Come tutti gli alimenti "vivi", il Parmigiano Reggiano ha una scadenza che, pur essendo molto più prolungata rispetto alla media dei formaggi, si inizia a calcolare dal momento in cui la forma intera viene porzionata.
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La data di scadenza del Parmigiano Reggiano tagliato può variare in base a:
- Stagionatura
- Consistenza
- Confezionamento
In tutti i casi, va chiarito che il Parmigiano Reggiano, tagliato e confezionato per uso domestico, deve essere sempre conservato in frigorifero, meglio se umido e non ventilato, a una temperatura compresa tra 4° e 8°C e, se tolto dal sottovuoto, riposto in contenitori di plastica, vetro o in sacchetti di ovtene, ideali per alimenti stagionati.
Stagionatura della forma e scadenza della porzione
Il Parmigiano Reggiano poco stagionato (12-18 mesi) è più ricco di umidità, normalmente necessaria alla forma integra per sviluppare la flora batterica funzionale al proseguimento della sua stagionatura. Tuttavia, se il Parmigiano viene tagliato e poi conservato in frigorifero, quello stesso tasso di umidità ne determina una scadenza più ravvicinata che, normalmente, si aggira attorno alle 2 o 3 settimane.
Per un Parmigiano Reggiano più stagionato, dai 24 mesi in su, e con un tasso di umidità proporzionalmente inferiore, la data di scadenza, in condizioni di corretta conservazione, può invece arrivare anche dopo 4/6 settimane dal taglio.
Nel caso in cui sulla superficie del formaggio si dovesse creare un po' di muffa, è comunque possibile rimuoverla con la punta di un coltello prima del consumo.
Il Parmigiano grattugiato scade prima rispetto all’intero
Il Parmigiano Reggiano appena grattugiato, rispetto al pezzo intero, va conservato con maggiore cura perché, una volta ridotto "in polvere", esso viene esposto maggiormente all’aria, che ne causa rapida ossidazione e irrancidimento. Pertanto, bisogna evitare di lasciare il formaggio dentro alla formaggera, una volta riposto nel frigorifero. Si consiglia, invece, di versarlo dentro a un contenitore di plastica e di vetro, ben isolato dagli altri cibi e dagli effetti dell’aria.
Anche il calore è nemico del formaggio, in modo particolare di quello grattugiato: si consiglia, quindi, di tenerlo sulla tavola solo per il tempo necessario ai commensali per cospargerne un po' sul primo piatto appena servito. Per garantire il corretto grado di umidità e il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche, si consiglia di conservare il Parmigiano Reggiano grattugiato in frigorifero non oltre 2 giorni e, comunque, di grattugiarlo in quantità adeguata al suo consumo in questo arco di tempo.
Leggi anche: Parmigiano Reggiano: quale mangiare e quale grattugiare?
Il Parmigiano Reggiano sottovuoto dura a lungo
Una volta tagliato dalla forma e confezionato sottovuoto, il Parmigiano Reggiano può essere conservato in frigorifero anche per diversi mesi. Su ogni confezione viene indicato un Termine Minimo di Conservazione (TMC).
A differenza della data di scadenza per altri alimenti, normalmente preceduta dalla dicitura "Da consumarsi preferibilmente entro…", il TMC è solo un suggerimento della data ultima di utilizzo che, generalmente, può arrivare fino a 6 mesi dopo la data di confezionamento. Dopo questo periodo, il Parmigiano Reggiano potrebbe essere ancora commestibile, ma perdere in gran parte il suo sapore, il suo odore, la sua friabilità e, cosa più grave, quel perfetto equilibrio tra aroma, retrogusto e consistenza che lo rendono così deliziosamente riconoscibile al palato e all’olfatto e rappresentano il vero tratto distintivo di questo incredibile formaggio.
Per maggiori informazioni sulla conservazione del Parmigiano Reggiano, ti consigliamo di leggere questo articolo oppure, se stai valutando di congelarlo, puoi approfondire qui.
