Il Parmigiano Reggiano DOP non contiene glutine
Ne è completamente privo, a prescindere da stagionatura e biodiversità e può pertanto essere consumato anche da soggetti affetti da celiachia, malattia cronica con reazione autoimmune al glutine, senza che ciò rappresenti un ulteriore rischio per la loro salute.
In realtà, si potrebbe dire che tutti i formaggi, in genere, sono privi di glutine, dato che non vengono prodotti da o con cereali. Alcuni alimenti, però, pur essendo privi di glutine, potrebbero venirne contaminati, involontariamente o accidentalmente, durante o dopo la lavorazione; pertanto, è sempre meglio verificare l’effettiva assenza di glutine direttamente dal produttore, tramite etichetta o scheda prodotto, al fine di evitare qualsiasi azzardo indesiderato a danno del consumatore.
A tale proposito, citiamo uno studio promosso qualche anno fa dall’A.I.C., l’Associazione Italiana Celiachia, che aveva dimostrato come tutti i formaggi cosiddetti tradizionali, quindi fatti con latte, sale e caglio, che sono appunto gli ingredienti del Parmigiano Reggiano, con l’aggiunta di eventuali fermenti e additivi consentiti dalla normativa europea, fossero risultati idonei ai celiaci.
Nell’elenco dei formaggi tradizionali, pubblicato dall’associazione allo scopo di tutelare la sicurezza e la salute delle persone affette da celiachia, sono inclusi diversi tipi di formaggi, tutti completamente privi di glutine: “molli e latticini, “semiduri”, “duri”, “a crosta fiorita” ed “erborinati”. E, tra quelli duri, viene specificatamente indicato anche il Parmigiano Reggiano DOP.
Vediamo ora più nello specifico cos’è il glutine e perché può causare problemi alla nostra salute.
Glutine e celiachia: alcuni cenni
Nel paragrafo precedente, abbiamo già chiarito che il Parmigiano Reggiano non contiene alcuna traccia di glutine. Riteniamo tuttavia utile fornire qualche informazione in più in merito al glutine, allo scopo di rinforzare il concetto che in nessuna delle fasi di produzione del Parmigiano Reggiano, partendo dalla raccolta e dalla lavorazione del latte, e poi ancora durante la stagionatura, fino al taglio e al confezionamento, si usa glutine né, tantomeno, il formaggio entra in contatto con esso.
Il termine glutine deriva dal latino gluten e significa "colla". È un complesso alimentare di tipo proteico, tipicamente presente nei cereali come grano, frumento così come nella segale, nell’orzo, nel farro, nella spelta (commercializzata come farro spelta), nel grano Khorasan (altrimenti noto come Kamut®), nel triticale (ibrido artificiale tra segale e grano duro) e, a volte, nell’avena. Quando, per fare un impasto, si aggiunge acqua alla farina, le proteine del glutine in essa contenute si uniscono tra loro, rendendo l’impasto elastico e favorendone, così, la naturale lievitazione.
Purtroppo, nei soggetti predisposti, l’assunzione del glutine, mediante alimenti fatti con la farina che lo contiene, provoca reazioni che interessano principalmente l’intestino e che possono raggiungere diversi livelli di gravità: da malattia celiaca, più nota come celiachia, alla cosiddetta sensibilità al glutine non celiaca. In tutti questi casi, bisogna evitare di consumare alimenti contenenti glutine onde evitare di compromettere la salute dell’intestino.
Celiachia e intolleranza al lattosio
Pur avendo affermato, in precedenza, che tutti i formaggi tradizionali, Parmigiano Reggiano incluso, sono completamente privi di glutine, va tuttavia specificato che non sempre i formaggi tradizionali sono adatti a tutti i celiaci. Accade piuttosto di frequente, infatti, che alcuni pazienti celiaci soffrano anche di una, più o meno temporanea, intolleranza al lattosio causata da carenza di lattasi, l’enzima che contribuisce alla scissione e alla digestione del lattosio e che viene prodotto dai villi intestinali. Questo è dovuto al fatto che, soprattutto nella fase iniziale dell’insorgenza della celiachia, quando il glutine non è stato ancora completamente eliminato dalla dieta, si può verificare una marcata atrofia dei villi intestinali e, di conseguenza, una insufficiente produzione di lattasi.
Anche in casi simili, però, il Parmigiano Reggiano può restare sulla tavola perché, come noto, esso è naturalmente privo di lattosio, quindi può essere consumato, in tutta sicurezza, anche da soggetti celiaci che, in più, soffrono di intolleranza a questo zucchero. Diverso, invece, è per il consumo di quei formaggi che, pur privi di glutine, contengono comunque lattosio e, quindi, non sono adatti al consumo in queste specifiche condizioni.
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Il Parmigiano Reggiano è salubre e privo di allergeni
Il Parmigiano Reggiano si conferma quindi un formaggio che non solo non fa male, come nel caso descritto prima di celiaci o intolleranti al lattosio che possono tranquillamente mangiarlo senza alcun rischio per la loro salute, ma che fa anche molto bene, grazie alle sue numerose caratteristiche e proprietà.
Tra le caratteristiche del Parmigiano che contribuiscono a mantenere il benessere e la salubrità del nostro organismo, possiamo evidenziare la totale assenza di additivi.
Il metodo artigianale di lavorazione del Parmigiano Reggiano, infatti, è tanto antico quanto semplice e, oltre a utilizzare una materia prima di altissima qualità e raccolta in loco, quindi freschissima, non prevede alcun tipo di trasformazione industriale. Ciò, quindi, elimina completamente l’impiego di tutte quelle sostanze additive che hanno normalmente la funzione di prolungare la conservazione, preservare dai microbi e arricchire gusto e sapore dei prodotti alimentari di tipo industriale e che, in misura diversa, non fanno poi così bene alla nostra salute.
Inoltre, essendo un formaggio completamente naturale, composto al 70% da sostanze nutritive e al 30% da acqua, il Parmigiano Reggiano è anche privo di allergeni, ovvero tutte quelle sostanze, quasi sempre di natura proteica, che tendono a causare reazioni particolari in soggetti predisposti.
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Parmigiano Reggiano: fonte di benessere
Riassumendo, il Parmigiano Reggiano è privo di glutine, privo di lattosio, privo di allergeni e privo di additivi ed è ricco di proteine, vitamine e sali minerali. In altre parole, il Parmigiano Reggiano è una naturale fonte di benessere che può essere assunta, nelle giuste dosi, anche da soggetti che soffrono di celiachia e/o di intolleranza al lattosio.
Attenzione, però. Tutte le informazioni che abbiamo fornito in questo articolo sono solo indicazioni generiche e non sostituiscono in alcun modo il parere di un medico o di uno specialista. Pertanto, siete sempre tenuti a richiedere un consulto medico specifico per qualsiasi dubbio o timore possiate avere sugli alimenti idonei a preservare la vostra salute e il vostro benessere.
