I formaggi a pasta dura come il Parmigiano Reggiano si chiamano così per via della loro consistenza solida e compatta. Questa caratteristica, alquanto tipica, deriva sia dal processo di lavorazione del latte che dalla stagionatura della forma, che contribuiscono a ridurre notevolmente la percentuale di umidità all’interno del formaggio, incrementando la durezza della polpa. Ciò nonostante, pur risultando regolarmente duro al taglio e alla grattugia, il Parmigiano Reggiano, se ben conservato, mantiene sempre una struttura omogenea, granulosa, cristallina e asciutta senza mai perdere i suoi tratti distintivi di sapore, profumo, colore e texture.
In generale, tutti i formaggi a pasta dura (leggi questo articolo per scoprire quali sono) tendono a perdere gradualmente l’umidità, quindi a seccarsi più rapidamente rispetto ai formaggi freschi o a pasta molle. D’altra parte, però, la pasta dura che li caratterizza consente una conservazione molto più lunga nel tempo. Pertanto, bisogna distinguere tra Parmigiano Reggiano duro, quindi con una pasta che presenta una normale consistenza friabile, asciutta ma comunque elastica, e Parmigiano Reggiano indurito, ovvero mal conservato e sgradevolmente secco e sabbioso al palato.
Nei prossimi paragrafi, vedremo come bisogna conservare correttamente il Parmigiano Reggiano affinché non si indurisca e cosa si può fare per ammorbidire il Parmigiano Reggiano indurito, senza comprometterne la commestibilità.
Perché il Parmigiano Reggiano può diventare duro
Una volta estratto dalla confezione sottovuoto, il pezzo di Parmigiano Reggiano può diventare duro, ovvero eccessivamente secco, per i seguenti fattori:
- La percentuale di umidità presente nel Parmigiano Reggiano è già naturalmente bassa prima del taglio.
- L’aria presente nell’ambiente circostante causa ulteriore perdita di umidità dalla polpa;
- Se il formaggio viene esposto a temperature più alte rispetto a quelle raccomandate per la sua corretta conservazione, l’umidità in esso contenuto evapora ancora più rapidamente;
- Più grande è la superficie della polpa di formaggio esposta all’aria, più rapido sarà il processo di perdita di umidità e di elasticità.
Perché il Parmigiano Reggiano contiene poca umidità
Il Parmigiano Reggiano è praticamente privo di umidità per vari motivi legati sia al processo di lavorazione del latte che alla stagionatura:
- Lunga stagionatura: il Parmigiano Reggiano viene stagionato da un minimo di 12 mesi fino anche a oltre 80 mesi. Durante questo lungo periodo il formaggio, avvolto dalla sua crosta esterna, perde gradualmente la sua umidità, il suo sapore si intensifica e la sua consistenza si fa sempre più dura e friabile.
- Tecniche di lavorazione del latte: durante la lavorazione, la cagliata viene rotta in granuli molto piccoli, quindi scaldata, favorendo l’espulsione del siero. Successivamente la forma viene compattata e lasciata riposare in apposite fascere, per consentire ulteriore fuoriuscita di liquido.
- Sale e salamoia: Le forme vengono quindi immerse in vasche di salamoia (soluzione satura di acqua e sale) per circa 20 giorni. Durante questa fase il sale contenuto nell’acqua contribuisce a estrarre ulteriore umidità dalle forme e a creare la crosta esterna, necessaria per conservare e proteggere la polpa interna del formaggio.
- Stagionatura: Le condizioni di stagionatura, ovvero temperatura, umidità e ventilazione sono controllate nell’arco dell’anno, allo scopo di favorire una lenta perdita di umidità e un graduale sviluppo dei caratteristici tratti sensoriali del Parmigiano Reggiano.
- Texture del formaggio: La struttura granulosa e friabile del Parmigiano Reggiano facilita la perdita di umidità durante la stagionatura. La formazione della crosta protegge la polpa, e permette anche una lenta ma costante evaporazione dell’umidità dall’interno verso l’esterno del formaggio.
