La crosta del Parmigiano Reggiano è fatta al 100% di formaggio. Essa è una garanzia di rintracciabilità e autenticità del prodotto, dato che su di essa vengono impressi tutti i marchi di origine e di qualità del Parmigiano, sia durante la produzione, quando la forma viene stretta nella fascia marchiante e identificata con la placca di caseina, che alla fine della stagionatura del formaggio, quando sulla forma viene stampigliato, a fuoco, il marchio del Consorzio del Parmigiano Reggiano a conferma dell’avvenuta espertizzazione.
La crosta, inoltre, protegge la polpa, ovviamente più tenera e friabile, da qualsiasi contaminazione batterica esterna, fungendo da vera e propria barriera naturale. Sia nel formaggio venduto in forma intera, che in quello porzionato e confezionato, la crosta deve sempre essere presente e attaccata alla polpa. La crosta del Parmigiano Reggiano è commestibile e offre al palato un sapore gradevolmente intenso e sempre inaspettato.
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Cosa fare prima di mangiare la crosta di Parmigiano
In base alle abitudini e ai gusti personali, la crosta di Parmigiano può essere eliminata oppure mangiata. In quest’ultimo caso, la crosta va pulita molto bene dato che, come detto sopra, funge da barriera protettiva per la polpa interna del formaggio e può entrare in contatto, ed essere contaminata, da batteri e germi.
Per la sua pulizia, si consiglia di tagliarla dalla polpa, passarla rapidamente sotto l’acqua fredda, quindi asciugarla con un panno di cotone o della carta da cucina e grattarla, con un coltello o una grattugia, in modo da rimuovere la parte più esterna, che è stata più a lungo esposta all’ambiente circostante.
A questo proposito, si sconsiglia il consumo della crosta di Parmigiano Reggiano a donne in gravidanza o durante l’allattamento. Esse, infatti, potrebbero essere più sensibili all’attacco di eventuali germi che, con una semplice pulizia manuale, potrebbero non venire rimossi del tutto dalla crosta.
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Il sapore della crosta è particolarmente intenso grazie alla salamoia,la soluzione di acqua e sale in cui viene immersa completamente la forma di Parmigiano Reggiano ancor prima di iniziare la lunga stagionatura. La presenza del sale, l’esposizione all’aria e all’umidità e i lunghi mesi di maturazione contribuiscono a rendere la crosta decisamente più dura, scura e compatta rispetto alla polpa interna, pur avendo proprietà nutritive molto simili a essa, dato che deriva dallo stesso latte vaccino di alta qualità.
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Come utilizzare la crosta di Parmigiano in cucina
La crosta di Parmigiano Reggiano può essere usata in cucina in tanti modi diversi, tutti creativi e gustosi. Eccone alcuni:
- Brodo e zuppe di verdure o cereali: la crosta di Parmigiano aggiunta verso fine cottura a brodo di carne, minestre calde e zuppe di verdure o cereali, ne arricchisce il sapore, rendendolo ancora più intenso e riducendo così l’utilizzo di sale.
- Sugo o salsa di pomodoro: la crosta di Parmigiano, aggiunta durante la cottura del sugo, rilascia gradualmente il suo sapore e le sue sostanze nutritive; può essere eventualmente rimossa prima dell’impiattamento e consumata a parte.
- Fonduta di formaggio: la crosta è ottima anche per preparare una deliziosa fonduta di formaggio. Basta sciogliere la crosta in latte o panna calda a fuoco basso e mescolare, fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Ingrediente per insalate e insalatone: se tritata finemente, la crosta può diventare un goloso condimento per insalate e insalatoni e aggiungere un tocco di sapore, croccantezza e creatività.
- Risotto o pasta mantecata: durante la cottura di un risotto o di una pasta mantecata, si può aggiungere la crosta di Parmigiano per aumentarne il sapore e la cremosità. Alla fine, la crosta può essere rimossa o servita nel risotto.
- Ricette gratinate: usa la crosta per gratinare verdure al forno, lasagne o cannelloni. Basta cospargere la crosta grattugiata sulla superficie del piatto e farla gratinare in forno finché non diventa dorata e croccante.
- Crostini: taglia la crosta in piccoli pezzi e cuocili in forno fino a quando non si gonfiano e diventano croccanti e dorati; sono un ottimo antipasto da servire con salse o aceto balsamico.
In generale, la crosta di Parmigiano Reggiano è molto dura, quindi potrebbe richiedere un po' di tempo per diventare morbida o fondersi, in base al metodo di cottura scelto.
Dove acquistare la crosta di Parmigiano
Come ricordato nei paragrafi precedenti, ogni singola porzione di Parmigiano Reggiano DOP, a prescindere dal peso e dalla confezione, viene venduta con la crosta, che deve avvolgere la polpa su due lati. Pertanto, acquistare un pezzo di Parmigiano è sicuramente un modo per avere anche la crosta, da poter poi utilizzare nel modo preferito.
Inoltre, presso gli spacci dei caseifici che, come il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, producono, tagliano e confezionano Parmigiano Reggiano, è possibile acquistare anche le croste, confezionate sottovuoto e vendute a parte.
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