Parmigiano Reggiano di alta qualità: come riconoscere e scegliere il migliore?

Pubblicato da Serena Sternieri

Quali sono i parametri che permettono di valutare la qualità del Parmigiano Reggiano?

Il Parmigiano Reggiano è da sempre un formaggio eccellente.

La sua storia è iniziata 900 anni fa e, in un periodo di tempo così lungo, è stato più volte al centro di controversie inutilmente rivolte a screditarne le proprietà. Tuttavia in molti ancora si chiedono cosa si intende realmente per “qualità del Parmigiano Reggiano”, quindi noi proviamo a chiarirlo in questo articolo.

Questa tradizione è sopravvissuta così a lungo anche grazie al trasferimento di nozioni (perlopiù verbali) da una generazione all’altra, alle storie narrate, tra realtà e leggenda, attorno ai focolai domestici e a un lunghissimo periodo di produzione spontanea, che è stata poi formalizzata nel disciplinare di produzione ad oggi utilizzato da tutti i produttori di Parmigiano Reggiano, solo in tempi relativamente recenti. Tutto ciò ha contribuito a creare una corrente parallela di informazioni attorno a questo prodotto, che tende ancora ad essere un po' fantasiosa e influenzata più da ciò che si è sentito dire, piuttosto che da ciò che realmente è.

Va ricordato che il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP, ovvero a Denominazione di Origine Protetta e quindi delimitata in una zona precisa, prodotto in base a un rigido disciplinare di produzione a cui ogni singolo produttore deve attenersi scrupolosamente e senza eccezioni. Pertanto, ogni singola forma, e scaglia, di Parmigiano Reggiano deve rispecchiare parametri qualitativi incontestabili, che possiamo così riassumere:

Facilmente e rapidamente digeribile;
Naturalmente privo di lattosio che, specifichiamo, non significa delattosato per mezzo di idrolisi enzimatica;
Ricco di calcio biodisponibile, quindi effettivamente assorbito e utilizzato dall’organismo umano;
Fonte di minerali come fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro e zinco;
Prodotto senza aggiunta di conservanti né additivi;
Marcatamente gradevole in sapore, odore, aspetto e tatto.

Come riconoscere il vero Parmigiano Reggiano DOP: i contrassegni di origine

Prima di ogni valutazione di qualità, bisogna saper riconoscere il vero Parmigiano Reggiano DOP, rispetto a prodotti caseari completamente diversi o a eventuali tentativi di contraffazione.

I contrassegni di origine incisi sulla forma sono gli elementi che ci informano subito se il Parmigiano Reggiano è originale. Il prodotto vero, infatti, deve riportare sull’intera superficie della crosta laterale:

il nome “Parmigiano Reggiano DOP”
“Consorzio di Tutela”
il numero di matricola del produttore
mese e anno di produzione
il marchio di identificazione, valido come requisito sanitario che identifica il sito produttivo.

Mentre questi contrassegni di origine vengono ripetutamente incisi tramite una fascia marchiante applicata attorno al formaggio durante il suo primo giorno di vita, il marchio di selezione viene invece impresso “a fuoco” a compimento del dodicesimo mese di stagionatura, nella sola parte centrale della forma e solo se la stessa ha superato l’espertizzazione.

Al termine del periodo di stagionatura, ogni forma di Parmigiano Reggiano DOP viene porzionata e confezionata, e sulla confezione vengono riportate tutte le informazioni originali, a garanzia della qualità e della provenienza del prodotto.

Perché un Parmigiano Reggiano viene detto migliore di un altro?

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto artigianale, ovvero realizzato a mano e con strumenti manuali, con il solo ausilio di automazioni nella fase di riscaldamento delle caldaie per mezzo del vapore e del sollevamento e deposito delle forme, prima e durante la salatura. In tutti i 308 caseifici in cui si produce Parmigiano Reggiano, il fattore umano resta un elemento primario che determina il risultato finale dell’intero processo di produzione.

Il casaro o la casara, insieme alla squadra di garzoni, lavora costantemente per ottenere la perfetta consistenza del formaggio. Anche quando lui o lei si assenta temporaneamente dal caseificio, si accerta di trasmettere istruzioni, tecniche e segreti a chi subentra, allo scopo di garantire al prodotto un immutato livello qualitativo.

