Perché il Parmigiano Reggiano si chiama così? Ecco spiegato il significato del nome

Cosa significa Parmigiano Reggiano: ecco l’etimologia del nome

Quando si nomina il Parmigiano Reggiano si evoca inevitabilmente il luogo in cui esso viene prodotto perché in effetti il termine “parmigiano” significa proveniente dalla città e dalla provincia di Parma e “reggiano” invece significa proveniente dalla città e dalla provincia di Reggio Emilia, due note località dell’Emilia.

L’attuale zona di produzione

Ad oggi, la zona di produzione include anche la città e provincia di Modena e parte della provincia di Bologna e Mantova (bassa Lombardia) ma le vicissitudini storiche hanno fatto in modo che il suo nome rivelasse solo parzialmente la sua origine. Il termine Parmigiano Reggiano, così come lo conosciamo oggi, è stato ufficializzato in un’epoca relativamente più recente rispetto alla lunghissima storia di questo celebre formaggio, che esiste da quasi mille anni.

Una storia molto antica

Nell’arco di questo periodo che lo ha visto presente sul mercato prima a livello locale poi nazionale e quindi internazionale con crescente fama e notorietà, esso è rimasto esattamente com’era nove secoli fa: con lo stesso aspetto e la stessa consistenza, fatto nello stesso modo, negli stessi luoghi e con i medesimi rituali.  

Il suo nome testimonia un legame indissolubile con il territorio

Il suo nome nei secoli ha subito dei cambiamenti ma fondamentalmente ha sempre mantenuto un riferimento chiaro ed inequivocabile al suo territorio di produzione variando, come vedremo, più nel livello di specificità geografica, che di definizione vera e propria. 

Le prime testimonianze storiche e gli albori documentati della sua commercializzazione

Quando si parla di una lunga storia, ci si riferisce alle prime testimonianze storiche che descrivono come già nel 1200-1300 il Parmigiano Reggiano avesse raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai nostri giorni. Il che, porta a supporre che esso abbia sicuramente origini molto più antiche, e che le caratteristiche peculiari del prodotto fossero già state raggiunte molto tempo prima, grazie a formaggi eccellenti ma non tipicizzati, citati da autori latini, la cui spontanea evoluzione e il perfezionamento delle tecniche di caseificazione contribuirono a definire quei caratteri che oggi sono diventati un vero e proprio standard del Parmigiano Reggiano.   Le prime testimonianze della sua commercializzazione risalgono al 1200 in un atto notarile redatto a Genova nel 1254 dove si testimonia, infatti, che il Parmigiano, allora chiamato caseus parmensis (il formaggio di Parma), divenne uno dei primi formaggi ad essere “esportato” al di fuori della zona in cui era stato prodotto. Nel XIV secolo le sue vie commerciali si orientano verso la Romagna, la Toscana e il Piemonte, fino alle città portuali del Mediterraneo.  

Del Parmigiano parla anche Giovanni Boccaccio

Grazie a ciò, questo formaggio a pasta dura divenne così famoso che nel 1344 Giovanni Boccaccio ne parla nel Decameron, dove descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di "parmigiano grattugiato" su cui venivano fatti rotolare "maccheroni e raviuoli", indicandone così l'originario utilizzo:   “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva”.  

L'aumento delle dimensioni della forma e i "turnari"

Nell’Emilia del XV secolo, laddove la crescita di feudatari ed abbazie contribuì ad un notevole incremento del livello di produttività nella pianura tra Parma e Reggio Emilia, si verificò un ulteriore sviluppo economico che apportò, tra le altre cose, anche un importante aumento nelle dimensioni del formaggio fino a 18 kg l’una.   Il XVI secolo vede lo sviluppo delle vaccherie, cui era annesso il caseificio per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro, a turno. Per questo motivo il caseificio veniva definito anche “turnario”, e diventò un vero e proprio centro produttivo, economico nonché sociale. A ciò si deve anche la crescente notorietà di questo formaggio, la cui intensa commercializzazione contribuì a diffondere anche il suo nome e a renderlo riconoscibile, oltre che nella forma e nel sapore, anche nella definizione che lo legava indissolubilmente alla zona emiliana dove veniva prodotto.   In questi anni, la produzione del Parmigiano Reggiano si affermò anche nella provincia di Modena. I cuochi dell’epoca parlano di un formaggio detto il "Parmigiano" che utilizzavano in numerose ricette di primi piatti e di dolci.  

