Parmigiano di Vacche Rosse vs Parmigiano di Frisone: conosci tutte le differenze?
Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse e Parmigiano Reggiano di Frisona italiana
Tutto il Parmigiano Reggiano si fa con il latte di mucca.
A seconda della razza della bovina (Frisona Italiana, Vacca Rossa, Vacca Bruna o Vacca Bianca Modenese) da cui viene munta questa preziosa materia prima, cambiano il sapore, la consistenza e i valori nutrizionali del prodotto finale da essa ottenuto.
In questo articolo desideriamo mettere a confronto, in modo particolare, due razze bovine: la Frisona Italiana da una parte e la Vacca Rossa, anche nota come Rossa Reggiana, dall’altra il cui latte viene, in entrambe i casi, lavorato per ottenere numerosi prodotti caseari, tra cui anche il Parmigiano Reggiano, uno dei formaggi più completi e nutrienti al mondo. In ogni modo, è bene ribadire il concetto che, sia che sia fatto con il latte della Vacche Rosse, o con quello della Frisona, il Parmigiano Reggiano resta un prodotto di elevata qualità e indiscusso pregio.
La razza delle Vacche Rosse
Avevamo già affrontato il tema del tipo di latte utilizzato per fare il Parmigiano Reggiano, e nei prossimi paragrafi lo approfondiremo, fornendo qualche informazione in più.
Partiamo dunque dalla Vacca Rossa, così chiamata proprio per il suo manto di colore rosso fromentino, quindi un biondo dorato intenso, che la contraddistingue.
Razza autoctona dell’Italia del Nord, la Vacca Rossa iniziò per prima ad essere munta dai monaci benedettini e cistercensi che ben otto secoli fa diedero origine alla tradizione del Parmigiano Reggiano. Da qui il meritato titolo di “madre” del Parmigiano Reggiano.
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La sua limitata capacità produttiva, seppur compensata dalla sua robustezza e longevità e, soprattutto, dalle eccellenti proprietà del suo latte, ne ridussero rapidamente la distribuzione sul territorio emiliano, a vantaggio di altre razze, come la Frisona Italiana e la Bruna Alpina, con una lattazione maggiore. Tale fu la riduzione di questa preziosa razza che negli anni Ottanta il numero di capi di Rossa Reggiana sfiorò appena le 450 unità, al limite quindi dell'estinzione.
Al fine di scongiurarne la scomparsa, all’inizio degli anni Novanta, un gruppo di allevatori si riunì per tutelarne e preservarne l’esistenza, creando quello che ancora oggi è noto come il Consorzio Vacche Rosse. Tuttavia, sempre a causa della sua scarsa lattazione, la Vacca Rossa resta sempre meno diffusa rispetto ad altre razze bovine, e ciò rende il suo latte ancora oggi particolarmente pregiato e ricercato.
Il latte delle Vacche Rosse
Il latte di Rossa Reggiana si caratterizza per le elevate proprietà di caseificazione e, inoltre, contiene una notevole concentrazione di caseina, proteina termostabile presente, in percentuale diversa, in tutti i tipi di latte animale e che, nel caso specifico della Vacca Rossa, si adatta molto bene alle lunghe stagionature di formaggi come il Parmigiano Reggiano.
Proprio per questo motivo, il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse viene messo in commercio solo dopo essere stato stagionato almeno 24 mesi (due anni), e non 12 mesi (un anno) come accade invece con tutte le altre biodiversità. Nella pratica, questo si traduce in una serie di caratteristiche speciali, che comprendono:
- un sapore e un aroma estremamente intensi;
- una notevole concentrazione di calcio e di altri sali minerali come fosforo, sodio e potassio;
- una elevata quantità di proteine e aminoacidi essenziali, che non vengono sintetizzati dal nostro organismo ma devono essere assunti mediante alimentazione.
Inoltre, l’assenza totale di lattosio, unita a una straordinaria digeribilità, rende il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse particolarmente indicato per neonati, bambini e tutti i soggetti con intolleranze al lattosio, oltre che persone che praticano sport intensivi e donne, anche in gravidanza o in menopausa, che hanno bisogno di incrementare il loro quotidiano apporto di calcio.
Con il latte della Rossa Reggiana si fanno anche altri prodotti caseari di altissima qualità come, ad esempio, il burro artigianale ottenuto mediante zangolatura, come si faceva un tempo, che è estremamente genuino e ricco di Omega-3 e Omega-6. Ancora, ricotta, stracchino, crema al Parmigiano Reggiano Vacche Rosse e budino.
Dal latte al Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse
Uno dei motivi per cui il latte di Vacca Rossa ha un sapore così intenso si deve al fatto che, secondo il regolamento di produzione, questa bovina deve essere alimentata unicamente con fieno ed erba verde coltivati e raccolti all’interno della zona di produzione, escludendo quindi tutti quegli alimenti che abbiano lo scopo di forzare l’animale a produrre latte e, ovviamente, qualsiasi tipo di mangime OGM.