Proprio in virtù di questo stretto legame tra il prodotto e chi lo crea, in ogni singolo momento della lavorazione del latte si alternano micro-eventi legati, ad esempio, alla temperatura, alla velocità, alla materia prima e alla stessa sensibilità umana che, inevitabilmente, influiscono sul prodotto finale. Ciò spiega il motivo per cui ogni singola forma, alla fine del primo anno di vita, viene espertizzata da specialisti esterni che, dopo averne valutato la qualità, vi appongono i marchi di selezione che ne identificano la categoria di appartenenza (prima o seconda scelta o scarto).

Quali sono le caratteristiche che dovrebbe possedere un Parmigiano Reggiano definibile di “alta qualità”

Abbiamo chiarito che i macro-parametri di valutazione della qualità del formaggio, prima di diventare “Parmigiano Reggiano”, risiedono nelle competenze degli esperti che si occupano di indirizzare ogni forma verso la stagionatura, più o meno lunga, o verso la sua eliminazione. Tuttavia, una volta giunto sulla nostra tavola, come possiamo capire se il Parmigiano che ci accingiamo a consumare è effettivamente di qualità superiore rispetto ad un altro Parmigiano di pari stagionatura? Il quesito impone un’ulteriore specifica che riguarda la biodiversità, ovvero la specie bovina da cui deriva il latte usato per fare il Parmigiano Reggiano (Frisona Italiana, Vacca Bruna, Vacca Rossa Reggiana, Bianca Modenese), e la certificazione volontaria (Prodotto di Montagna, Biologico, Kosher e Halal) che hanno un ruolo fondamentale nella differenziazione del prodotto finale.

Le biodiversità del Parmigiano Reggiano e il loro effetto sulla qualità

Per biodiversità si intende la specie bovina da cui viene munto il latte per fare il Parmigiano Reggiano, e va specificato che, a prescindere da essa, la zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP resta invariata, ovvero inclusa tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e a Mantova (a destra del fiume Po).

Il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano autorizza i produttori a raccogliere il loro latte dalle seguenti razze bovine, ciascuna delle quali incide in modo diverso sulle caratteristiche del formaggio:

Frisona Italiana, molto diffusa tra gli allevatori che conferiscono il latte ai produttori di Parmigiano Reggiano. Si distingue per un'elevata produzione lattifera, oltre a 30 kg di latte al giorno, con picchi di lattazione in primavera. Allevamento, raccolta e lavorazione del suo latte avvengono in pianura e danno origine al Parmigiano Reggiano DOP tradizionale, anche detto classico o convenzionale.
Vacca Bruna, ancora oggi molto diffusa in Italia, in modo particolare nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano. Questa razza bovina ha una resa elevata alla caseificazione, anche se con una inferiore media produttiva per lattazione. Il suo latte contiene un’alta concentrazione di grassi, proteine e variante B della k-caseina, che lo rendono qualitativamente più elevato rispetto alle altre tipologie di latte.
Vacca Rossa Reggiana, dal manto rossiccio, ha origini antiche. Pur essendo più grande rispetto alla media delle altre bovine, la Vacca Rossa ha una bassa produttività di latte che l’ha esposta, in passato, al rischio di estinzione. Oggi, per fortuna, il suo latte viene valorizzato nella produzione casearia e, in particolare, nel rinomato Parmigiano Reggiano DOP delle Vacche Rosse.
Bianca Modenese, oggi presidio Slow Food, questa razza si distingue per longevità, fecondità e temperamento mansueto, oltre che per il suo caratteristico colore biancastro. Grazie alla rapidità di coagulazione della caseina contenuta nel suo latte, la Bianca Modenese è da sempre legata alla produzione di Parmigiano Reggiano, denominato Parmigiano Reggiano DOP di Vacca Bianca Modenese.

Le certificazioni volontarie: Prodotto di Montagna e Biologico

Oltre alla biodiversità, le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano DOP risentono anche dell’influenza delle cosiddette certificazioni spontanee, tra le quali ricordiamo il Parmigiano Reggiano DOP “Prodotto di Montagna” e il Parmigiano Reggiano DOP Biologico.

Per essere denominato “Prodotto di Montagna”, il Parmigiano Reggiano deve essere prodotto con latte interamente munto e raccolto in stalle situate nelle zone di montagna, a oltre 600 metri di altezza s.l.m., da bovine alimentate con fieno ed erba coltivati, per almeno il 60%, nella stessa zona di montagna. Inoltre, gli stabilimenti dei caseifici produttori e la sede della stagionatura, per almeno i primi 12 mesi, devono trovarsi nella zona di montagna. L’espertizzazione del Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” viene fatta al suo 24° mese di stagionatura, contestualmente a una valutazione sensoriale da parte di un gruppo di assaggio e una successiva analisi della sua composizione chimica.

