Il Parmigiano Reggiano DOP è venduto con la crosta per ragioni che sono legate alla sicurezza alimentare del prodotto, alla sua rintracciabilità e autenticità e anche perché la crosta ha un ottimo sapore.
Più nello specifico, la crosta del Parmigiano Reggiano è importante per i seguenti motivi:
- È una protezione sicura per la polpa interna del Parmigiano Reggiano. In ogni porzione tagliata “a piramide” e preconfezionata sottovuoto, la crosta deve essere presente su due lati del pezzo, nel rispetto della modalità di taglio ammessa dal Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano, che garantisce una maggiore compattezza del prodotto tagliato.
- Sulla crosta di ogni porzione di Parmigiano correttamente tagliata devono essere sempre visibili, anche se solo parzialmente, i puntini impressi dalla fascera marchiante che compongono la scritta “Parmigiano Reggiano” e “DOP” e/o parte degli altri marchi di origine e qualità; gli uni e/o gli altri, unitamente alle diciture e ai marchi integrali riportati sull’etichetta della confezione, contribuiscono a definire la rintracciabilità e l’autenticità della forma di origine.
- La crosta del Parmigiano è commestibile: essa, come la polpa interna, non contiene nessun tipo di conservante né additivo, è naturalmente priva di lattosio e non è ricoperta da alcuna cera. Inoltre, è molto saporita e, previa pulizia, può essere utilizzata per la preparazione di gustose ricette calde.
Come si crea la crosta del Parmigiano Reggiano?
La crosta del Parmigiano Reggiano si crea già a partire dai primi giorni di vita del formaggio, durante l’immersione della forma nella soluzione satura di acqua e sale (salamoia), che dura quasi un mese.
In questo periodo di tempo, il sale contenuto nella soluzione viene gradualmente assorbito dal formaggio che, per reazione osmotica, espelle l’umidità contenuta al suo interno. Il sale, almeno inizialmente, tende quindi a concentrarsi in modo particolare sulla parte esterna della forma che, in seguito alla successiva stagionatura, si indurisce ulteriormente trasformandosi in un vero e proprio involucro, solido e compatto e che funge da protezione per la forma, impedendo ad agenti batterici esterni di contaminarne la polpa interna.
Durante la permanenza presso il magazzino di stagionatura, la crosta del formaggio viene periodicamente spazzolata e pulita, onde evitare il sedimentarsi di muffe e batteri che man mano si creano sulla sua superficie, anche se non sono nocivi per la salute umana.
La crosta risulta quindi “unta” ma solo all’esterno; infatti, tramite l’espulsione dell’umidità che dall’interno del formaggio viaggia verso l’esterno, la crosta rimane internamente asciutta e contiene, quindi, una concentrazione di grasso, e di calorie, inferiore rispetto alla polpa interna del formaggio.
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Al compimento del dodicesimo mese di maturazione, ogni forma viene sottoposta a espertizzazione da parte di tecnici autorizzati dal Consorzio, che devono stabilirne la conformità a specifici parametri qualitativi. Per farlo, essi battono con un martelletto sulla crosta della superficie esterna del formaggio (scalzo laterale, piatto superiore e inferiore): in base al suono restituito dalla battitura, gli esperti sono in grado di individuare l’eventuale presenza di aria all’interno della polpa e stabilire quali forme potranno essere marchiate e diventare, quindi, Parmigiano Reggiano.
Da questi passaggi, si comprende l’importanza della crosta per il Parmigiano Reggiano, con il quale ha un legame imprescindibile, fino alla tavola.
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Come si pulisce la crosta?
Come abbiamo già scritto in precedenza, la crosta del Parmigiano Reggiano è edibile e ha un sapore gradevole e intenso. Qualcuno preferisce eliminarla perché non ne gradisce la durezza ma, in generale, chi acquista il Parmigiano Reggiano utilizza anche la crosta in qualche ricetta calda, soprattutto nel periodo invernale.
Tuttavia, trattandosi della parte esterna del formaggio e quindi più esposta ad agenti batterici, si consiglia sempre di pulirla accuratamente prima di consumarla.
Per effettuare la pulizia della crosta del Parmigiano Reggiano è necessario innanzitutto lavarla, passandola velocemente sotto l’acqua fredda corrente o strofinandola con un panno bagnato. Successivamente, bisogna asciugarla con carta assorbente e infine, con cautela, va grattata in superficie utilizzando un coltello da cucina oppure una grattugia. In questo modo si riesce a rimuovere la parte più superficiale, che è anche quella più dura e che è entrata in contatto con l’ambiente esterno.
Come si mangia la crosta?
Non esistono regole precise per consumare le croste di Parmigiano Reggiano, ma secondo la tradizione culinaria dell’Emilia, zona di origine del Parmigiano Reggiano, le croste vanno utilizzate nella preparazione di alcune ricette che richiamano i sapori rustici e genuini della cucina contadina di un tempo.
È il caso del brodo vegetale di croste di Parmigiano Reggiano, che è sempre un’ottima base per altre ricette.
Ingredienti:
- 4 o 5 croste di Parmigiano Reggiano pulite con cura
- 3 carote medie
- 2 cipolle dorate grandi
- 4 gambi di sedano
- 2 pomodori grandi
- Prezzemolo (foglie mondate di 1 rametto)
- Sale (q.b.)
- Pepe (q.b.)
Preparazione:
Disponi tutti gli ingredienti in una pentola capiente e coprili con acqua.
Fai scaldare a fuoco medio e, dal momento del bollore, lascia cuocere per almeno 40 minuti, o fino a quando il brodo non avrà raggiunto la concentrazione desiderata.
Filtra i pezzi ancora interi di verdura (tenendo le croste ora ammorbidite) e utilizza il brodo vegetale come base per risotti o altre zuppe calde.
In generale, le croste di Parmigiano Reggiano possono essere utilizzate in fase di cottura di alcuni cibi, in modo tale da sprigionare tutto il loro sapore e rendere il piatto finale ancora più gustoso. Nella preparazione dei risotti, ad esempio, le croste possono essere aggiunte mentre il risotto viene mantecato, così da fondersi gradualmente in esso e renderlo ancora più cremoso e delizioso.