Quanto tempo dura il Parmigiano Reggiano sottovuoto
Una volta tagliato dalla forma e confezionato sottovuoto, secondo specifiche linee guida dettate dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, il Parmigiano Reggiano può essere conservato in frigorifero per diversi mesi. Come spieghiamo in questo articolo sulla scadenza del Parmigiano Reggiano, su ogni confezione sottovuoto viene riportato un Termine Minimo di Conservazione (TMC) che, solitamente, si estende fino a sei mesi dopo il taglio e confezionamento del pezzo. A differenza della più perentoria data di scadenza riportata su altri alimenti deperibili, il TMC si intende come una data indicativa, consigliata per un consumo ottimale, prima che abbia inizio un progressivo e lento decadimento nutrizionale e organolettico del formaggio, che resta comunque commestibile successivamente.
Se il Parmigiano è troppo indurito è ancora commestibile o è meglio buttarlo?
In base a quanto descritto nel paragrafo precedente, possiamo quindi dedurre che il Parmigiano Reggiano troppo indurito potrebbe ancora essere commestibile, pur avendo quasi completamente perso i suoi tipici tratti sensoriali che lo rendono così unico, gradevole e saporito. Di volta in volta, bisogna quindi prestare molta attenzione all’aspetto del formaggio, che potrebbe essere compromesso da eventuale muffa e accompagnato da odore sgradevole. In tal caso, se ne sconsiglia il consumo.
Cosa fare per mantenere morbido il Parmigiano Reggiano
Come riportato in questo articolo sulla corretta conservazione del Parmigiano Reggiano, per mantenerlo morbido a lungo, è necessario prestare attenzione alla modalità con cui lo si conserva. Il Parmigiano Reggiano, se ancora sottovuoto, può essere conservato in frigorifero per alcuni mesi a una temperatura tra 4° e 8°C, evitando l'esposizione all'aria. Dopo l'apertura, la durata di conservazione varia a seconda della stagionatura e, quindi, del grado di umidità contenuto: ad esempio, il formaggio più giovane (stagionato oltre 12 mesi) si mantiene elastico e friabile per circa due o tre settimane, mentre quello più stagionato può durare fino a sei settimane.
Per mantenere morbido il Parmigiano Reggiano, si consiglia di estrarlo dalla confezione sottovuoto e di riporlo poi in frigorifero, in contenitori di vetro o plastica o avvolgerlo in apposita carta per formaggi.
Il Parmigiano Reggiano DOP prodotto e venduto dal 4 Madonne Caseificio dell'Emilia, acquistato direttamente sia nei nostri punti vendita che nel nostro e-shop, viene sempre accompagnato da un sacchetto salvafreschezza per alimenti freschi, realizzato in un materiale speciale detto Ovtene.
Nel frigorifero di casa, il Parmigiano Reggiano va tenuto separato da altri alimenti, così da evitare che ne assorba gli odori.
Come ammorbidire il Parmigiano Reggiano se diventa troppo duro
Se le regole per una corretta conservazione del Parmigiano Reggiano vengono applicate troppo tardi, il formaggio potrebbe diventare esageratamente duro e meno gradevole al palato. In caso di eccessivo indurimento, come spiegato nei paragrafi precedenti, le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano saranno quasi certamente compromesse. Pertanto, se si desidera comunque ammorbidire il formaggio, è importante considerare che aroma, sapore e consistenza non potranno essere completamente recuperati. Dopo aver verificato la commestibilità del formaggio ed eliminato eventuali tracce di muffa, si consiglia di trattare il Parmigiano molto duro come se fosse la sua crosta esterna, seguendo i suggerimenti forniti in questo articolo sull'uso della crosta di Parmigiano Reggiano in cucina. Il Parmigiano indurito può ammorbidirsi notevolmente se sciolto in zuppe calde, mantecato in risotti o paste e grattugiato, diventando così un utile ingrediente per molte ricette.