Il Parmigiano Reggiano Biologico, invece, rientra in un contesto di agricoltura biologica, le cui regolamentazioni si vanno ad aggiungere al già rigido disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano, che pone l’accento sul benessere delle bovine da latte e sul divieto di inserire O.G.M. nella loro alimentazione. Pertanto, il latte biologico deve essere lavorato a parte sin dalla raccolta, attraverso l’intera lavorazione e fino alla stagionatura delle forme di Parmigiano Reggiano DOP Biologico, che vengono trattate separatamente rispetto alle altre. Le proprietà organolettiche del Parmigiano Reggiano Biologico beneficiano, quindi, di un'ulteriore garanzia di rintracciabilità della materia prima e del benessere animale.

Come la stagionatura influisce sulla qualità e sull’uso in cucina

A prescindere da biodiversità e certificazione volontaria, l'aspetto che più di tutti gli altri mette subito in evidenza le diverse caratteristiche organolettiche e sensoriali di un Parmigiano Reggiano DOP rispetto ad un altro è la sua stagionatura.

Anche se il periodo minimo di stagionatura per il Parmigiano Reggiano DOP ammonta a 12 mesi, va detto che è attorno ai 24 mesi di maturazione che il Parmigiano Reggiano riesce ad esprimersi al meglio, grazie alla prolungata azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, che scompongono le proteine in peptidi e aminoacidi liberi, contribuendo a costruire le sue proprietà strutturali e sensoriali e rendendolo molto digeribile.

Secondo il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano, ogni periodo di stagionatura corrisponde a delle specifiche caratteristiche organolettiche del formaggio stesso. Infatti, il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 12-19 mesi viene definito “delicato”, quello stagionato 20-26 mesi, “armonico”, il 27-34 mesi è “aromatico”, fino al Parmigiano Reggiano DOP stagionato 35-45 mesi che viene definito “intenso”.

Il suo utilizzo varia a seconda dei gusti e delle abitudini di chi lo consuma ma, in generale, si preferisce usare:

le stagionature più basse, quindi più morbide, per ricette più cremose o in apertura di pasto;
le stagionature più elevate, quindi più cristallizzate, per una grattugia più fine, destinata a farcire paste ripiene o al forno o a fine pasto, magari in abbinamento con altri prodotti della tradizione gastronomica italiana, come miele, mostarda, marmellata o l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, inseparabile compagno di tavola del Parmigiano Reggiano.

A parità di stagionatura e biodiversità: gusto personale e analisi sensoriale

Chiarito il ruolo di biodiversità, certificazioni e stagionatura, a parità di questi tre elementi non resta che affidarci a due tipi di valutazione:

1) Gusto personale
2) Analisi sensoriale

Il gusto personale è, per definizione, variabile dato che ognuno di noi percepisce il sapore del Parmigiano Reggiano in base a fattori che non solo sensoriali ma anche emozionali. La lunga, o lunghissima, stagionatura può determinare un gusto molto forte e addirittura piccante che potrebbe non soddisfare tutti, o non abbinarsi a determinati cibi.

Sul fronte delle emozioni, invece, va detto che proprio in virtù della sua lunga storia, il Parmigiano è un formaggio capillarmente diffuso già da tanto tempo, quindi facilmente assimilabile a significativi momenti di vita, di famiglia e di legami affettivi in genere. Spesso le dispute sulla qualità di questo formaggio si riferiscono in realtà a sensazioni legate a ricette, sapori o persone di un tempo, che sono indelebili nella mente di chi le ha vissute e ne condizionano il palato.

Il secondo punto, quello dell’analisi sensoriale, rivela invece parametri oggettivi che consentono un’accurata valutazione del Parmigiano Reggiano.

L’analisi sensoriale si effettua in diversi contesti, a partire da quello domestico, a quello aziendale (in degustazioni durante tour gastronomici) fino a concorsi veri e propri - come ad esempio il World Cheese Awards - indetti per attestare la qualità di un determinato tipo di Parmigiano in base alla categoria di appartenenza.

L’analisi sensoriale include le seguenti tipologie di esame:

1) Esame visivo. A prima vista, il colore del Parmigiano Reggiano deve risultare giallo paglierino, in una gradazione che può essere più o meno intensa e uniforme. Il colore della grana varia in base all’alimentazione delle bovine da cui si ricava il latte usato per la lavorazione: il fieno conferisce al latte una tonalità biancastra, mentre le essenze erbose la intensificano verso il giallo. Inoltre, aria, luce, temperatura e maturazione possono provocare ulteriori variazioni cromatiche, ingiallimenti o imbrunimenti, in base alle quali si può capire anche se il formaggio è stato conservato e stagionato correttamente. Sempre attraverso l’esame visivo, è possibile rilevare un altro dettaglio importante: la presenza dei cristalli di tirosina, piccoli punti bianchi che risultano tanto più evidenti quanto più è avanzata la stagionatura del Parmigiano.

