Per comprendere quanto costa (e quanto pesa) una forma intera di Parmigiano Reggiano DOP, è necessario considerare alcuni importanti aspetti che riguardano il suo processo produttivo. Va ricordato, infatti, che, come illustrato in questo articolo sulla Denominazione di Origine Protetta, il Parmigiano Reggiano è un marchio registrato presso la Comunità Europea e la sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare, che ha lo scopo di garantire e tutelare la sua qualità, sia in base alla provenienza della materia prima, che al metodo tradizionale di lavorazione del latte che risale a quasi mille secoli fa. E, proprio ripercorrendo le fasi della lavorazione, è possibile comprendere alcuni parametri qualitativi, estetici ed economici del Parmigiano Reggiano, in modo particolare la forma, il peso e il costo, che analizziamo nei prossimi paragrafi.
Perché la forma intera di Parmigiano Reggiano è tondeggiante
La forma tondeggiante del Parmigiano Reggiano non è solo una caratteristica estetica, ma, come già anticipato, anche il risultato di un preciso metodo di lavorazione tradizionale che include anche la pressatura e la formatura della cagliata all'interno di fasce speciali che conferiscono al Parmigiano la sua forma caratteristica, di cui si parla anche in questo articolo.
Più precisamente, le fasi della produzione che contribuiscono maggiormente a rendere la forma del Parmigiano Reggiano così tondeggiante sono:
- La cagliatura
- La raccolta della cagliata
- Il taglio della massa caseosa
- La messa in forma
La cagliatura
Il processo tramite il quale il latte viene trasformato in cagliata si chiama cagliatura. La cagliatura si ottiene riscaldando circa 1.000 litri di latte all’interno di una caldaia di rame, a cui si aggiunge il caglio, un enzima naturale di origine animale che provoca la separazione delle proteine del latte dall’acqua. Una volta formata, la cagliata viene lasciata riposare, quindi rotta in tanti piccoli granuli, utilizzando un tradizionale strumento manuale noto come “spino”. I granuli, delicatamente miscelati e cotti a una temperatura fino a 55°C, si appesantiscono e si depositano sul fondo della caldaia, attaccandosi gli uni agli altri, ma restando molto elastici.
Raccolta della cagliata
La massa caseosa che si deposita sul fondo della caldaia viene quindi raccolta con una pala di legno, avvolta in ampi teli di tessuto naturale e traspirante (lino, cotone o canapa), quindi sottoposta a una leggera pressatura manuale grazie alla quale il siero di lavorazione viene parzialmente spurgato.
Taglio della massa caseosa
La grossa e compatta massa caseosa di circa 100 kg viene quindi tagliata in due parti (dette gemelle) di circa 50 kg ciascuna, e anch’esse avvolte in tessuto naturale e traspirante. Ogni gemella viene compattata a mano e lasciata sgocciolare nel rispettivo telo, assumendo così una forma rotondeggiante. Poco dopo, ciascuna massa viene prelevata dalla caldaia e trasportata in sala di presalatura, per essere sottoposta a ulteriore pressatura.
Messa in forma / Presalatoio 1
Una volta giunta nel presalatoio 1, la massa viene premuta dentro a speciali stampi di teflon e sistemata sotto a un ampio disco di circa 10 kg. La fascera, dentro la quale viene poi inserita una fascia ricoperta al suo interno da puntini in rilievo per la marchiatura della crosta ancora morbida, viene premuta attorno al formaggio, conferendogli una forma cilindrica. Nell’arco di qualche ora, massa e fascera vengono girate più volte per agevolare il rilascio del siero. Questo continuo movimento, insieme al restringimento della fascera attorno alla superficie della forma, porta a una diminuzione complessiva del peso e consente un'ulteriore definizione della forma cilindrica.
Messa in forma /Presalatoio 2
Nella presalatoio 2 le forme, già solide ma ancora molto elastiche, vengono inserite in borchie traforate, in acciaio inossidabile e dal profilo convesso (bombato), che conferiscono la tipica rotondità, che ricorda quello di una ruota dal diametro di circa 43-44 cm, e che caratterizza tutte le forme di Parmigiano Reggiano DOP.
Segue poi l’immersione in salamoia.
Scopri l’intero processo produttivo del Parmigiano Reggiano DOP.
Quanto pesa una forma intera di Parmigiano
In base a quanto esposto nei paragrafi precedenti, risulta chiaro che il peso di partenza della gemella di massa caseosa, prima di diventare a tutti gli effetti una forma di Parmigiano Reggiano, è di circa 50 kg. Da questo peso iniziale, la pasta del formaggio subisce una graduale riduzione di circa il 20%, arrivando a pesare 37-39 kg, che è il peso medio di una forma di Parmigiano Reggiano stagionata per 24 mesi.
Pertanto, se vogliamo capire se le forme intere di Parmigiano hanno tutte lo stesso peso e dimensioni o possono variare, dobbiamo ricordare che durante la pressatura in fascera, la massa caseosa perde molto liquido.Tuttavia, una volta diventata solida e tondeggiante, la forma potrà comunque continuare a perdere peso nelle seguenti fasi:
- Salatura
- Stagionatura
Salatura
Durante la sua permanenza in vasche piene di salamoia (una soluzione satura di acqua e cloruro di sodio) che dura circa 20 giorni, il Parmigiano Reggiano perde altro peso, sotto forma di acqua. Infatti, grazie all’azione del sale nel quale è immerso e che penetra un pò alla volta attraverso la superficie esterna del formaggio, l’acqua viene rilasciata per osmosi, contribuendo così a ridurre di un ulteriore 5% il peso complessivo della forma.
