Origini del Parmigiano Reggiano

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Per comprendere le origini della DOP del Parmigiano Reggiano, bisogna ripercorrere la storia del territorio fino a quasi mille secoli fa...


Per comprendere le origini della DOP del Parmigiano Reggiano, bisogna ripercorrere la storia del territorio fino a quasi mille secoli fa, quando i monaci benedettini provenienti da Cluny, Francia, iniziarono a fondare abbazie a ridosso delle acque di sorgente che, pure e di lontana origine appenninica, sgorgavano tiepide d’inverno e fresche d’estate. Acque che assicuravano una buona irrigazione delle terre e che consentiva di avere il foraggio già a marzo per nutrire i bovini allevati nelle “grange” e impiegati nelle grandi opere di bonifica e dissodamento delle terre incolte.
Il latte prodotto dai bovini eccedeva di gran lunga il fabbisogno dei monasteri ma, al contempo, non poteva certamente essere sprecato e per questo motivo doveva essere trasformato in formaggio o in burro.
Tuttavia, se in area padana antica era ben nota la tecnica di produzione di formaggi caprini e ovini, mancava quella per trasformare il latte bovino. Queste tecniche casearie erano però note ai monaci francesi che già producevano formaggi a grandi dimensioni e a lunga stagionatura e conservazione. Grazie agli insegnamenti dei monaci, vennero costruite piccole casette, o caselli, dove si lavorava il latte e lo si trasformava in formaggio. Col tempo vennero create anche sale attigue in cui si riponevano le forme a stagionare. Lentamente il formaggio vaccino iniziò a sostituire quello caprino e ovino e nel XII secolo venne definitamente creato i l formaggio al cui interno, ancora oggi, i lenti processi di maturazione portano alla formazione di piccoli granellini (che oggi sappiamo essere formati di cristalli di tirosina e calcio) e che per questo venne denominato “grana” poi via via meglio caratterizzato come Lodigiano, Piacentino, e infine Parmigiano e poi anche Reggiano.
Grattugiato, il formaggio libera i componenti di cui è ricco, come l’acido glutammico che esalta gli altri sapori e per questo conferisce una nuova impronta alla cucina iniziando dalle paste ripiene da brodo o asciutte come i pregiatissimi tortellini, cappelletti e tortelli. 

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