Secondo le indicazioni per la corretta conservazione del Parmigiano Reggiano fornite dal Consorzio di Tutela, il congelamento è sconsigliato.
In generale, congelare un alimento significa abbassarne gradualmente la temperatura fino a circa -15°C, affinché l’acqua contenuta al suo interno si cristallizzi. In questo modo, tutte le reazioni chimiche vengono rallentate, bloccando parzialmente, o completamente, la crescita di microrganismi.
D’altra parte, quando l’alimento viene scongelato, oltre all’acqua, esso perde anche gran parte delle sue sostanze nutritive.
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Come conservare il Parmigiano Reggiano in frigorifero
Essendo molto stagionato, il Parmigiano Reggiano contiene poca acqua, quindi, se viene correttamente conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C, con un livello ottimale di umidità, in contenitori di vetro, plastica oppure Ovtene, le sue proprietà organolettiche restano inalterate anche per diverse settimane. Se poi si mantiene nel sottovuoto, sempre in frigorifero, il formaggio può durare anche per diversi mesi, fino alla scadenza indicata sulla confezione.
In altre parole, una corretta conservazione del Parmigiano Reggiano contribuisce a evitarne il congelamento ma, se fosse comunque necessario congelarlo, vi invitiamo a seguire alcuni semplici accorgimenti.
Come congelare il Parmigiano Reggiano senza correre rischi inutili
In primo luogo, è consigliabile congelare il Parmigiano Reggiano solo dopo averlo grattugiato o tagliato, in piccole porzioni.
Una volta grattugiato e congelato, il Parmigiano può essere utilizzato solo per la quantità strettamente necessaria in quel momento, limitando così eventuali sprechi.
Diversamente, prima del congelamento, il Parmigiano andrebbe ridotto in piccoli pezzi, i quali, contenendo una quantità proporzionalmente ridotta di acqua, in fase di scongelamento subiranno una perdita limitata delle sostanze nutritive.
Va anche specificato che la cristallizzazione dell'acqua in seguito al congelamento causa la rottura delle strutture cellulari del Parmigiano, che tenderà, quindi, a sbriciolarsi molto facilmente: è per questo motivo che più piccoli sono i pezzi congelati e meno marcata sarà la loro successiva rottura.
Prima di congelarlo, sarebbe comunque opportuno avvolgere ogni singolo pezzetto di Parmigiano in una pellicola trasparente per alimenti: ciò impedirà ai pezzi di attaccarsi gli uni agli altri e di sbriciolarsi nel tentativo di separarli prima dello scongelamento.
Perché non dovresti mai congelare una porzione intera di Parmigiano Reggiano
In ogni caso è sempre meglio evitare di congelare una porzione intera di Parmigiano Reggiano, pesasse anche solo mezzo chilo, perché insieme all’umidità, esso perderà anche la consistenza e buona parte delle sue proprietà nutritive. Inoltre, dato che il ricongelamento di un alimento, dopo che è già stato congelato una volta, comporta un elevato rischio di incremento della sua carica microbica, ci raccomandiamo vivamente di non ricongelare mai un pezzo di Parmigiano Reggiano, né grande né piccolo, nel caso in cui esso non venga consumato subito.
Una volta congelato nel modo e nelle condizioni appropriate, il Parmigiano Reggiano può essere conservato nel congelatore fino a 5-6 mesi.
Come scongelare il Parmigiano Reggiano
Per lo scongelamento, si consiglia di evitare lo shock termico e di apportare un graduale incremento della temperatura, lasciando riposare il formaggio per qualche ora nel frigorifero, prima di esporlo alla temperatura ambiente.
Per evitare un ulteriore impoverimento della sua consistenza e della sua sostanza, consigliamo di consumare subito il Parmigiano Reggiano scongelato ed, eventualmente, conservarlo in frigorifero solo per altre poche ore.
Ovviamente, se prima lo avremo ridotto in pezzi più piccoli, sarà più facile utilizzare solo i pezzi di Parmigiano Reggiano che ci servono in quel momento ed eviteremo inutili sprechi di questo prezioso formaggio.
