Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura che viene abbondantemente utilizzato sia in cucina che sulla tavola, grattugiato, a scaglie o in porzioni più grandi.
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Parmigiano Reggiano: i benefici della stagionatura
Per capire quale Parmigiano dovremmo scegliere per la grattugia o per il piatto, è necessario approfondire l’aspetto della sua consistenza, e quindi della sua maturazione. Oltre a essere lunga (quasi mille anni), la storia del Parmigiano è anche molto lenta, dato che viene sottoposto a una stagionatura che dura, in media, 24 mesi (partendo da un minimo di 12). Dal momento che parliamo di “media” della stagionatura, è giusto pensare che la durata della maturazione del formaggio possa essere anche superiore ai 24 mesi. Infatti, è assai frequente trovare forme di Parmigiano che vengono stagionate anche oltre 36, 40, 50 e addirittura 80 mesi.
I benefici che derivano dalla stagionatura sono numerosi (se volete conoscerli nel dettaglio, li trovate nel nostro articolo dedicato proprio a questo tema) e solitamente vengono raggruppati in due grandi categorie: digeribilità (più il Parmigiano è stagionato e più risulta facilmente digeribile) e intensità del sapore, che diventa più avvolgente e corposo con l’avanzare della stagionatura.
La "grattugiabilità" del Parmigiano Reggiano
A volte, però, si trascura un altro aspetto fondamentale direttamente legato alla stagionatura del Parmigiano, ovvero la graduale perdita del suo contenuto d’acqua, che conferisce alla polpa del formaggio la tipica struttura granulosa, tale da renderla cristallizzata e quindi facilmente scagliabile, e anche grattugiabile.
Pertanto, si tende a considerare la “grattugiabilità” del Parmigiano in relazione ai suoi mesi di stagionatura, quindi più è stagionato e più facile sarà ridurlo in granuli. Normalmente, si parte dal 24 mesi che, essendo già ben asciutto e sodo, tende a non attaccarsi alla grattugia. D’altra parte, invece, il Parmigiano cosiddetto “fresco” (indicativamente fino ai 18/20 mesi di stagionatura) avrà trattenuto una quantità di umidità tale da renderlo ancora parzialmente compatto, quindi meno idoneo a rompersi a contatto con i dentini della grattugia.
Va da sé che l’impiego di stagionature più elevate non può che migliorare la resa dei cristalli, che risultano via via sempre più nitidi e, soprattutto, solubili, andando ad amalgamarsi quasi immediatamente ai cibi che ne verranno ricoperti o farciti.
Ciò spiega come mai in alcune ricette tipiche, come nel caso dei tortellini emiliani, si preferisca usare il Parmigiano Reggiano stagionato oltre 36 mesi per il ripieno, poiché oltre ad avere un aroma più intenso (in un giusto equilibrio con i sapori degli ingredienti utilizzati nella stessa ricetta), risulta anche più asciutto nella grana e quindi più facilmente utilizzabile nella procedura di preparazione del ripieno stesso.
Riteniamo quindi che l’opzione “grattugia” per il Parmigiano Reggiano vada considerata in base a due aspetti strettamente collegati tra loro: la stagionatura e l’intensità del sapore.
Qual è il Parmigiano ideale da grattugiare...
Abbiamo già spiegato che le stagionature più elevate sono più asciutte e quindi più facili da sbriciolare ma è anche vero che hanno una maggiore sapidità. Sarà pertanto necessario valutarne l’utilizzo in relazione agli altri ingredienti della ricetta che si intende preparare. Normalmente, nella fascia delle stagionature di Parmigiano Reggiano DOP comprese tra oltre 24 e oltre 36 mesi si trovano le forme più idonee ad essere grattugiate e quindi utilizzate per farciture in ricette di paste al forno o ripiene o anche per l’immancabile “spolveratina” subito dopo l’impiattamento.
... e qual è il migliore da mangiare
Quando si tratta invece di maturazioni molto più elevate, come nel caso del Parmigiano Reggiano DOP oltre 60 mesi, è più probabile valutarne il consumo in porzioni o scaglie più grandi, come aperitivo, antipasto o fine pasto, magari abbinate a vini corposi che ne enfatizzano l’aroma e ne esaltano la loro integrale consistenza.
Sia chiaro, però, che tutto ciò che riguarda il consumo di Parmigiano Reggiano, in ogni sua modalità, non lascia spazio a standardizzazioni o regole rigide, dato che la sua incredibile varietà di sfumature, consistenze, aromi e retrogusti lo rende un potenziale candidato a qualsiasi tipo di interpretazione culinaria, fino anche a quelle più improbabili. Ciò spiega il motivo per cui se, per alcuni, il Parmigiano Reggiano DOP extra-stagionato può essere consumato solo se grattugiato, per altri, invece, va porzionato a scaglie o a tocchetti e ricoperto, o solo accarezzato, con miele, aceto balsamico, marmellata, composta di frutta o mostarda.
Per concludere
I veri esperti in materia restano i nostri consumatori, che ogni giorno preparano, provano, sperimentano, scoprono e inventano nuove interpretazioni e nuovi utilizzi del Parmigiano Reggiano DOP!
E tu, quale stagionatura di Parmigiano Reggiano preferisci grattugiare?