sangue dell'organismo umano che richiedono particolare attenzione:
1) Lipoproteine a bassa intensità
Normalmente indicate con la sigla LDL(Low Density Lipoproteins) e che a volte vengono ulteriormente distinte dalle Lipoproteine a bassissima intensità - VLDL (Very Low Density Proteins). Le LDL identificano il colesterolo “cattivo”, così chiamato perché trasporta l’eccesso di trigliceridi dal fegato alle arterie e, se troppo alto, aumenta il rischio che il grasso si depositi all’interno della parete delle arterie o di altri tessuti o organi vitali, compromettendone il funzionamento e causando danni di tipo aterosclerotico.
2) Lipoproteine ad alta densità HDL (High Density Lipoproteins)
Le HDL, invece, identificano il colesterolo “buono” in quanto contribuisce a rimuovere i trigliceridi dal sangue proteggendo, in questo modo, cuore e vasi sanguigni.
Nel complesso il colesterolo, che viene misurato attraverso le analisi del sangue, va inteso come la somma del tipo LDL e del tipo HDL. E’ pertanto auspicabile avere un basso livello di colesterolo totale, di cui il valore di HDL (colesterolo buono) dovrebbe essere superiore rispetto a quello di LDL (colesterolo cattivo).
Il colesterolo alto
L'ipercolesterolemia (alto livello di colesterolo) può derivare da molteplici cause, le più comuni delle quali sono solitamente riconducibili a eccesso di peso, alimentazione disordinata e ricca di grassi, fumo, diabete, sedentarietà e rappresenta uno dei principali fattori di rischio per malattie cardiovascolari. L’attività sportiva, invece, incentiva la produzione di colesterolo buono (approfondisci il rapporto tra Parmigiano Reggiano e Sport).
Il colesterolo viene sintetizzato dall’organismo in una quantità che varia tra 800 ai 1500 mg/die mentre quella derivata dalla dieta alimentare (di tipo onnivoro) è pari a circa 300 mg/die. In un soggetto sano, la produzione endogena (ovvero quella prodotta dal corpo) del colesterolo si sintonizza con quella proveniente dall’alimentazione, regolandosi per eccesso o per difetto in base a quest’ultima. Negli individui in cui questo equilibrio non è ben sincronizzato, potrebbe comparire l’ipercolesterolemia, il cui principale responsabile sembrerebbe pertanto essere più l’organismo stesso che la dieta alimentare.
Chi soffre di ipercolesterolemia, può mangiare i formaggi?
Una volta chiarito il concetto di colesterolo, passiamo ora a comprenderne la relazione con il consumo di formaggi, in generale, e di Parmigiano Reggiano in modo particolare. Secondo le linee guida per una sana alimentazione italiana, il corretto apporto di latte, yogurt, formaggi e burro ammonta a tre porzioni al giorno (pari a 375 ml) di latte o yogurt e tre porzioni settimanali di formaggio, di cui una porzione equivale a 100 gr per i formaggi freschi, o 50 gr per i formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano (ecco quanto Parmigiano puoi mangiare ogni giorno).
Analizzando una porzione di 50 gr di Parmigiano Reggiano, risultano in essa contenuti in tutto 14 gr di grassi, di cui 9,3 sono grassi saturi, 4,4 sono grassi monoinsaturi e 0,4 gr sono grassi polinsaturi, con una quantità di colesterolo pari a circa 45 mg (qui maggiori info sugli ingredienti).
In generale, possiamo dire che chi soffre di ipercolesterolemia, deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso. Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione. D’altro canto, i grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi insaturi (siano essi monoinsaturi che polinsaturi) non fanno innalzare il livello di colesterolo nel sangue.
Considerato il ridotto apporto di grassi e, più nello specifico, di colesterolo (meno di 100 mg/100 gr), ne consegue che se consumato in dosi consigliate e moderate, il Parmigiano Reggiano non aggrava i problemi di ipercolesterolemia e può essere presente anche nella dieta di chi tende ad avere un valore elevato di colesterolo nel sangue.
Colesterolo e stagionatura
Ancora, parlando di formaggi in generale, una stagionatura più elevata implica una quantità inferiore di acqua libera e di lattosio e una maggiore presenza di colesterolo e di grassi saturi. Nei formaggi freschi, quindi meno stagionati, l’apporto di acqua libera è maggiore, così come il lattosio, mentre colesterolo e grassi saturi tendono ad essere inferiori. Ad esempio, dati 100 gr di prodotto, la mozzarella di vacca contiene 46 mg di colesterolo, il gorgonzola ne contiene 70, il Parmigiano Reggiano ne contiene 88 mg e il Grana Padano ne contiene 108 mg (scopri tutto sulla differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano).
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Quindi posso mangiare il Parmigiano Reggiano?
Non va tuttavia dimenticato che i formaggi stagionati, nel nostro caso specifico il Parmigiano Reggiano, non sono incompatibili con la dieta di chi soffre di colesterolo alto in quanto oltre ad una quantità, comunque moderata, di colesterolo, esso contiene anche moltissime altre sostanze nutritive che contribuiscono attivamente al benessere dell’organismo, come calcio, fosforo, sali minerali, proteine ad alto valore biologico, vitamine, amminoacidi essenziali e altre ancora.
Tuttavia, ben consapevoli del fatto che non si possano sottovalutare le possibili conseguenze dell’ipercolesterolemia, consigliamo sempre di attenersi scrupolosamente alle indicazioni del proprio medico curante e, laddove possibile, variare l’alimentazione quotidiana, attingendo con moderazione ed equilibrio dall’elevata gamma di prodotti di qualità che il nostro territorio è in grado di offrire.