Il Parmigiano Reggiano DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio pregiato e unico che viene prodotto, da quasi mille anni, esclusivamente nella zona che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).
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Dal latte alla forma: come nasce il Parmigiano Reggiano
Le fasi di lavorazione del latte per produrre Parmigiano Reggiano sono il risultato di una tradizione casearia locale molto antica, che è riuscita a mantenersi inalterata fino ai giorni nostri.
Queste fasi si distinguono in:
- Raccolta e lavorazione del latte
- Messa in forma
- Salatura e asciugatura
- Stagionatura
Raccolta e lavorazione del latte
Per produrre il Parmigiano Reggiano, il latte viene raccolto dalle stalle di allevatori locali in due momenti diversi della giornata: alla sera e alla mattina. Va specificato cheil latte viene raccolto, e lavorato, tutti i giorni dell’anno dato che, in base al disciplinare, esso non può assolutamente essere né conservato né congelato per il giorno successivo.
Il latte della mungitura serale viene portato presso il caseificio e lasciato riposare in apposite vasche fino al mattino seguente. Durante la notte, la parte grassa del latte sale spontaneamente in superficie per “affioramento” e al mattino viene quindi rimossa e destinata alla trasformazione di latticini freschi.
Sempre al mattino, viene effettuata la seconda mungitura in stalla e il latte così ottenuto viene trasportato presso il medesimo stabilimento di produzione. Qui, il latte scremato della sera viene unito al latte intero del mattino e versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata in una quantità pari a circa 1.100 litri.
Il latte nelle caldaie viene riscaldato fino a raggiungere una temperatura di circa 30°C e ad esso si aggiungono il caglio di origine animale e il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali.
Nell’arco di circa 10 minuti, in seguito alla coagulazione del latte, si forma la cagliata che viene successivamente frammentata in piccolissimi granuli mediante lo spino, antico strumento della tradizione casearia.
A questo punto la temperatura viene alzata fino a 55°C circa: i granuli iniziano a cuocersi e a cadere sul fondo della caldaia conica, formando un’unica massa caseosa.
Dopo circa cinquanta minuti, il casaro, con cura e maestria, solleva la massa dal fondo della caldaia e, facendo leva con una pala di legno, consente a un garzone di avvolgere la massa in un telo di lino.
Messa in forma
Una volta fissato il telo di lino ai bordi della caldaia, la massa così sospesa viene tagliata a metà con un grande coltello: le due metà, che pesano circa 50 kg l’una, vengono trasferite insieme a tutte le altre prodotte nella stessa mattina nel “pre-salatoio” e calate, una per una, dentro a una fascera marchiante che, oltre a conferire una prima bozza di forma cilindrica, imprime i contrassegni di origine e i marchi di produzione, che resteranno poi visibili sulla crosta esterna del Parmigiano Reggiano.
Durante la loro permanenza in questa sala, le forme vengono girate più volte e, su di esse, viene applicata la “placca di caseina”, un codice tecnico che funge da carta di identità per ogni singola forma di Parmigiano.
Salatura e asciugatura
Dopo un’ulteriore permanenza di circa 48 ore in una seconda sala di pre-salatura, avvolte in borchie di acciaio inox traforato, le forme vengono immerse, senza borchie, all'interno di profonde vasche contenenti salamoia, una soluzione satura di acqua e sale.
La salatura per osmosi si completa in poco meno di un mese e consente al sale di penetrare all’interno del primo strato della superficie della forma, lasciando uscire una prima, consistente, parte di umidità dalla stessa. Al termine della salatura, le forme vengono asciugate per qualche ora in una camera calda e quindi trasferite nel magazzino dove ha inizio l’ultima, e più lunga fase: la stagionatura.
Stagionatura
Durante il periodo di stagionatura, le forme continuano ad asciugarsi in modo naturale, a una temperatura compresa tra i 15 e i 18°C e un tasso di umidità non superiore all'80%.
La presenza di umidità evita, da una parte, la creazione di fratture sulla crosta del formaggio ma, dall’altra, favorisce la creazione di muffe. Per questo motivo, durante la loro permanenza nel magazzino, tutte le forme vengono periodicamente spazzolate e capovolte mediante apposite macchine.
Il periodo minimo di stagionatura per il Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, al termine dei quali ogni singola forma viene sottoposta alla valutazione da parte di un esperto, che deciderà se può diventare Parmigiano Reggiano DOP e marchiarla quindi con il marchio ovale del Consorzio impresso a fuoco.
Nel caso in cui la forma non superi, invece, la prova di espertizzazione possono verificarsi due ipotesi:
- se la forma è troppo compromessa, viene scartata e successivamente eliminata.
- se la forma presenta difetti localizzati, viene sottoposta a “rigatura” sulla crosta che ne attesta il suo declassamento a seconda scelta e quindi venduta per il consumo.
Prima dei 12 mesi il processo della proteolisi, ovvero della demolizione della caseina in aminoacidi liberi per opera degli enzimi presenti nel latte e nel siero innesto, non è completo. Grazie a questo processo, durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquisisce la tipica struttura granulosa e, con il passare del tempo, diventa sempre più friabile e digeribile
A differenza della stagionatura minima che è ben definita, quella massima invece non lo è. Dal dodicesimo mese in avanti, infatti, la trasformazione organolettica del Parmigiano varia in modo notevole. Le stagionature più comuni si aggirano tra i 24 e i 36 mesi, ma il Parmigiano Reggiano del 4 Madonne dell’Emilia è disponibile anche in stagionature di oltre 40, 50, 60, 70, fino a 80 mesi.
Leggi anche: Stagionatura del Parmigiano Reggiano DOP: ecco tutto quello che c'è da sapere.
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Le fasi di produzione del Parmigiano Reggiano sono caratterizzate da una gestualità quasi rituale, la cui visione contribuisce a creare un contatto immediato con una antica tradizione casearia, le cui origini risalgono al medioevo. Per questo motivo, una visita guidata presso il nostro Caseificio regala certamente forti emozioni e aiuta a comprendere più nel profondo il valore storico, culturale e gastronomico del Parmigiano Reggiano.
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