Consorzio, Caseifici e la Filiera del Parmigiano Reggiano

Ci capita di frequente di percepire, dai commenti che leggiamo sui social e che sentiamo dai nostri Clienti, una generale tendenza a confondere alcuni concetti chiave legati al mondo del Parmigiano Reggiano, partendo dal BRAND del prodotto, fino al CONSORZIO che ne tutela il marchio e lo promuove e ai CASEIFICI che lo producono.

Per gli addetti ai lavori, questi passaggi sono ampiamente assimilati ma, talvolta, il rischio è di darli per scontati o di non trasmetterli con la necessaria chiarezza a chi, pur avendoli sentiti nominare più e più volte, non si è forse mai soffermato sulla loro precisa definizione.

Lo scopo di questo articolo è proprio quello di fare chiarezza a beneficio dei consumatori, rafforzando al tempo stesso l’identità del prodotto e di chi lo produce e lo promuove. 

PARMIGIANO REGGIANO DOP

Considerata una delle eccellenze agroalimentari più conosciute e apprezzate sia in Italia che nel resto del mondo, il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, stagionato per un minimo di 12 mesi, prodotto con latte crudo e parzialmente scremato proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine. 

Qui un nostro precedente approfondimento sulla produzione del Parmigiano Reggiano DOP.

Questo formaggio viene prodotto fin dal medioevo ma solo nel 1937 sono stati definiti i confini precisi della sua zona di produzione, così come li conosciamo oggi e nel 1938 il termine “Parmigiano Reggiano” è diventato ufficiale. Molti anni dopo, nel 1996, il Parmigiano Reggiano è stato riconosciuto, da regolamento della Comunità Europea, come prodotto DOP, ovvero a Denominazione di Origine Protetta.

Secondo il Mipaaf (Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) la sigla D.O.P. identifica un prodotto originario di un luogo o di una regione, le cui caratteristiche e qualità dipendono, in parte o completamente, da un particolare ambiente geografico e da intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata. Nel caso specifico del Parmigiano Reggiano, la zona nella quale avviene l’intero ciclo di produzione e che possiede particolari caratteristiche legate sia al territorio che all’artigianalità del prodotto, abbraccia le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, parte della provincia di Bologna (a sinistra del fiume Reno) e parte della provincia di Mantova (a destra del fiume Po).

Ad oggi, in tutta Italia, sono stati riconosciuti 578 prodotti DOP, di cui 170 sono prodotti agroalimentari e 408 sono vini.

Per ogni prodotto DOP, è previsto un Disciplinare di produzione nel quale l’Organismo di Controllo Qualità di Produzioni Regolamentate riporta i requisiti relativi alle diverse fasi di lavorazione unitamente a quelle di produzione e raccolta delle materie prime e all’utilizzo dei marchi.

Il rigoroso rispetto del Disciplinare è una condizione imprescindibile alla quale si devono attenere tutti i produttori di Parmigiano Reggiano, che sono anche tutti associati al CONSORZIO del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Il Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano

Il CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO nasce ufficialmente il 27 luglio 1934, inizialmente con il nome di Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico. È un Consorzio costituito ai sensi di legge, la cui sede è situata a Reggio Emilia e la cui durata è prevista fino al 31/12/2030, con possibilità di proroga da parte dell’Assemblea Generale Straordinaria dei Consorziati. Il Consorzio non ha scopo di lucro e ogni suo eventuale utile viene reinvestito. Tra le varie funzioni cui assolve il Consorzio si evidenziano, in linea generale, le seguenti: 

• tutela della denominazione di origine del Parmigiano Reggiano;
• vigilanza alle aziende agricole ed i caseifici sul rispetto del disciplinare di produzione e sul commercio del formaggio;
• valorizzazione della produzione;
• promozione, diffusione e conoscenza della Denominazione di Origine Protetta e dei marchi correlati;
• promozione del consumo del Parmigiano Reggiano sia in Italia che all’estero;
• sviluppo e sostegno di qualsiasi iniziativa, anche di natura commerciale, finalizzata a valorizzare il prodotto ed accrescerne la sua immagine ed il suo grado di notorietà.