2) Esame olfattivo. La scaglia di Parmigiano va annusata appena spezzata, lentamente e profondamente, così da valutarne l’intensità della stimolazione olfattiva. Successivamente, facendo riferimento alla ruota dei descrittori di odore/aroma, si riconduce l’odore del formaggio a parametri specifici (lattico, vegetale, floreale, fruttato, animale, tostato, speziato, altro), in modo da definirne la famiglia di appartenenza. L’esperienza olfattiva è certamente quella più complessa, insieme a quella gustativa che, solitamente, viene fatta subito dopo.

3) Esame gustativo. L’analisi dei sapori di base (dolce, salato, acido e amaro) e delle altre sensazioni boccali (piccante, acre, metallico, ecc.) è fondamentale per comprendere la qualità del formaggio. Il gusto dolce identifica un Parmigiano poco stagionato, mentre il gusto salato rivela una stagionatura più elevata. Inoltre, l’eventuale punta di amaro, seppur debole, deriva dalla sensazione di erbaceo mentre quella piccante, per quanto non debba mai essere eccessiva, scaturisce da stagionature extra-elevate, come nel caso del Parmigiano Reggiano stagionato oltre 60 o addirittura 80 mesi.

Di uguale importanza è anche la solubilità, intesa come sensazione derivata dal contatto del formaggio con la saliva, che lo scioglie. Anche in bocca, si sentono i cristalli di tirosina, già individuati nell’esame visivo. Nella fase finale dell’esame gustativo, si evidenziano anche retrogusto e persistenza. Il retrogusto è la sensazione che sorge dopo aver ingerito il formaggio e che è diversa da quella già percepita mentre il formaggio è ancora in bocca. La persistenza, invece, è la durata più o meno lunga di una sensazione simile a quella che si sente quando il formaggio è in bocca.

4) Esame tattile. Toccando la scaglia di formaggio, se ne verifica la consistenza e l’età, ovvero se più o meno stagionato. È sempre con questo esame che si valutano parametri come l’elasticità, l’attitudine a riacquisire la forma iniziale dopo leggera masticazione, la durezza e, ancora, la granulosità e la friabilità che sono direttamente proporzionali alla stagionatura.

Che cos’è che fa la differenza in fase produttiva nella qualità del prodotto finale

Anche se gli unici ingredienti utilizzati per produrre il Parmigiano Reggiano sono latte, caglio animale e sale (cloruro di sodio), subentrano in realtà diversi fattori che possono determinare la qualità finale del prodotto. Al di sopra di tutto, va considerata la qualità del latte, che qui non subisce alcuna pastorizzazione e mantiene integri i fermenti lattici in esso naturalmente presenti.

La composizione della flora microbica del latte risente, a sua volta, dell’ambiente in cui vivono le bovine e, non di rado, capita che ad esempio eventi meteorologici straordinari, come il clima troppo caldo o troppo freddo, si possano ripercuotere sulla qualità del latte, causando “difetti” che risultano evidenti solo in fase di lavorazione o addirittura successivamente.

Perché il Parmigiano Reggiano del Caseificio 4 Madonne può essere annoverato come Parmigiano Reggiano di alta qualità? In particolare, quali prodotti e perché?

Grazie ai quasi 60 anni di esperienza, alla cura delle bovine, alla selezione di personale qualificato e all’impiego di latte pregiato, il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia è in grado di produrre un Parmigiano Reggiano DOP che rispecchia parametri qualitativi specifici, sia in fase di espertizzazione post-lavorazione (risultante in un bassissimo tasso di scarto delle forme) che in fase di valutazione finale (con il conferimento di premi, riconoscimenti e numerose recensioni positive da parte dei clienti).

L’alta qualità del Parmigiano Reggiano del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia si rivela in ogni sua stagionatura e biodiversità (particolarmente gradevole è il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse Reggiane) ma è soprattutto nelle forme extra-stagionate che si coglie tutta l’audacia di un produttore che, ben consapevole dell’eccellenza della sua materia prima, si affida alle lente cure del tempo che fanno la differenza tra Parmigiano Reggiano DOP in generale e il Parmigiano Reggiano DOP del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia.