Quali sono le caratteristiche del Parmigiano Reggiano?

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Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura famoso in tutto il mondo per due fattori che difficilmente coesistono all’interno dello stesso alimento, in modo particolare quando si tratta di prodotti caseari: è molto buono e fa molto bene. Vediamo quali sono le sue principali caratteristiche.

Perché è così buono? 

Ogni forma di Parmigiano Reggiano contiene circa 550 litri di latte di altissima qualità proveniente da allevamenti situati all’interno della zona di produzione, in cui le vacche vengono nutrite con foraggi coltivati localmente, nel rispetto di un rigido disciplinare che vieta l’utilizzo di foraggi insilati e fermentati e farine di origine animale.

L’areale di produzione

Il Parmigiano Reggiano è una DOP, certificazione europea che definisce un prodotto a denominazione di origine protetta e che deve essere quindi creato all’interno di un’area geografica rigorosamente delimitata. Nel caso del Parmigiano Reggiano quest’area comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po). Rintracciabilità e qualità della materia prima comportano continui controlli ed un’accurata espertizzazione del formaggio che garantiscono al consumatore finale un prodotto selezionato e conforme agli elevatissimi parametri sensoriali (visivi, olfattivi, gustativi e tattili) che lo caratterizzano e per i quali è così amato. 

Il Parmigiano Reggiano riesce incredibilmente a coniugare tutti i sapori di base

Dal dolce più accentuato nelle stagionature meno elevate, al salato che aumenta con la maturazione della forma fino a sfiorare note gradevolmente acidule, e poi all’amaro derivante da sentore erbaceo tipicamente presente nel Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna e Biologico.

La stagionatura

Anche la stagionatura svolge un ruolo decisamente rilevante nella creazione del sapore del Parmigiano Reggiano ma non è che l’ultimo passaggio di un delicato processo di lavorazione del latte il quale, non essendo sottoposto a pastorizzazione, viene lavorato a crudo, a differenza di altri prodotti caseari industriali in cui la pastorizzazione del latte è pressoché obbligatoria. 

L’utilizzo del latte crudo

L’utilizzo di latte crudo consente, da una parte, di mantenere inalterato il suo sapore e il suo pregiato valore nutrizionale ma, d’altro canto, impone ritmi operativi molto serrati legati al limitato tempo di conservazione della materia prima, motivo per cui il ciclo di trasformazione del latte in formaggio si ripete ogni singolo giorno dell’anno, senza sosta e senza possibilità di prolungamento dei tempi di lavorazione.

Pochi ingredienti 

Latte, caglio, siero e sale: sono questi gli unici ingredienti presenti all’interno del Parmigiano Reggiano che vengono gradualmente aggiunti nelle differenti fasi produttive. 

Cenni sulla produzione

La creazione del Parmigiano Reggiano inizia ogni giorno con la raccolta del latte, che viene effettuata direttamente in stalle locali in due momenti della giornata: alla sera, con successiva scrematura notturna presso il caseificio per ottenere il latte scremato; e alla mattina, per raccogliere il latte intero che verrà utilizzato immediatamente. Tutto il latte viene versato e miscelato nella caldera di rame dove, in seguito all’aggiunta di caglio e siero innesto, si coagula fino a cagliare.

Lo strato denso così ottenuto viene “spinato”, ovvero rotto, mediante apposito strumento detto “spino”, in piccoli coaguli che, una volta cotti a circa 55°C, si appesantiscono fino ad ammassarsi sul fondo della caldera, creando una massa caseosa da cui il casaro ricava, mediante preciso taglio manuale, due forme gemelle.

Seguono quindi le fasi di messa in forma e di salatura e, infine, dopo breve asciugatura, inizia il lungo periodo di stagionatura che deve durare almeno 12 mesi. In effetti, tra tutti i formaggi a pasta dura, il Parmigiano Reggiano è quello con una stagionatura minima più elevata. Controlli qualità ed espertizzazione vengono periodicamente effettuati e lo testimoniano i numerosi marchi e incisioni apposti su ogni singola forma che, da sola, è in grado di raccontare una lunga storia di perizia, eccellenza e passione.

Una tradizione millenaria

Il Parmigiano Reggiano è buono anche perchè raccoglie in sé tutto il sapore di una tradizione millenaria che, nei secoli, ha saputo restituire un prodotto sempre versatile e adattabile a tutti gli usi, i regimi e le abitudini alimentari, anche più insolite, che dal Medioevo ad oggi si sono alternati sulle tavole d’Italia e di tutto il mondo.

Perché il Parmigiano Reggiano fa bene? 

Perché è un alimento semplice e sano, costituito per il 30% da acqua e per il restante 70% da sostanze nutritive indispensabili per la salute dell’organismo umano. Tra esse, ricordiamo le proteine, che sono ad alto valore biologico, ovvero ricche di quegli aminoacidi essenziali che il nostro organismo non è in grado di produrre. Inoltre, Il Parmigiano Reggiano contiene anche calcio e fosforo, che contribuiscono a irrobustire denti e ossa, riducendo i rischi di insorgenza di osteoporosi, e vitamina B12, che aiuta a mantenere sane le cellule nervose e a contrastare l’anemia.

Grazie alla sua prolungata stagionatura, le proteine contenuto nel Parmigiano vengono ridotte in piccoli pezzetti, detti peptidi, che agevolano l’assimilazione e la digeribilità del formaggio. L’assunzione quotidiana di porzioni calibrate di Parmigiano Reggiano stimola e rafforza il sistema immunitario. Infatti, elementi in esso contenuti quali vitamina B, zinco e ferro favoriscono la produzione di anticorpi e regolarizzano i livello di stress. 

Ecco un approfondimento sul perché il Parmigiano Reggiano fa bene.

L’alta digeribilità 

Altamente digeribile, naturalmente privo di lattosio e di glutine, senza conservanti né additivi di alcun tipo, il Parmigiano Reggiano è un alimento completo e assolutamente genuino, adatto ad essere consumato a tutte le età, da neonati e anziani, e persino da donne in gravidanza. Da sempre è un insostituibile alleato per la nostra tavola e la nostra salute e, per questo e moltissimi altri buoni motivi, si è certamente meritato il titolo di “Re dei Formaggi”.

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