La stagionatura
La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano DOP è di 12 mesi, che vengono calcolati dal giorno in cui la forma, appena prelevata dalla salamoia, viene depositata nel magazzino di stagionatura. Qui, la temperatura e l’umidità sono controllate, consentendo alla forma di Parmigiano Reggiano di respirare regolarmente, e creando sulla crosta esterna una patina di sostanza grassa che viene regolarmente rimossa tramite spazzolatura.
Questa continua fuoriuscita di umidità dalla forma, seguita da spazzolatura manuale o meccanica della stessa, comporta un’ulteriore perdita di peso, anche se meno evidente rispetto a quella più significativa che si verifica nei passaggi precedenti.
In base a queste considerazioni, possiamo dunque affermare che le forme più stagionate di Parmigiano Reggiano tendono ad essere meno pesanti rispetto alle forme meno stagionate.
Quanto costa un kg di Parmigiano
Il costo del Parmigiano Reggiano varia a seconda di una serie di fattori, che vanno tenuti in considerazione sia dai produttori che dagli acquirenti. Riassumendo quanto riportato in questo articolo che spiega da cosa dipende il prezzo del Parmigiano Reggiano DOP, gli aspetti che influiscono maggiormente sul costo di un chilogrammo di Parmigiano Reggiano sono:
- Canali di vendita
- Stagionatura
- Tipo di latte utilizzato
Canali di vendita
Il prezzo di vendita di un chilogrammo di Parmigiano Reggiano può variare notevolmente a seconda che lo si acquisti direttamente presso lo spaccio del caseificio che lo produce, o presso un supermercato, che rientra nella grande distribuzione organizzata. Considerando, però, la notevole esposizione finanziaria a cui deve far fronte un caseificio, che produce una forma di Parmigiano Reggiano oggi e la può vendere non prima di 12 mesi, non bisogna dare per scontato che il prezzo in spaccio di un chilogrammo di Parmigiano Reggiano sia per forza inferiore rispetto a quello acquistato in un supermercato.
Stagionatura
La stagionatura prolungata del Parmigiano Reggiano comporta un notevole incremento del pregio e delle caratteristiche organolettiche dello stesso, che si traducono in un prezzo più alto al chilogrammo. Sempre in tema di esposizione finanziaria del produttore, va evidenziato che una forma di Parmigiano Reggiano che viene stagionata, ad esempio 60 mesi, comporta per il produttore elevati costi fissi immediati e, d’altro canto, guadagni che non vengono realizzati prima di 5 anni. Una simile dinamica, per poter essere sostenibile nel tempo, si ripercuote inevitabilmente anche sul prezzo di vendita del formaggio.
Tipo di latte utilizzato
A seconda della biodiversità del Parmigiano Reggiano DOP, il tipo di latte utilizzato per realizzarlo sarà diverso e, di conseguenza, anche la razza e le caratteristiche delle mucche da cui viene munto. Alcune razze bovine (ad esempio la Frisona) hanno una lattazione maggiore rispetto ad altre razze (come la Vacca Rossa Reggiana o la Vacca Bruna). Ciò determina, quindi, una diversa disponibilità della materia prima e, di conseguenza, un costo diverso che si ripercuote sul prezzo di vendita del Parmigiano Reggiano.
In generale, considerando un chilogrammo di Parmigiano Reggiano DOP, stagionato mediamente 24 mesi, il prezzo di vendita si aggira attorno a € 18,50 al chilogrammo.
Nel caso specifico del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, il Parmigiano Reggiano DOP stagionato oltre 24 mesicosta attualmente €17,90 al kg.
Forma intera di Parmigiano: dove acquistarla, quanto costa, come si conserva
Come specificato nei paragrafi precedenti, una forma intera di Parmigiano Reggiano pesa in media 37-40 kg, a seconda della sua stagionatura. Presso i caseifici produttori di Parmigiano Reggiano, dove è presente anche uno spaccio di vendita, è possibile acquistare il Parmigiano tagliato a pezzi da mezzo chilo, un chilo o talvolta anche due chili e, su richiesta, anche in ottavi, quarti, metà forma o forma intera.
Il costo medio di una forma intera di Parmigiano Reggiano varia in base a:
- Peso della forma
- Stagionatura
- Biodiversità
- Produttore
Se consideriamo, ad esempio, una forma intera di Parmigiano Reggiano DOP stagionato oltre 24 mesi, il suo costo può variare da 560 € circa fino a oltre 800 €, per il Parmigiano Reggiano Biologico o per il Prodotto di Montagna.
Rispetto all’acquisto di un solo chilogrammo, l’acquisto di una forma intera dovrebbe essere più conveniente per il consumatore finale, dato che i costi di taglio e confezionamento normalmente calcolati sul singolo pezzo non incidono, invece, sul prezzo finale della forma intera. Ciò dipende, tuttavia, dalla politica di prezzo adottata autonomamente da ogni singolo caseificio che produce Parmigiano Reggiano DOP.
In caso di acquisto di una forma intera, si consiglia di conservarla in un luogo fresco e arieggiato, non esposto alla luce diretta del sole, con un tasso di umidità superiore all’80% e una temperatura attorno ai 18°C. Se conservata in queste condizioni ideali, la forma di Parmigiano Reggiano ancora integra può continuare a stagionare regolarmente fino a quando non viene tagliata. Si consiglia, tuttavia, di non eccedere nella sua maturazione, soprattutto se la si è acquistata ancora giovane e di rivolgersi sempre al venditore o al produttore per ricevere consigli specifici sulla sua corretta conservazione e pulizia esterna.
Scopri come acquistare una forma intera o mezza forma di Parmigiano Reggiano direttamente dal nostro caseificio.