La commercializzazione internazionale

La sua commercializzazione, quindi la sua fama, continuarono a espandersi: a Parma erano presenti commercianti che vendevano salumi e formaggi ai mercanti provenienti da altre zone, soprattutto quelle di Milano e Cremona. In questo periodo inizia anche l’esportazione del parmigiano in tutta Europa: Germania, Fiandre, Francia fino in Spagna. Comprendendo la rapidità della diffusione di questo formaggio e il suo conseguente valore commerciale, nel XVII secolo il duca di Parma Ranuccio I Farnese volle espandere la sua produzione in tutto il ducato, favorendo i pascoli locali e costruendo nuove e grandi vaccherie. Da qui si consolidò il concetto che la zona di produzione fosse da riconoscere ufficialmente nella zona di Parma, motivo per cui nel 1612 la famiglia Farnese siglò per la prima volta il formaggio con il nome di Parmigiano, definendo nel documento i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva essere chiamato in alternativa “di Parma”.   Ciò segnò l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, che venne introdotta per difendersi da formaggi similari quali il Piacentino e il Lodigiano.

Quando il Parmigiano diventa Reggiano

Ritrovandosi escluso dalla definizione geografica citata nel nome del formaggio, il Ducato di Modena decise di intraprendere una strategia alternativa. Nel 1700 infatti i ducati di Modena e Parma si ritrovarono stretti in una morsa di continui assedi e fu allora che i duchi modenesi ebbero l’idea di modernizzare la campagne e migliorare la produzione parmense. Espropriano i terreni affidati ai conventi e ai monasteri e li rinvedettero alla borghesia potenziando l'economia agricola reggiana e modenese fino a trasformarla in una forza economica competitiva e trainante e concentrando la produzione del formaggio parmigiano generato dal ducato di Modena nei territori di Reggio Emilia.   Da qui il termine Parmigiano Reggiano che implicitamente, quindi senza citarlo, include anche il territorio modenese e, più avanti, anche parte di quello bolognese e mantovano.

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L’istituzionalizzazione del nome

L’esigenza concreta di ufficializzare il nome di questo formaggio che già era noto come prodotto caseario che veniva prodotto nella zona di Parma, non arrivò prima del XX secolo. All'inizio del 1900 vennero introdotti grandi novità, ancora oggi in uso, nel processo produttivo del Parmigiano Reggiano, come l'impiego del siero innesto e del riscaldamento a vapore, che migliorarono la qualità del formaggio. Le attività di produzione subirono un importante rallentamento negli anni '40, durante la seconda guerra mondiale. Negli anni '50 seguì la ripresa, anche grazie a importanti traguardi legislativi raggiunti nel settore alimentare, tra cui la legge italiana sulle denominazioni d'origine, il disciplinare di produzione, le regole per l’alimentazione delle bovine.  

La denominazione d’origine protetta

In seguito, con l'affermarsi della Comunità Europea e della Politica Agricola Comune (PAC), si rafforzò anche il principio del riconoscimento e della tutela dei prodotti d'origine non più solo su scala nazionale, ma anche europea. E fu nel 1996 che il Parmigiano Reggiano venne riconosciuto come una DOP europea, trovando così il suo “appellativo” ufficiale di Parmigiano Reggiano DOP.  

I nomi dialettali del Parmigiano Reggiano

Una storia così lunga e radicata nel territorio non può certamente essere stata trascurata dal dialetto locale, nel quale tra l’altro il Parmigiano Reggiano viene genuinamente chiamato con il termine “grana”, con riferimento alla pasta dura e granulosa che lo contraddistingue. La stessa parola, in dialetto, indica anche il denaro, forse a richiamare la ricchezza ed il pregio di un prodotto che nella cultura popolare è sempre stato associato a qualcosa di prezioso e necessario. Curiosamente, il termine “grana”, nella lingua italiana corrente, indica invece il formaggio “Grana Padano”, altra eccellenza italiana DOP nonché principale concorrente del Parmigiano Reggiano (qui trovi le principali differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano).  

Come viene chiamato all’estero

In altri paesi del mondo, i “nomignoli” del Parmigiano Reggiano variano dal popolarissimo parmesan per americani, canadesi e nordeuropei, al reggianito sudamericano, che sono sicuramente più semplici da pronunciare ma che devono sempre essere accompagnati dai marchi di identificazioni ufficiale del Consorzio che ricorda che, a prescindere dal paese del mondo in cui viene commercializzato, l’unico vero Parmigiano Reggiano DOP, degno di essere considerato tale, è quello che viene prodotto nelle province italiane di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (sinistra Reno) e Mantova (destra Po).