Il Parmigiano Reggiano DOP è estremamente digeribile in tutte le sue stagionature.
Anche se ogni forma contiene circa 550 litri di latte raccolto localmente, e solo in parte scremato, il Parmigiano è uno dei formaggi a pasta dura più digeribili in assoluto. Infatti, una porzione di circa 90-100 grammi, rimane nello stomaco per soli 45 minuti, contro le 3 o 4 ore necessarie per digerire, ad esempio, la stessa quantità di carne. Ciò accade a prescindere dal tipo di Parmigiano Reggiano che abbiamo mangiato.
Questo è anche uno dei motivi per cui il Parmigiano Reggiano rappresenta un’ottima scorta di energia pronta e facilmente assimilabile dall’organismo, per chi vuole ricaricarsi rapidamente senza appesantire troppo lo stomaco.
Perché il Parmigiano Reggiano è digeribile?
Nel prossimo paragrafo, spieghiamo quali sono i motivi che rendono il Parmigiano Reggiano così facilmente digeribile, concentrandoci in modo particolare su due aspetti: qualità del latte e stagionatura.
1) La qualità del latte del Parmigiano Reggiano
Il latte contenuto nel Parmigiano Reggiano viene raccolto in due momenti distinti della giornata: alla sera e alla mattina. Il latte della sera viene portato presso il caseificio e sistemato in vasche per l’affioramento, all’interno delle quali la parte grassa del latte sale in superficie durante la notte e viene scremata la mattina successiva. Il latte raccolto alla mattina, invece, non viene scremato ma viene versato direttamente nelle caldaie di rame per la lavorazione.
La qualità del latte è talmente elevata da consentire il suo utilizzo a crudo, ovvero a temperature che non superano i 55°C, quindi inferiori alla temperatura di pastorizzazione che va oltre i 70°C. La lavorazione a crudo consente di mantenere integre tutte le proprietà nutrizionali del latte, oltre a suoi preziosi batteri lattici. Essi, infatti,hanno un ruolo fondamentale nel processo di idrolisi, grazie al quale il lattosio contenuto nel latte viene scisso in zuccheri semplici, contribuendo così a favorire ulteriormente la digeribilità del Parmigiano.
Esistono diversi tipi, o biodiversità, di Parmigiano Reggiano, prodotti con il latte munto da razze bovine diverse, ad esempio Vacca Frisona, Vacche Rosse e anche Vacca Bruna; tuttavia la digeribilità del Parmigiano non è legata alla biodiversità, e resta quindi elevata a prescindere da essa.
2) La stagionatura
La stagionatura, invece, contribuisce notevolmente a favorire la digeribilità del Parmigiano Reggiano. Essa, infatti, rappresenta una fase molto importante e delicata per la creazione del formaggio, durante la quale si verificano quei processi biochimici che consentono la trasformazione degli elementi contenuti nel latte e conferiscono al Parmigiano Reggiano il sapore, il profumo, la consistenza e l’aspetto finale che lo rendono così popolare e amato.
La stagionatura del Parmigiano può essere più o meno lunga, a seconda delle scelte commerciali del produttore o delle specifiche richieste del mercato ma, in base al Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano, non può mai essere inferiore a 12 mesi. D’altra parte, più a lungo si estende la stagionatura, maggiori sono le trasformazioni che avvengono all’interno del Parmigiano e che ne facilitano la digeribilità.
Durante la stagionatura, infatti, si attiva un processo molto importante chiamato proteolisi. Esso consiste nella trasformazione delle caseine, le proteine del latte, ad opera di alcuni complessi enzimatici che intervengono per degradarle, consentendo così la liberazione degli amminoacidi essenziali che sono estremamente preziosi per la salute dell’organismo.
Così facendo, le caseine vengono praticamente “predigerite” e facilitano il processo digestivo una volta giunte all’interno dello stomaco. Quindi, più lunga è la stagionatura e più alto è il numero di casine predigerite che favoriscono la riduzione dei tempi di digestione.
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Perché il Parmigiano Reggiano fa bene?
Abbiamo già affrontato in questo articolo alcuni aspetti legati alla salubrità del Parmigiano Reggiano e individuato alcune importanti caratteristiche che consentono di affermare, senza alcun dubbio, che il Parmigiano Reggiano fa bene. Tra essi, evidenziamo i seguenti punti:
1) Assenza di additivi e di conservanti
Il Parmigiano Reggiano è completamente privo di additivi e conservanti, ovvero tutte quelle sostanze che vengono intenzionalmente aggiunte agli alimenti per migliorarne la loro lavorazione e prolungarne la conservazione. Ciò rende il Parmigiano un formaggio 100% naturale e adatto ad essere consumato da soggetti con esigenze alimentari diverse, dalle donne in gravidanza o in allattamento, ai bambini, agli adolescenti e agli adulti, fino alle persone più anziane e fragili.
2) Assenza di lattosio
Grazie al processo di idrolisi, di cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente, il lattosio contenuto nel latte del Parmigiano viene scisso in due molecole di zuccheri semplici e scompare completamente dal prodotto finale. Per questo motivo, il Parmigiano può essere consumato anche da chi soffre di intolleranza al lattosio.
Tuttavia, bisogna fare un’importante distinzione tra intolleranza al lattosio e allergia al latte e alle sue proteine. In questo secondo caso, infatti, nemmeno il Parmigiano Reggiano viene tollerato da soggetti allergici, che devono quindi evitare qualsiasi tipo di prodotto derivato dal latte, inclusi i formaggi, sia freschi che stagionati.
3) Alta digeribilità e quantità
Tra le motivazioni che contribuiscono a rendere il Parmigiano Reggiano un prodotto particolarmente salubre troviamo nuovamente la sua alta digeribilità, di cui abbiamo già parlato nei paragrafi precedenti. Tuttavia, va messo in chiaro che la digeribilità del Parmigiano Reggiano non prescinde dalla quantità che ne viene ingerita. Infatti, se si eccede con le porzioni di Parmigiano, si rischia comunque di compromettere la regolare digestione e di appesantire lo stomaco.
Di seguito, forniamo qualche informazione utile sulla quantità giornaliera di Parmigiano Reggiano consigliata nell’ambito di un regime alimentare sano ed equilibrato.
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Quanto Parmigiano Reggiano posso mangiare ogni giorno?
Nel misurare la quantità complessiva di Parmigiano assunto nell’arco della giornata, dobbiamo considerare che questo formaggio viene solitamente consumato sia grattugiato, su pasta condita con sughi o preparata al forno o su piatti a base di verdure, carne o pesce, che a pezzetti o scaglie, come snack nutriente ed energizzante, come ingrediente principe in taglieri di degustazione a base di formaggi e salumi, accompagnato da un buon vino e abbinato a marmellata, miele o Aceto Balsamico di Modena, o a fine pasto, in purezza.
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In qualsiasi modalità esso venga mangiato, il consumo giornaliero di Parmigiano Reggianonon dovrebbe mai eccedere i 40 o 50 grammi complessivamente. Bisogna ricordarsi, infatti, che pur essendo facilmente digeribile e ricco di micro e macronutrienti indispensabili per la salute del nostro corpo, il Parmigiano contiene anche molti grassi, sia saturi che insaturi, che si sommano a tutti quelli assunti ogni giorno anche attraverso altri alimenti.
Ciò detto, specifichiamo che le indicazioni che abbiamo fornito in questo articolo non intendono sostituire il parere di un medico curante o di altro specialista. In caso di allergie, intolleranze, colesterolemia alta o qualsiasi altro fattore rilevante per la propria salute, bisogna sempre rivolgersi al proprio medico.