La particolarità di questo latte, unita alla specifica abilità del casaro o della casara di lavorarlo, contribuiscono a dare forma al Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, molto fragrante, gradevolmente granuloso e con un profumo delicato, che richiama tutte le essenze erbacee di cui si nutrono le vacche.
Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse sulla tavola
Trattandosi di un formaggio con stagionatura mediamente alta, il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse si abbina molto bene a mostarde di frutta, Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP, quindi invecchiato almeno 12 anni, che ne ammorbidiscano il sapore, ancora in scaglie dentro a insalate miste delicate oppure come ingrediente per paste al forno o grattugiato su paste in asciutto o in brodo di carne. Gli abbinamenti con il vino variano dal Lambrusco Reggiano, fino a vini rossi più strutturati o bianchi passiti.
La Frisona italiana
Da un certo punto di vista, è più semplice descrivere il Parmigiano Reggiano DOP fatto con il latte di Frisona Italiana, trattandosi della biodiversità più diffusa e, quindi, più conosciuta dai consumatori e facilmente reperibile sul mercato.
La Frisona Italiana, detta anche “pezzata”, è nota per la sua fertilità e longevità, oltre che per la sua elevata produzione lattifera, pari a oltre 30 kg di latte al giorno. Allevata, nutrita, accudita e munta all’interno della zona DOP di produzione del Parmigiano Reggiano, la razza Frisona conosce picchi di lattazione durante i mesi primaverili, seguiti da notevoli cali all’arrivo dell’autunno.
Dal latte di Frisona al Parmigiano Reggiano che tutti conosciamo
Il latte di Frisona Italiana è ricco di tantissime sostanze preziose per la salute e il benessere del nostro organismo, che rendono il Parmigiano Reggiano, all’interno del quale è contenuto, estremamente nutriente e sostanzioso.
La consistenza e tutte le caratteristiche del formaggio variano in modo considerevole in base alla sua stagionatura che, grazie alle proprietà del latte di Frisona da cui deriva, può variare da un minimo di 12 mesi, come imposto dal disciplinare di produzione, fino a punte elevatissime che toccano anche gli 80, 90 o addirittura i 100 mesi.
Ovviamente, nei periodi di maturazione intermedi è possibile trovare un’ampia varietà di sfumature organolettiche, che toccano notevoli intensità già a partire dai 24 mesi, diventando ancora più distintive attorno ai 30 e 36 mesi e oltre. Friabilità, fragranza, restituzione al palato di aromi naturali e completi rendono il Parmigiano Reggiano di Frisona Italiana uno dei prodotti caseari più versatili, amati e facilmente abbinabili, sia in cucina che direttamente sulla tavola.
L’intera produzione di Parmigiano Reggiano DOP realizzata con latte di Frisona Italiana viene monitorata e regolamentata dal disciplinare emesso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, al quale tutti i produttori di Parmigiano Reggiano, inclusi anche quelli di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, sono tenuti a rispondere.
Anch’esso naturalmente privo di lattosio, il Parmigiano Reggiano DOP di Frisona Italiana è altamente digeribile, soprattutto nelle stagionature più elevate, e fornisce un notevole apporto di calcio, di cui beneficiano certamente neonati, bambini e adolescenti iperattivi.
Altri prodotti caseari ottenuti dalla lavorazione del latte di Frisona Italiana sono il burro, la ricotta, lo yogurt e alcuni formaggi semi-stagionati.
Stessa qualità, stagionature diverse
Come già evidenziato nei paragrafi precedenti, a parità di qualità di latte, estremamente elevata per entrambe le razze bovine, uno degli aspetti che definisce in modo importante le peculiarità del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, rispetto al Parmigiano Reggiano di Frisona Italiana, è la stagionatura del formaggio.
Nel caso delle Vacche Rosse, la prima stagionatura disponibile sul mercato, e talvolta anche l’unica, è pari a 24 mesi, quindi di partenza è un sapore già intenso e strutturato che, con un'ulteriore stagionatura, potrebbe arrivare ad essere quasi piccante.
Nel caso della Frisona Italiana, invece, la sua evoluzione organolettica avviene in modo graduale e proporzionale all’incremento dei mesi di maturazione. Ciò consente al formaggio di acquisire sfumature più delicate nel passaggio tra una stagionatura e l’altra e di offrire una versatilità maggiore sul fronte culinario.
Ovviamente, resta sempre valida la regola del gusto personale che, nel caso della Frisona Italiana, può trovare maggior rispondenza, essendo questo prodotto disponibile in molte varietà, come detto sopra.
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