Il Consorzio è costituito da soggetti, altrimenti detti consorziati che appartengono, per scelta volontaria, alla filiera del Parmigiano Reggiano, e che attualmente comprendono caseifici, latterie e consorzi produttori di Parmigiano Reggiano (trasformatori del latte), i cui stabilimenti sono collocati nella zona di produzione. Oltre ai produttori di Parmigiano Reggiano, possono associarsi anche allevatori, stagionatori di Parmigiano Reggiano e/o porzionatori, il cui magazzino o stabilimento è ubicato all’interno della zona di produzione. 

Tutti i consorziati che producono Parmigiano Reggiano di qualsiasi biodiversità sono tenuti a rispettare il Disciplinare ma, al tempo stesso, ognuno di loro vende autonomamente il proprio prodotto ponendosi in concorrenza con tutti gli altri produttori e attuando specifiche modalità di vendita (spacci, negozi, e-commerce aziendali) e strategie promozionali (digital marketing, social media, mass media, eventi e fiere) mirate a conquistare una fetta di mercato. Inoltre, dal 2020 è attivo sul sito del Consorzio del Parmigiano Reggiano un marketplace che propone biodiversità e stagionature di produttori diversi, nell’ambito di un progetto il cui scopo, in linea con la vocazione del Consorzio, è quello di valorizzazione e promuovere il Parmigiano Reggiano e i suoi produttori. 

Nel 2020, il Consorzio ha registrato un aumento record della produzione di Parmigiano Reggiano pari al + 4,95% rispetto al 2019, con un totale di 3,94 milioni di forme prodotte (circa 160 mila tonnellate) di cui il 44% destinate all’export.

Il CDA 2021-2024 del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

I PRODUTTORI DI PARMIGIANO REGGIANO 

I CASEIFICI (dal latino casĕus = formaggio) sono stabilimenti produttivi all’interno dei quali avviene la trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano.

Ad oggi, nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano, si contano 308 caseifici produttivi, con altrettante matricole attive. La matricola è il numero identificativo che viene assegnato dal Consorzio ad ogni stabilimento di produzione e che viene stampato sulla parte esterna del formaggio insieme a tutti gli altri marchi di identificazione della forma. La maggior parte dei caseifici che producono Parmigiano Reggiano sono SOCIETA’ COOPERATIVE AGRICOLE, costituite al fine di trasformare la materia prima (il latte) in formaggio, ottimizzandone i costi di produzione.

Le cooperative agricole sono composte prevalentemente da agricoltori e allevatori che si uniscono per incrementare la redditività della propria attività e hanno generalmente due anime: una riguarda la produzione agricola e di allevamento e assolve una funzione di “supporto” e l'altra riguarda la forza lavoro. All’interno della cooperativa agricola, le due anime convergono in modo tale da allevare, produrre e vendere i propri prodotti, sviluppando quindi un sistema di commercializzazione che va dalla materia prima, alla produzione fino al prodotto finito e alla sua vendita. Una caratteristica importante di questa tipologia di società è che non prevede un lucro individuale, bensì scambi mutualistici tra i soci. Ogni soggetto che desideri entrare a far parte della cooperativa, potrà fare una richiesta che verrà accettata dagli altri soci solo nel caso in cui vengano proposti servizi o lavoro concretamente utili alla crescita della cooperativa stessa.

La Società Cooperativa Agricola 4 Madonne Caseificio dell’Emilia è stata fondata nel 1967 da un gruppo di allevatori e attualmente conta 100 soci, di cui 60 allevatori conferenti latte per un totale di 5.500 vacche e circa 95.000 forme di Parmigiano Reggiano prodotte ogni anno. Il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia possiede 5 stabilimenti di produzione, dislocati tra le province di Modena e di Reggio Emilia: Lesignana di Modena (matricola n. 1240), Camurana (matricola n. 2566), Arceto (matricola n. 181), Varana (matricola n. 1086) e Correggio (matricola n. 453) e 9 punti vendita rispettivamente a Lesignana di Modena, Carpi, Sassuolo, Sorbara di Bomporto, Solara di Bomporto, San Prospero sulla Secchia, Bagno di Reggio Emilia, Correggio e Monchio di Palagano.

Qui trovi un approfondimento su origine e significato del nostro nome.