Come si fa il Parmigiano Reggiano?

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Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio unico e, per potersi fregiare di questo nome, deve essere prodotto nel rispetto di precisi standard e procedimenti dettati dal Consorzio.

Cerchiamo di capire insieme come si fa il Parmigiano Reggiano

Innanzitutto il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche. Qui, la parte grassa del latte affiora spontaneamente, così da essere facilmente rimossa e quindi destinata alla produzione del burro.

Il latte scremato della sera viene poi unito al latte intero della mungitura del mattino e versato nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata.  Dopo averlo riscaldato a circa 30°C, viene aggiunto il caglio di vitello e il siero innesto ricco di fermenti lattici naturali. 

Il latte impiega circa dieci minuti a coagulare, e la cagliata che si presenta in superficie, viene frammentata in granuli con uno strumento detto spino.

A questo punto si innalza la temperatura. Il granuli caseosi vengono cotti ad una temperatura che raggiunge i 55 gradi centigradi, andando a cadere sul fondo della caldaia per formare una massa unica.

Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta dal casaro, con maestria e cura.

La massa viene poi tagliata in due parti, ciascuna delle quali viene avvolta in una tela quindi sistemata in una fascera di teflon che gli conferisce una prima bozza di forma cilindrica.

Ogni forma è quindi contrassegnata attraverso l’applicazione di una carta d’identità.

Dopo alcune ore, una fascia marchiante incide sulla superficie esterna della forma, il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il Caseificio 4 Madonne e l’inconfondibile scritta a puntini “Parmigiano Reggiano”  e “DOP”.

Pronti per la stagionatura

Dopo un’ulteriore asciugatura di circa 48 ore all’interno di borchie traforate in acciaio inox, le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. La salatura per assorbimento consente, in poco meno di un mese, di concludere il ciclo di produzione e aprire quello della stagionatura (qui trovi tutte le stagionature di Parmigiano Reggiano disponibili sul nostro eshop).

Vuoi saperne di più? Ecco tutte le fasi relative alla produzione del nostro Parmigiano Reggiano DOP.

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