Nell’àmbito della stessa tradizione millenaria che ha dato origine al Parmigiano Reggiano, nasce anche il tosone, formaggio ricavato dalla superficie esterna della forma ancora fresca, nel momento in cui viene corretta, ovvero tosata, in caso di eventuali bozzi o rigonfiamenti irregolari.
La tradizione del tosone è quindi radicata in quella del Parmigiano Reggiano, con il quale condivide la stessa materia prima (il latte di alta qualità) e la zona di produzione, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).
Tuttavia, come spiegheremo nei prossimi paragrafi, tosone e Parmigiano Reggiano non sono la stessa cosa.
Origine del termine tosone
L’origine precisa del termine tosone non è chiara e può variare a seconda del dialetto locale che lo ha generata. Si può tuttavia ipotizzare che, nel contesto specifico del Parmigiano Reggiano, la parola tosone possa derivare dai seguenti termini:
- “tozaun”, che in alcuni dialetti emiliani significa “pezzo” o “tozzo”, facendo probabilmente riferimento ai pezzi in eccesso che vengono rimossi dalla superficie della forma;
- tosare, ovvero tagliare il pelo di un animale, così come si fa con la parte esterna della forma, che viene tosata per essere corretta.
Non si esclude, comunque, che il termine tosone possa anche avere radici più antiche e derivare da altre parole regionali. Spesso, infatti, i termini usati nella lingua italiana standard non sono subito riconducibili al dialetto locale dal quale sono stati generati.
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Aspetto e sapore del tosone
Il tosone ha una tipica forma a striscia stretta e irregolare. La tosatura della forma, infatti, viene eseguita a mano dal casaro che, con un coltello affilato, rimuove qualsiasi porzione irregolare della superficie, rifilandola con cura, in modo tale da ripristinare la linea tondeggiante e omogenea della forma originale.
Quando si rende necessaria, la tosatura del formaggio viene fatta alla fine del primo giorno di vita della forma, quando è ancora molto morbida e malleabile, quindi prima della salatura e della stagionatura, dalla quale deriva poi il Parmigiano Reggiano.
Al momento della tosatura, la forma è ancora umida e ha una consistenza compatta, dovuta alla presenza del siero innesto usato per la lavorazione del latte e che, a questo punto, non è stato ancora completamente spurgato. Questo conferisce al tosone un tipico sapore di latte, molto delicato, indefinito e non salato, oltre che una marcata elasticità, resa ancora più intensa dalla consistenza leggermente gommosa della pasta. Il tosone è di colore bianco, come la forma fresca da cui viene tagliato.
Dove si compra e quanto dura il tosone
In origine il tosone era considerato uno scarto della forma e veniva regalato, come merenda golosa e genuina, ai bambini che giocavano nei cortili dei caseifici.
Oggi, invece, il tosone è considerato una prelibatezza e viene venduto presso gli spacci annessi ai caseifici dove si produce il Parmigiano Reggiano. Essendo ricavato dalla forma prima che venga immersa nella salamoia, il tosone è completamente privo di sale, unico conservante naturale ammesso nella produzione del Parmigiano.
Per questo motivo, e anche per il fatto che contiene ancora molta umidità, il tosone deve essere consumato entro un paio di giorni da quando viene tagliato dalla forma. Questo spiega il motivo per cui il tosone viene raramente trasportato al di fuori del caseificio per essere distribuito altrove.
Per la vendita, il tosone viene solitamente confezionato sottovuoto, prolungando così di qualche giorno la sua durata, ovviamente previa conservazione in frigorifero.
Differenza tra tosone e Parmigiano Reggiano
Come anticipato, tosone e Parmigiano Reggiano condividono la stessa origine e gli stessi ingredienti, ad eccezione del sale. Il tosone, infatti, viene ricavato dalla forma che, dopo la salatura e 12 mesi di stagionatura, diventerà Parmigiano. Da qui, si intuisce la sostanziale differenza tra tosone e Parmigiano: il primo non è per niente stagionato, mentre il secondo viene fatto maturare a lungo, con tutto ciò che ne consegue in termini di gusto, aroma e consistenza del prodotto finale.
Un’altra importante differenza di cui abbiamo già parlato è la durata di conservazione: brevissima, per il tosone, e prolungata per la forma di Parmigiano che, intera, può essere stagionata da un minimo di 12 mesi, fino anche a oltre 85 mesi. Una volta tagliato e confezionato sottovuoto, il Parmigiano Reggiano può durare, in frigorifero, fino a 6 mesi.
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Come usare il tosone in cucina
Il tosone del Parmigiano Reggiano è molto apprezzato per la sua morbidezza e versatilità culinaria. In molte cucine e ristoranti emiliani, questa parte del formaggio viene consumata fresca, magari tagliata a pezzetti e cosparsa su piatti a base di polenta calda.
Secondo una ricetta tradizionale molto diffusa nelle zone di produzione del Parmigiano, il tosone viene avvolto nella pancetta e scaldato su piastra oppure usato per farcire crescentine calde, insieme ad altri salumi e al Parmigiano Reggiano grattugiato.
Infine, non è raro assaggiarlo impanato e fritto oppure scaldato sulla griglia e cosparso di gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP.