Il Parmigiano Reggiano e la provenienza del latte
Da oltre mille anni, il Parmigiano Reggiano si fa con solo tre ingredienti: latte di mucca, caglio naturale e sale. Pur essendo un ingrediente “semplice”, il latte deve rispettare degli standard qualitativi molto elevati e superare controlli davvero rigorosi.
Come prima cosa, il latte utilizzato per fare il Parmigiano Reggiano deve essere munto e raccolto unicamente negli allevamenti situati all’interno della zona di produzione del Parmigiano, che include le zone pianeggianti e montuose delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).
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Alimentazione bovina per un latte di altissima qualità
Sulla base del regolamento di alimentazione animale redatto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, le bovine dalle quali viene munto il latte con cui si produce il Parmigiano vengono alimentate esclusivamente con foraggi freschi, in estate, e fieno in inverno, coltivati in prati naturali e prati stabili, di cui avevamo già parlato in questo articolo e che, lo ricordiamo, vengono così chiamati perché si auto-rigenerano attraverso coltivazioni spontanee, senza essere mai seminati, arati o dissodati.
Numerose sono le biodiversità foraggere che crescono in questi prati, le quali, insieme a insetti e altri animali, contribuiscono a preservare la consistenza e la salubrità del terreno.
Sempre nello stesso regolamento di alimentazione animale si vieta, d’altra parte, la somministrazione di foraggi conservati mediante la tecnica dell’insilamento, di alimenti fermentati, di farine proteiche di origine animale, oltre all’utilizzo di qualsiasi tecnica che forzi l’animale a produrre latte.
Mungitura, scrematura e temperatura del latte
La raccolta del latte per produrre il Parmigiano Reggiano avviene in due momenti diversi della giornata: alla sera e alla mattina. Ciò significa che l’animale viene munto due volte al giorno. Il latte della sera viene portato al caseificio dove riposa per tutta la notte in vasche d’acciaio aperte.
Alla mattina, lo stesso latte viene scremato con la tecnica di affioramento naturale: durante la notte, infatti, la parte grassa del latte sale spontaneamente in superficie, separandosi dal siero del latte, e quindi viene rimossa.
Il latte raccolto alla mattina, invece, resta intero e, una volta portato presso il caseificio, viene versato insieme a quello scremato della sera nelle tipiche caldaie tronco-coniche di rame, dove ha inizio la lavorazione. Sia il latte della sera che quello della mattina devono essere consegnati al caseificio entro due ore dalla mungitura e, durante il trasporto, devono essere conservati a un temperatura non inferiore a 18°C.
Dentro a ogni caldaia vengono lavorati oltre 1.000 litri di latte, dai quali si ricavano due forme di Parmigiano Reggiano, pari a circa 550 litri di latte per ogni forma.
Durante le diverse fasi della lavorazione, il latte resta crudo. La sua temperatura, infatti, non va mai oltre i 55°C, ben al di sotto della temperatura di pastorizzazione, che supera i 70°C. Ciò consente di mantenere integre tutte le proprietà del latte, senza doversi preoccupare dei batteri, che vengono eliminati naturalmente durante la lunga stagionatura del formaggio.
Leggi anche: Come si fa il Parmigiano Reggiano.
Razze bovine e latte
A parità di alimentazione, la razza bovina determina ulteriori differenze nelle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del latte, che si traducono in un particolare e distintivo sapore del Parmigiano Reggiano da esso ottenuto.
Frisona Italiana
Caratterizzata dal mantello pezzato nero o pezzato rosso, la Frisona è tra le razze lattifere maggiormente diffuse in Italia e anche più produttive: durante il suo periodo di lattazione, che dura 305 giorni, la Frisona è in grado di produrre circa 9.200 kg di latte.
Il suo latte pregiato viene utilizzato per la produzione del Parmigiano Reggiano DOP cosiddetto “convenzionale”, o “standard”.
Vacca Bruna
Questa razza, robusta, agile e docile nonostante le sue dimensioni, un tempo veniva impiegata anche per lavorare i campi. Il suo latte è saporito, sano e particolarmente ricco della variante B della K-caseina che consente un’ottima coagulazione del latte, con rese alla caseificazione molte elevate. La Bruna Italiana produce circa 7.500 litri di latte per lattazione.
Il Parmigiano Reggiano DOP delle Vacche Brune si distingue per la ricchezza e la delicatezza del suo sapore ed è particolarmente facile da digerire.
Vacca Rossa di Razza Reggiana
Facile da riconoscere grazie al suo tipico manto rossastro, la Rossa Reggiana produce circa 5.500 litri di latte in 305 giorni di lattazione.
Grazie alla notevole quantità di caseina contenuta nel suo latte, il Parmigiano Reggiano DOP delle Vacche Rosse si presta a stagionature molto elevate, tanto che non viene messo in commercio prima dei 24 mesi di maturazione. Anche per questo motivo il suo sapore, facilmente riconoscibile, è particolarmente intenso, strutturato e prezioso.
Leggi anche: Come scegliere un buon Parmigiano Reggiano.
